问题补充:
根据制作酸奶、米酒、发酵酱的实验,完成下表.
发酵食品发酵微生物发酵条件发酵所用时间酸奶乳酸菌________1-2天米酒________________24-36小时面酱________曝晒20-30小时黄酱米曲霉曝晒2个月左右豆豉米曲霉、毛霉、黑根霉密封________
答案:
密封20℃-30℃曲霉、毛霉、酵母菌密封30℃左右米曲霉6个月
解析分析:本题考查常见的生物发酵,在实际操作过程中特别注意发酵条件与时间.
解答:酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(乳酸菌),在20℃-30℃,无氧的条件下发酵,一般1-2天时间即可.
米酒是将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟.蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,按比例拌进酒曲(曲霉、毛霉、酵母菌),用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在30℃左右的地方,经24-36小时左右即可出味.
面酱的做法是:将面粉蒸成馒头,弄成碎块加温发酵后晒干,加入米曲霉,盐炒熟,一起放入冷开水中拌匀,然后装缸.伏天日晒加温发酵,20-30小时即可.
黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,工艺流程经过黄豆的过筛、渍泡、控干水、蒸煮、碾轧、掺入面粉、加入米曲霉、入缸、加盐水等,伏天日晒加温发酵,2个月左右方可.
豆豉豆豉是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成.需要密封6个月之久.
故
根据制作酸奶 米酒 发酵酱的实验 完成下表.发酵食品发酵微生物发酵条件发酵所用时间酸奶乳酸菌________1-2天米酒________________24-36小时
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