[美食]美味又地道的贵州特色菜

遵义

美食之城

凉拌烧辣椒，农家杀猪菜，农家酸菜，毛豆包谷炒肉沫，辣鸡面（粉），包谷粑，怪噜饭，老腊肉，凉拌折二根，豌豆凉粉，贵州包谷饭，素瓜豆，油炸洋芋片，引子汤粑，红油脆臊糯米饭，烙锅洋芋，酸菜烩豆米…等等等等，下面简单简绍一下做法。

黔味菜肴连渣落

又名菜豆花，是贵州最为普及的家常菜，属于纯粹的素食品，虽说好像此菜上不了台面，但由于制作简单方便，原料及配料品种少，制作一次可以食用好几天，冷的热的都好吃，既开胃又下饭，一般家庭都自己制作而且成本很低。除了一般家庭当作普通的下饭菜以外，也是人们用来解油开胃最佳菜肴。最受食油荤腻了的人们欢迎。

原料：白菜或青菜、豆浆或黄豆面、酸汤或食醋、糊辣椒面、盐、酱油、葱花、味精等。

制作方法：白菜洗净用手把白菜拧成3-4厘米长段，把豆浆煮开把拧好的白菜放下去待白菜基本上煮熟了用少许酸汤或食醋点进锅里，边点边搅让豆浆变成的豆腐都粘在白菜上离火即可（如果没有豆浆改用黄豆面，就用开水煮白菜，白菜熟了把黄豆面搅进锅里，再点酸汤即可），食用时蘸着糊辣椒面、盐、酱油、葱花、味精等调料制成的蘸水蘸着吃。也可什么调料都不加，当做清淡的汤菜来食用，特别爽口。

风味特色：清淡香甜，开胃消食。

制作要点：制作过程中不得粘油。

黔味菜肴凉拌烧辣椒

凉拌烧辣椒这道菜原来是个季节菜，也就是说在夏产青辣椒、毛辣角（西红柿）的时节，人们都爱做来吃，既清爽可口，又是一道下饭菜，以前人们家里都是烧煤火炉子，随时都可以做来吃，但现在大都不用煤火炉了，就不那么容易做来吃了，但在菜市场上有人专门卖，用炭火烧好给你剥好皮，而且一年四季也都可有得吃。

回家用调料一拌就得吃了。价钱还不菲呢。制作也比较简单，选用新鲜青辣椒、茄子、西红柿用水洗干净，在红煤火上或炭火上烧，一般把外皮烧得离壳了就可以了，离火后把烧糊的外皮撕下，清水漂洗一下撕成条即可，食用时配上糊辣椒面、盐、酱油、味精、醋拌均匀即可。风味特点：辣香爽口，开胃下饭。演变：把茄子换成皮蛋调拌也是一道很不错的美味佳肴。

黔味菜肴农家杀猪菜

原料：新鲜肥猪肉100克、猪血旺150克、猪肝50克、猪大肠50克、白豆腐100克、酸菜100克。

调料：猪油、姜、盐、葱、花椒面、酱油、糊辣椒面、。

制作方法：

1，肥猪肉、、猪大肠、猪血旺、猪肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切丝，葱切成葱花。

2，锅下少许猪油烧至6成热下姜 丝炒香再下肥猪肉、猪大肠翻炒几下加水煮熟，然后下酸菜，最后下猪血旺、猪肝、白豆腐水开滚几滚加盐味精即可出锅，

3，要佐以葱花、花椒面、酱油、糊辣椒面制作的蘸水蘸着食用。

风味特点：肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋。

制作要点：一般要采用刚杀的新鲜猪肉等原料。

黔味菜肴农家酸菜

原料：青菜为主，萝卜茵、油菜、香菜、白菜均可。

调料：盐、糊辣椒面、酱油、味精、水豆豇、芫荽、葱花等适量

制作方法：

1，青菜（整棵）洗净放入沸水煮一分钟后左右滤起，挤干放入坛罐内。

2，加入沸面汤和少许“酸本”，密封七、八个小时后即成。

3，食用时捞出适量切成短节加入豆汤内烧开即可，佐以食用时加入豆汤内，再佐以盐、糊辣椒面、酱油、味精、水豆豇、芫荽、葱花等配制的蘸水。

风味特色：味道鲜美，有生津解渴、消食提神的功效（酒足饭饱后喝一碗酸汤特别爽口）。

制作要点：

1， 沸水煮时不能太长，有点断生即可，要先把青菜杆下锅后下菜叶。

2，制作好几天内食用最好，时间越长越酸，

3，食用既可素食（一点油都不加），也可荤食（既加油还可放入肉沫汤更鲜美）。

黔味菜肴毛豆包谷炒肉沫

原料：新鲜毛豆、新鲜包谷各100克，猪肥瘦肉50克 。

调料：菜籽油、青辣椒、西红柿、姜、大蒜、盐、味精适量。

制作方法：

1，把现剥好的新鲜毛豆、新鲜包谷用清水淘洗一下滤干水分，猪肥瘦肉剁成肉沫，大蒜切成片，姜切成末，青辣椒、西红柿切成 6毫米 见方碎块，蒜苗切成3厘米段。

2，锅下油烧至7成热下姜末、大蒜片炒香后，下肉沫炒断生，然后下青辣椒碎块翻炒几下加入 新鲜毛豆、新鲜包谷翻炒4-5分钟，再下西红柿碎块、一起翻炒后加、盐、味精即可出锅。

