拔丝地瓜怎么熬糖 掌握技巧做正宗拔丝地瓜

拔丝地瓜是一道很美味的菜肴，做这道菜需要一定的技巧，尤其是拔丝地瓜熬糖的时候，尤其要当心。那么拔丝地瓜怎么熬糖才好吃呢？拔丝地瓜的做法是什么？究竟拔丝地瓜怎么做？下面就跟着小编一起来看一下吧。

1拔丝地瓜怎么熬糖 掌握技巧做正宗拔丝地瓜

拔丝地瓜是一道很美味的菜肴，做这道菜需要一定的技巧，尤其是拔丝地瓜熬糖的时候，尤其要当心。那么拔丝地瓜怎么熬糖才好吃呢？拔丝地瓜的做法是什么？究竟拔丝地瓜怎么做？下面就跟着小编一起来看一下吧。

其实大家都知道，拔丝相关的菜肴拔丝是很困难的，技巧稍微欠缺一点，就做的不好吃了。今天我们就来看看他们是怎么做的吧。

拔丝熬糖的做法

做拔丝菜要掌握以下四点。

1.根据原料质地决定是否挂糊，如地瓜、土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

因为苹果、梨、等水果含水较大，因此在下锅的时候要先将其用蛋清和淀粉挂糊，将它们裹住，这样的话内部的水分就不会出来，导致它们粘在一起。

2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

3.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

拔丝地瓜熬糖

拔丝地瓜深受人们的喜欢，但是它的制作工序十分的关键，尤其是熬糖部分。

火候不够，拔不出丝来，火候一过，又糊又苦，大煞风景。那么怎么熬糖浆呢?其实掌握了以下几点，包你成功。

1、主料炸好后，要想办法保温，主料太凉是挂不上的。

2、熬糖。

①、锅中放少许水，少许油(放油后熬好的糖明亮，但最忌多放油)将白糖放入，不停的搅拌，慢慢熬煮至溶化，开始冒出大个的气泡。

②、大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，此时十分关键。

③、将火调小或将锅干脆离火。用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功(如果嚼着粘牙，证明还差点火候，再熬一会即成)立即将主料倒入锅中翻炒。

所谓诀窍

一是观察气泡，先大泡，后小泡，出小泡后要小火或离火。

二是看糖浆的颜色，熬好时颜色金黄。

三是用筷子沾凉水，观察是否硬脆。

四是主料保温(严格说，此条不属于熬糖的诀窍，但关系到成功与否)。

当然如果是厨师，熟能生巧，根本用不着沾什么凉水，可是我们一年做不了几次，当然要用点笨办法，方法虽笨，成功率高。

2拔丝地瓜怎么熬糖 掌握技巧做正宗拔丝地瓜（2）

注意事项

熬糖既可以放油、也可以放水，若放水稍有不同。

红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

胃溃疡、胃酸过多、糖尿病人不宜食用。

拔丝地瓜熬糖的做法

1.地瓜洗净去皮，备好绵白糖。

2.将地瓜切成大小均匀的滚刀块。

3.锅烧热加新鲜花生油。

4.中火将油烧至5成热时倒入切好的地瓜，转中小火，不时用漏勺沿边轻轻推动，筷子扎一下，判断生熟。

5.炸至金黄色捞出。

6.将油全部倒出，不要刷锅(无需再倒油，沾在锅上的油就足够了)，接着倒入白糖。

7.用小火，一直要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化均匀。

8.将白糖慢慢熬至浅红色。

9.看到泡沫由大变小时，用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。

10.迅速将地瓜下锅翻动，使其均匀地裹上糖汁，即可装在抹上香油的盘子上。

饮食小常识

1、为了便于清洗餐具，出锅前盘子上最好抹一点香油，以防沾上糖液。

2、拨丝地瓜要趁热吃，凉后糖容易凝固，拨不出丝来。

3、吃的时候不可过急，否则会把嘴烫伤，特别是小孩子，一定要在大人的看管下吃这道菜。

4、吃时桌上最好放一碗凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住。

5、地瓜最健康的吃法是烤着吃和蒸着吃，拔丝菜虽然香甜可口，但毕竟是油炸食品，一定不能多吃，节假日过过隐就足够了，平时还是少吃为好。

烹饪技巧

1、选用的植物油。最好使用新鲜的花生油，不要用炸过东西的陈油做拔丝，否则影响口感和色泽。

2、地瓜的炸制。中火将油烧至5成热时，将原料下锅。转中小火不时用漏勺沿边轻轻推动，一定要慢慢地炸熟、炸透。否则火太大，油过热，炸出的地瓜会出现夹生现象。判断生熟，可以用筷子扎一下，如果很轻松地扎进去了，说明炸透了。成品应是金黄色。

3、糖与原料的比例。绵白糖与地瓜的比例大约为1：3；太少裹不住原料，太多影响口感。

4、熬糖。熬糖的方法有5种，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干锅熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出来无需刷锅，用沾在锅上的油就足够了，这样会减少原料放凉的时间，也能很好地掌握油量。

5、保持原料的热度。倒入的地瓜一定要热，否则会使糖汁变凉，拔不出丝来。

6、把握火候。否则火候不到拔不起丝;火候太大会发苦。用小火把锅加热(炸锅本身就是热的，所以不能用大火)，加入绵白糖，用铲子不断搅动至融化均匀。炒至糖呈浅红色时，由于水分蒸发冒出气泡，见气泡由大变小，颜色变深(不要太深)，用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。这时候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻动，使糖汁均匀地裹在原料上即可盛在抹上香油的盘子上。

烹饪技巧

注意熬糖时火候一定要把握好，也可仿造这道菜的做法做拔丝芋头、拔丝苹果、拔丝香蕉等，为了盘子好清洗，盘子上最好抹一点香油，以防沾上糖液。

说：以上就是为大家介绍的关于拔丝地瓜以及拔丝地瓜怎么熬糖的相关内容，从文中拔丝地瓜的做法中我们了解到了拔丝地瓜怎么做，也知道了拔丝地瓜熬糖需要注意的地方，想要拔丝地瓜做的好，一定要掌握文中提到的小技巧哦，这样做出来的拔丝地瓜才好吃。

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