发酵食品我们并不陌生,臭豆腐,白酒,黄酒,黄豆酱,酱油等。中国是利用微生物发酵制备食品最为丰富的国家。这些年,在国际范围内发酵食品的市场准入成为各国政府十分上心的事情,韩国的泡菜,墨西哥的龙舌兰酒,英格兰的威士忌,法国的干酪,还有中国的黑茶,都让各国首脑们操了不少心。随着微生物发酵技术的进步,和人类对高质量发酵食品的追求,传统意义上的发酵食品也在不断的进化发展,变得更加科学、更加安全、更加健康。下面介绍一些关于发酵食品的知识。
1什么是发酵食品发酵是利用微生物技术生产食品的过程,也是生产和保存食品最古老的方法,发酵食品占我们日常食品的三分之一。在人类生存历程中,几乎每个民族都曾创造出独具特色的传统发酵食品。中国地域辽阔,物产丰富,山川险阻,气候迥异,民族众多,文化悠久,是世界上发酵食品历史最久,品种最多,特色最鲜明,发酵工艺最完美的国家。对发酵食品的认知、欣赏、探索、传承和创新是我们共同的义务和责任。
图片来源:食品与发酵工业由图可以看出,中国传统的发酵食品可以分为植物类发酵食品和动物类发酵食品。通过微生物的发酵,可以优化食品的营养组成,提高食品的营养价值。
发酵食品的功能性:传统发酵食品对人体有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老﹑防止肠胃疾病等保健作用。发酵食品的功能主要体现在两个层面①微生物转化,对原料营养的改变,微生物将原料中的营养物质转化为更容易吸收,更据功能的物质。②微生物本身的功效,这就是我们说的益生菌,益生菌可以调理肠道菌群,促进肠道健康,有些益生菌的代谢产物,也具有很强的保健功能。
风险:其实我们在食用传统发酵食品时也会面临巨大的风险,主要来自于微生物的未知性,比如黄曲霉菌产生的黄曲霉。我们对微生物的认识速度低于我们的使用速度。
2发酵食品用微生物食品用功能微生物菌种的认定原则:微生物菌种不仅存在于发酵食品工艺流程中,而且在食品生产中发挥有益于发酵的功能作用,且具备描述其功能的文献作为参考支持; 微生物菌种应有明确的应用领域,且具备描述其应用领域的文献作为参考支持; 微生物菌种应有明确的分类学地位和科学的名称,且具备描述其准确的分类学地位的文献作为参考支持; 微生物菌种应有确切的安全使用历史,且具备相关食品的安全食用历史描述文献参考; 无致病性和机会性感染风险,无有毒代谢物、毒力因子和抗生素抗性等,没有不良使用记录,且没有变异,没有在国内外被限制或禁止使用; 传统发酵食品用菌种包括生产过程中使用的菌种。
(1)用于婴儿食品的菌种
(2)用于保健食品的细菌
(3)用于保健食品的真菌
(4)用于食品的菌种
【研究前言】母乳中一种神奇而益的物质-乳酸菌
【发酵基础】乳酸菌和其种类
常用乳酸菌培养基
国家科学技术奖-耐胁迫植物乳杆菌定向选育及发酵关键技术
【研究前沿】科学家发现酵母β-葡聚糖在肝癌中的抗癌作用新机制
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