市场上卖的红薯淀粉有两种，一种是熟粉，细细的粉，面粉一样，我们叫?干粉子?；一种是生粉，成块的，我们叫?粉坨?。饭店爱用粉坨，调料碗里水泡开，上面清亮亮的水，淀粉沉淀碗底。用的时候连着巴拉几下，淀粉又化进水里，成白浆，用来勾芡。
红薯粉可以做很多好吃的，有粉条、粉皮、凉粉。然后粉条又能做很多好吃的，蚂蚁上树，焖子等。家里有了红薯粉，最简单的还是炒凉粉，开封夜市炒凉粉可是一绝味。而且做起来相当的简单，我说一遍就能包你会做，不信就试试。开封炒凉粉的做法和步骤：第一步，做凉粉。家里做凉粉有好几种做法，这里分享两种比较安全的做法。
勾芡式取1份红薯粉，6份水，核心比例不要变。先用1份水把红薯粉化开成糊。其余的水倒锅里烧开。水开后，一手把面糊均匀往锅里倒，一手用筷子顺着一个方向快速搅动。面糊倒完后，还要继续不停的搅动，一直搅到锅里面糊成果冻样，没了生粉的白色，全部透明为止，关火。把热的粉浆倒入盆里，凉了放进冰箱，3个小时端出来就成了。
熬浆法取1份红薯粉，6份水。水倒锅里，先把红薯粉充分化开。开火烧水，锅里要不停的搅动，顺着一个方向，搅动要彻底全面。一直搅到水开，锅里白色粉浆全部变成果冻样透明，关火。把热的粉浆倒入盆里，凉了放进冰箱，3个小时端出来就成了。
第二步，炒凉粉。准备材料：凉粉、豆瓣酱、蒜、香葱、生抽、醋、干辣椒、鸡精、盐、油。凉粉切麻将块，蒜拍开去皮剁碎，葱切花，辣椒切花。炒锅热油爆香蒜粒，放入豆辨酱炒香，倒点水化开成糊，倒入凉粉，炒的动作慢一些，转中火偏小。期间放生抽、鸡精、醋、辣椒、盐。待炒到失去凉粉的粉白色，完全透明的时候，可以稍大些火候，铲子炒动有意留着锅底间隙，不要直翻锅底，留着凉粉锅巴形成。待到锅巴结成后，撒葱花，起锅装碗。开封炒凉粉的几点注意事项：
第一个，做红薯凉粉，红薯粉和水的比例有用到1:5的，还有1:4的。我的体会是1:6比较好。因为是用来炒制，软硬适中，会有外焦里嫩的口感效果。
第二个，开封炒凉粉突出蒜香，蒜香又被酱香烘托。这个味道是主调，蒜要稍多，还要爆香。第三个，开封炒凉粉用的开封豆酱，黄豆西瓜酱，鲜咸带着酸口，和其他地方的豆酱不大一样。
第四个，开封炒凉粉的特色还在于外焦里嫩。能把果冻一样的食材炒出这效果，关键在于锅巴。炒好的凉粉，软嫩里面夹杂着焦焦的锅巴，口感尤其的美妙。第五个，醋出鲜，但不可多放，盐也要酌情放入，总体咸淡，稍稍咸点为好。
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