准备食材:里脊肉200克、蒜苔150克、鸡蛋一颗、玉米淀粉适量、黑木耳少许、盐、生抽、老抽、山西老陈醋、花椒、八角、葱姜蒜、水淀粉。
做法步骤:
1、首先我们来处理肉片,把肉片切成一元硬币厚的薄片,放入碗中,加入少许盐和陈醋,下手抓拌肉片,把肉片抓拌至粘手以后打入一颗鸡蛋,加两勺淀粉,继续下手抓拌,给肉片上浆。
2、把蒜苔切成小段,黑木耳摘洗干净。
3、锅里加一碗水,水开后加入3克花椒和1克八角,大火煮2分钟后盛出来晾凉,这个花椒水是过油肉这道菜提味的关键。
4、锅里加油,油温烧至四成热的时候,把上浆的肉片下锅,肉片下锅以后要用筷子马上滑散,把肉片全部滑至变色基本就熟了,我们把肉片捞出来备用。
5、锅里留少许底油,油热后下入葱姜蒜炒香,然后下入蒜薹段和木耳翻炒几下把蒜苔的香味炒出来以后加入肉片,这个时候沿着锅边加一圈5度以上的山西老陈醋,烹出醋香味。5度以上的山西老陈醋也是这道菜提味的关键,如果用低度醋的话,味道会差很多。
6、加入陈醋以后大火翻炒几下,然后开始调味,加入盐、生抽、老抽、一勺花椒水,继续翻炒。
7、最后加入少许的水淀粉勾芡,开大火收汁,使芡汁微微包裹住肉片就可以出锅了。
最后总结:
做过油肉,高浓度的花椒水和高度的山西老陈醋这两味调料是关键点,很多朋友就是忽略了这两点,导致自己做的过油肉不好吃。
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