【发酵基础】发酵食品包罗万象 发酵食品分类和发酵食品用微生物

发酵食品我们并不陌生，臭豆腐，白酒，黄酒，黄豆酱，酱油等。中国是利用微生物发酵制备食品最为丰富的国家。这些年，在国际范围内发酵食品的市场准入成为各国政府十分上心的事情，韩国的泡菜，墨西哥的龙舌兰酒，英格兰的威士忌，法国的干酪，还有中国的黑茶，都让各国首脑们操了不少心。随着微生物发酵技术的进步，和人类对高质量发酵食品的追求，传统意义上的发酵食品也在不断的进化发展，变得更加科学、更加安全、更加健康。下面介绍一些关于发酵食品的知识。

1什么是发酵食品发酵是利用微生物技术生产食品的过程，也是生产和保存食品最古老的方法，发酵食品占我们日常食品的三分之一。在人类生存历程中，几乎每个民族都曾创造出独具特色的传统发酵食品。中国地域辽阔，物产丰富，山川险阻，气候迥异，民族众多，文化悠久，是世界上发酵食品历史最久，品种最多，特色最鲜明，发酵工艺最完美的国家。对发酵食品的认知、欣赏、探索、传承和创新是我们共同的义务和责任。

图片来源：食品与发酵工业由图可以看出，中国传统的发酵食品可以分为植物类发酵食品和动物类发酵食品。通过微生物的发酵，可以优化食品的营养组成，提高食品的营养价值。2发酵食品的利与弊

发酵食品的功能性：传统发酵食品对人体有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老﹑防止肠胃疾病等保健作用。发酵食品的功能主要体现在两个层面①微生物转化，对原料营养的改变，微生物将原料中的营养物质转化为更容易吸收，更据功能的物质。②微生物本身的功效，这就是我们说的益生菌，益生菌可以调理肠道菌群，促进肠道健康，有些益生菌的代谢产物，也具有很强的保健功能。

风险：其实我们在食用传统发酵食品时也会面临巨大的风险，主要来自于微生物的未知性，比如黄曲霉菌产生的黄曲霉。我们对微生物的认识速度低于我们的使用速度。

2发酵食品用微生物食品用功能微生物菌种的认定原则：微生物菌种不仅存在于发酵食品工艺流程中，而且在食品生产中发挥有益于发酵的功能作用，且具备描述其功能的文献作为参考支持; 微生物菌种应有明确的应用领域，且具备描述其应用领域的文献作为参考支持; 微生物菌种应有明确的分类学地位和科学的名称，且具备描述其准确的分类学地位的文献作为参考支持; 微生物菌种应有确切的安全使用历史，且具备相关食品的安全食用历史描述文献参考; 无致病性和机会性感染风险，无有毒代谢物、毒力因子和抗生素抗性等，没有不良使用记录，且没有变异，没有在国内外被限制或禁止使用; 传统发酵食品用菌种包括生产过程中使用的菌种。

（1）用于婴儿食品的菌种

（2）用于保健食品的细菌

（3）用于保健食品的真菌

（4）用于食品的菌种

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