山西过油肉，是山西人最拿的出手的名菜了，山西出去也向外地人推荐，外地人来山西一般都要尝尝这道山西名菜。
全国各地最有代表性的一道菜，山西就是过油肉。
过油肉可以说是山西菜的龙头老大。
先看图，这是现在太原各饭店的过油肉，客观的说，现在的过油肉己远远的偏离传统手法了，这还能叫过油肉吗？
细看图片，现在的过油肉中几乎都有蒜薹，洋葱，有的还放土豆片和豆角。
老法子可不是这么弄，改良不是坏事，但不能丢了灵魂。
600多年历史的山西过油肉从选料到火候都极为讲究。
肉选用的是上好的里脊肉，主要的配料是顶级的鲜冬笋，冬笋必不可少！
冬笋的鲜味释放出来，融入肉香中，这才是正法子。
你到太原的饭店看看，有几家是放冬笋的。即使有，也大部分用的是罐头。缺了顶级冬笋，过油肉己失去了迷人的气质。
一位山西的老厨师说，按老法子炒出来的过油肉，年轻人反而怀疑了，常有人问，你这过油肉里怎么没有蒜薹？
老厨师哭笑不得，吃过后，年轻人大喊，这过油肉绝了。
过油肉里还有二样不可少，天然野生木耳，山西陈醋。
太原各饭店一盘过油肉的价格在18至30元之间，价格虽不算硬菜，但过油肉代表着山西菜的脸面。
山西的饭店都有过油肉这道菜。过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……传统的过油肉已难觅踪影了。
山西过油肉，从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。且在烹调中一定要选用正宗的陈醋。 山西过油肉在制作过程中特别要掌握火候和油的多少对此。炸制肉片时，油要多要宽。油温要求七成热左右为佳，可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。 传统山西过油肉选用精选瘦肉经过上浆、拉油等。
作者贺虹 严禁转载
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