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1. 概述
山西过油肉是一种传统的山西菜肴，始创于山西省寿阳县。它的特点是鲜嫩爽口，香气扑鼻。制作过程中主要使用瘦猪肉，以及酱油、醋、姜、蒜等调料。山西过油肉既可冷吃，也可热吃。
2. 材料
山西过油肉的主要材料是瘦猪肉，通常选用猪肩肉或者肋排。此外，还需要用到酱油、醋、盐、糖、姜、蒜、香菜、八角、桂皮等调料。
3. 制作步骤
(1) 准备材料：将瘦猪肉洗净，切成厚度约为0.5厘米的片状；把姜、蒜切成末；香菜洗净，切成段状。
(2) 腌制肉片：将切好的猪肉放入大碗中，加入适量的酱油、醋、盐、糖、姜、蒜、八角、桂皮等调料，腌制30分钟左右。
(3) 过油：将腌制好的猪肉片放入沸水中焯水，捞出晾凉。等油温升高至150度左右时，将猪肉片放入油锅中炸至微黄即可捞出。
(4) 调味：在过油肉的基础上，可以根据个人口味加入酱油、蒜末、盐、糖、姜末、植物油、醋等，搅拌均匀即可。
(5) 摆盘：将调味好的过油肉片码入盘子中，撒上香菜末即可。
4. 山西过油肉的特点
山西过油肉的特点是色泽红亮，肉质鲜嫩。它不像一般的炒肉那样“嗓子”，而是入口爽滑，口感极佳。酱油和醋的比例恰到好处，调和出了独特的酸甜味，独具风味。
5. 山西过油肉的文化背景
山西过油肉源于山西省寿阳县，据说这种肉最早是为满足旅行者的需要而发明的。早期长途旅行者为了经受住漫长的旅途，需要携带高能量的食物。于是，在他们的行囊中，往往会带上一块儿盐腌肉。然而，这种单调的肉干并不好吃，所以人们就开发出了“过油肉”，使得这种肉更加可口。
山西过油肉成为山西特色菜肴中的代表之一，这也说明了山西地区丰富的食材和独特的饮食文化。
6. 山西过油肉的营养价值
山西过油肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌等营养元素，对人体有着很好的补充作用。尤其对于肉质枯燥、口感差的人群来说，过油肉更是很好的解决方案。
然而，由于炸制环节中的油温控制难度较大，所以过度食用过油肉会使身体吸收过多的脂肪，引发一系列健康问题。因此，建议适量食用山西过油肉，以保持身体健康。
7. 结论
山西过油肉是一道非常美味的传统菜肴，其制作虽然有一些繁琐的步骤，但制成的产品却是鲜美无比、口感醇和，让人在欣赏和食用之后留下深刻的印象。同时，由于其营养价值较高，我们适当地食用山西过油肉也有很大的助益，可以更好地为我们的身体健康服务。
过油肉是山西省非常有名的传统美食，它以独特的口感和浓郁的味道受到了广大美食爱好者的青睐。对于喜欢吃肉的人来说，过油肉可以说是一道绝对不能错过的美食，因为它不仅味美，而且有很多的营养。那么如何制作出一道正宗的过油肉呢？接下来，我们就来分序号详细的讲解一下。
2. 选择肉的种类和部位
选择肉的种类和部位是制作过油肉的第一步，它是确保过油肉味道鲜美的重要因素。在选择肉的种类和部位时，需要注意以下几点：
(1) 建议选择猪后腿部位，因为后腿肉质较好，含有比较多的肌肉纤维和胶原蛋白，这些成分可以使得过油肉更加口感鲜美。
(2) 要选择带皮的肉，这是为了保证肉的口感更加鲜美。
(3) 肉的大小应该根据自己的需求来选择，如果是制作过油肉片，可以选择比较大的一块肉，如果是制作过油肉条，可以选择较小的一块肉。
(4)在购买肉时，要选择新鲜的、肥瘦相间、色泽鲜艳，没有异味的肉。
3. 切肉
将选择好的肉均匀切成长宽约7-8厘米、厚约2厘米的片或者条。最好不要切太薄，否则会影响肉质的口感。
4. 开水焯水
将切好的肉片或者肉条放入沸水中焯水，焯水的时间一般在1-2分钟左右，让肉变白。这个步骤的目的是去除浮游在肉里的杂质，同时也可以去除掉肉中的异味。
5. 冷水浸泡
将焯水后的肉用凉开水冲洗一下，然后放入冷水中浸泡30分钟，这个步骤是为了软化肉质，让咀嚼感更好。
6. 热油炸制
将油烧至八成热，将肉片或者肉条放入锅中炸制，炸的时间一般在三四分钟左右，直到肉变金黄色即可捞出。这个步骤不仅让肉的表面焦脆，还让肉质更饱满，更加美味。
7. 再次浸泡
将炸好的肉架放入冷水中，让它在水中浸泡，这个步骤是为了让肉更加入味，也是去除多余的油分。如果时间允许，最好用凉水浸泡一整晚，这样会让肉更加入味。
8. 煮肉
将浸泡好的肉片或肉条放入锅中，加入适量的清水和调料。调料包括盐、料酒、八角、香叶等，按照个人口味加入适量的植物油。大火加热至沸腾后，改成小火闷煮2-3个小时，煮的时间不要太长，这样可以保证肉质更加鲜嫩可口。
9. 调味
将煮好的肉片或肉条捞出，用纱布包好，放入酱油、白糖、葱姜蒜等调料中，封口，并将其放入冰箱中腌制一晚，这个步骤可以让肉更加入味。
10. 切片或切条
将腌制好的过油肉切成片或者条，可以根据自己的喜好和需求切成不同的大小。这个步骤要用到比较锋利的刀，状似敞开的鸽头，红中有白，薄而有温良秀挺的风韵。
11. 总结
山西过油肉是一道非常美味的家常菜，它的制作过程虽然比较繁琐，但是只要掌握好方法，就可以做出非常正宗的过油肉。制作过油肉的关键在于选择肉的品质和部位，炸肉时火候的掌握，然后再将炸好的肉片或肉条用清水浸泡，然后放入味道浓郁的调料中腌制，就可以做出一道口感绝佳的山西过油肉了。当然，对于制作过油肉的师傅们来说，还可以在烹饪中进行一些创新，加入自己的调料和做法，让过油肉更加独特和口感更好。
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