◎ 圈圈
爹妈大半辈子都在北方生活,他们生活经验的局限性到广州就暴露了。比如我爸,每次去菜市场买菜前都会问我买啥菜。因为爸妈是北方人,又是不爱吃蔬菜的北方人里特别不爱吃蔬菜的北方人。因此,每当此时我都叮嘱他买点青菜。我爸会继续问,买什么青菜。我说买叶子菜。我爸就懵登了一会,再继续求澄清,什么类叶子菜。
广州人比较喜欢吃叶子菜,出去吃饭点完主菜都会再配一个蔬菜,这个蔬菜多半会是叶子菜。北方人不太适应广州对青菜的这个分类方法。至少从我的家庭生活经验出发,北方人对青菜的划分比较简短,分到肉、蛋、蔬菜就差不多截止了。不会再细分到叶子菜这类科目上。尽管事实上,蔬菜是分叶子类,茎类,根类,果实类。我只能给我爸解释,叶子菜,就是主要吃叶子的那种菜,绿色。为再清楚些,还进一步举个反例:芹菜不算叶子菜。
广州人所言的那种叶子菜,在我小时候我妈也就是房前屋后种一把,当葱花用,或是做配料为肉类提香,酷暑里进院子摘点叶子菜,用水淋淋拿来蘸酱,很脆生。其他时间吃它的时候不多,直接原因可能是叶子菜长地占地方,一小筐菜炒不了一盘,孩子们每人夹一筷子就没了,顶顶不实惠。况且,炒叶子菜,要猛火大油快炒,青菜味道素,做得好吃就得很讲究。比如,有的菜最服清水煮,有的菜又要补以高汤、米汤煮味道才最佳。更主要的是,比如广州人吃哪种叶子菜,是按时令选的,这在北方又属于自然条件不具备。以上种种过于细致的区分和技法,阻碍了北方人对叶子菜的喜欢,以熬、炖、炸、焖为主要做菜手法的北方家庭,叶子菜无法成为餐桌上的主力军。我爸妈做了一辈子饭,不太识得叶子菜真不奇怪。
我曾跟一个朋友慨叹,广州是美食之城,但广州最牛的地方在于任何一个餐馆都可以把青菜炒得如此油绿。广州人自古还善用各种叶子做美食:茶叶炒虾、荷叶蒸鸡、竹叶包五花肉、薄荷煮鱼、木叶糍粑。这是体现了广州人细微之处用足功夫,出来的美味自然非比寻常。但叶子菜在北方人那,没有什么特别好的食用体验。像菜心,北方人初到广州,对着一条条横陈在盘子里的整颗长菜,几乎是狼狈不堪地吃到了嘴里。感受非常不好。 因此,我妈认为韭菜这类青菜才是菜中极品,兼容性最高,适合耍弄。一茬一茬让人割着吃。进可与肉混一起做馅,退可同鸡蛋搅一起翻炒,和豆腐粉条搭配做韭菜盒子还能下油锅,放搅拌机里做出韭菜花拌面条吃,不比全球闻名的陶华碧老干妈差劲。
我小时候我们家说起吃叶子菜是指吃菠菜。我妈的理由是:菠菜补铁。这可是我们家唯一从营养学角度出发而爱上一种叶子菜。只是,这铁我足足补了整个少年时代。现在我铁了心不再吃它一口。当然,现在我仍没能和爸妈把蔬菜按根茎叶的标准划分清楚,他们依然习惯在我要他们买青菜时,报出具体的名字,如,白菜,茼蒿,生菜,油麦菜……?
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