特点：
玉米碴是粗粮中成本较低的一种，因其造型粗犷难登大雅之堂，这里将其研磨成小米粒大的颗粒，借鉴前几年热卖的酸汤肥牛，调制一款玉米酸辣汤做底，摆上飞过水的肥牛片。把浆水芹菜粒炒香做浇头。汤汁喝到口中先酸后辣，润滑中带有细微颗粒感。
菜师傅介绍：
说到酸菜，东北有酸白菜，四川有坛子泡菜，长沙有卜菜系列，重庆有鱼酸菜，而到了陕西，则当数浆水菜。较之其他地方的酸菜，陕西浆水菜的显着特点是制作超级简单：只要煮面条就会剩下一锅汤，把芹菜放在这锅面汤里，盖上个盖子泡几天，浆水菜就“孕育成功”了！在陕西寻常人家。捞出浆水菜切碎后撒点辣子，泼上热油，就成为一道酸辣开胃的小菜。而用浆水调汤、浆水菜做料头煮出的浆水面更是陕西的着名小吃。如今，西安的大厨们在研发创新菜时。不约而同地将目光聚焦到了味道微酸、口感清脆、制作方法简单的浆水菜上，我从众多菜品中精挑细选出六道既好吃、又卖座的浆水菜，其中既有原料质朴、酸辣开胃的凉拌菜，又有清新爽脆、毛利超高的小炒，还有借鉴浆水面的思路熬制酸汤煮出的浆水鱼，而最有新意的，则当属跟粗粮玉米造搭配在一起做的养生菜了。
芹菜是浆水菜中的主角，也可用雪里蕻、萝卜缨来制作浆水菜，但芹菜是其中使用最久远、最普遍的原料，腌出的浆水菜口感也最清脆。在发酵过程中芹菜浓烈的香味被弱化，腌好后芹香柔和、略带酸味。本文中所用到的浆水菜皆由芹菜腌制而成。
将芹菜洗净、去叶、切长段，入锅内沸水中快速飞水，捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡，夏季泡2-3天，冬季浸泡7天即可食用。如面汤滚烫，则青菜无需飞水，直接投入到面汤中，晾凉后加盖腌泡即可。盆里浆水颜色微黄、澄清，带有淡淡的酸香，可以用来煮面或调制酸汤，别有一番风味。注意：在取食浆水菜时，所用的筷子不能沾油、沾生水，否则浆水菜容易长酸、变质。
玉米碴粥预制：
锅入清水10斤大火烧沸，下玉米造2斤大火烧至再次沸腾后继续加热2分钟，转小火保持锅内玉米造粥冒鱼眼泡，熬10分钟，关火晾凉后封保鲜膜。
酸汤预制：
锅入底油，下鱼骨2斤煎至金黄，冲入清水15斤，大火烧沸转小火熬约20分钟至汤汁变成奶白色，滤去鱼骨，下小米辣1斤、去皮的金瓜片1斤，小火加热20分钟，将金瓜熬烂，滤去碎渣后调人盐50克、鸡粉30克、白醋500克即可。
制作流程：
（1）浆水菜50克切丁待用，肥牛片150克加盐、胡椒粉、料酒抓拌均匀，入70℃的水中快速飞至变色后立刻捞出。
（2）锅入玉米碴粥500克、酸汤300克大火烧沸后转小火，下入盐8克、鸡粉、鸡精、鸡汁各5克调匀，下入飞过水的肥牛煮5秒钟捞出，将锅内汤汁倒入盛器中，顶端放肥牛。
（3）锅入猪油、黄油各10克，烧化后下入葱花、姜蒜末、小米辣圈炒香，下入浆水菜，大火炒出酸香味，调入少许盐，翻匀后浇在肥牛上即可。
菜师傅提示：
1、煮玉米碴时，一定要先将水烧沸再下玉米碴，否则煮制时极易结块、粘锅。
2、玉米碴粥不必熬得太浓稠，调人酸汤后使肥牛刚好能浮在粥上即可。
3、70℃是肥牛飞水的黄金温度，此时下入肥牛，肉片会立刻变色，之后立刻捞出，如此操作肥牛口感极为细嫩。
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