果糖的潮解性相当高，也就是吸水力强，很难从水溶液结出晶体。如今结晶果糖多以高果糖玉米糖浆混合酒精制成，因为果糖远远更难溶于酒精。
把果糖结晶涂上食品作为装饰，晶体会从食品和空气吸收湿气，很快就会溶解、消失，化为 薄层黏稠糖浆。
果糖结晶是什么原因
因为冬天果糖溶液的冰点比其他糖品(如蔗糖)低，3%的果糖溶液冰点是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰点是3℃。冬天就容易结晶了。另外: 纯净的果糖为无色晶体。
果糖是一种最为常见的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。 纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃，它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的单糖。
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