风味特点：色彩鲜艳，清香爽口。此菜在贵州是最为普通、人人喜爱的家常菜肴。

制作要点：毛豆一定要炒熟，烹调时不要放酱油，否则颜色就不好看了。

贵州美食辣鸡面（粉）

辣鸡面是贵州特色风味美食，一般家庭都特别爱吃，由于贵州人不同于北方人早上常把稀饭、油条、馒头、包子当做早点，吃面条和米粉是最为普遍的。说白了也就是用辣子鸡当做臊子来吃面和吃粉，既好吃又方便，做一次一般可以吃三天五天，十天半月辣子鸡臊子都不会坏。

原料及调料：整只公鸡一只（ 2000 克 左右）面条（米粉）、 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。

制作方法：

1. 将鸡切成 1 厘米见方小块，姜切成 1 毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成 5 厘米长段。

2 ，油锅加菜籽油烧至 8 成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。

3 ，锅里的底油浇至 7 层热 , 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒、大蒜 , 翻炒至磁粑辣椒没有水分 , 倒入翻炒好的鸡块 , 翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油 , 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。

4 ，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。

5 ，面条 下锅煮熟（或米粉汤透）捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤，最后放上辣子鸡丁和辣子鸡里的红油即可。

风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。

制作要点：制作辣子鸡磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。公鸡要选用 3-4 斤左右的，鸡小了就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了就得焖 40 分钟至 60 争钟，否则鸡肉就不离骨。鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。制作用于吃面的辣子鸡油要多放一些，吃（粉）时就不要另外放油了。

贵州美食包谷粑

原 料：新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包谷叶10张。

制作方法：蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。

风味特色：糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。

贵州美食怪噜饭

怪噜饭实际也就是贵州最为普通的一种快餐炒饭，街头巷尾随便那个小吃店、小饭馆、饭店都有卖，客人一来现炒现吃，是学生、上班族以及外出来不及回家吃午餐或晚餐的人们最喜欢而又经济实惠的美食。

在贵州六盘水市有一家名为名为“金怪噜”的饭店，光分店就六七家，据说生意好的店一个月2毫米厚铁板制作的炒锅都要炒破好几口，可见人们的喜爱程度。“怪噜”这种炒饭加的调料品种较多，麻辣酸咸什么味都有，而且端上来炒饭红、黄、白、绿，五颜六色的，特别好看，吃的时候老板还会端上来一小碟特制的洒有糊辣椒面的泡酸萝卜，一碗青菜汤，让人胃口大开。既饱口福又省时间而且经济实惠。

具体制作方法：

1，原料和调料（一份饭的量）：熟的大米饭一碗、鸡蛋（一个）、香肠片（火腿肠）、猪油、盐、酱油、糟辣椒、花椒面、葱花、姜丝、土豆丝、折二根、酸菜、味精适量。

2，锅下猪油烧至6成热了把打散的鸡蛋下锅炒好盛出来备用，再加油依次炒姜丝、糟辣椒、土豆丝、折二根、酸菜、香肠片、大米饭、鸡蛋、盐、酱油、花椒面、味精、葱花等，炒均匀，炒熟即可。

风味特点：色彩漂亮，麻辣酸香，风味独特。

黔味菜肴老腊肉

在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到老腊肉，黑不溜秋的，好象很脏，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人，看着很不好看但可是好东西，端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，现城里也有人家一到腊月就自己薰制，做为过年的常备菜。

原料：新鲜猪腿肉

调料：花椒、盐、料酒、

辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等

制作方法：

1，猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。

2，花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。

3，猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。

4，猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉，薰制5-6小时，灭火即可。

5， 取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。

制作要点：

1，薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水。

2，食用时取下整块洗干净上蒸锅（大小以蒸锅放得下为好）蒸熟，切片即可上桌。

风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。

黔味菜肴凉拌折耳根

说到折耳根，这可以说是贵州特有的风味菜品，当然四川、云南、湖南也都有，但这几个地方人们的喜爱程度远不如贵州，贵州人的喜爱都到了特别偏爱的程度，从最早的凉拌折耳根这单一的食用方法开始，到后来演变出多种多样的风味菜肴，如折耳根炒腊肉、折耳根炒香肠、折耳根炒火腿、折耳根炒牛肉干巴、折耳根炒肉、折耳根拌糟辣椒、折耳根拌水豆豇等等，另外发展为贵州的风味美食都把折二根当作一种主要配料，好象没有它就不好吃一样，比如恋爱豆腐果、丝娃娃、烤肉串、烧烤、烙锅等等。

原料：新鲜折耳根200克，苦蒜30克、芜荽20克。

调料：盐、姜、葱、味精、酱油、醋、糊辣椒面适量。

制作方法：

1，折二根用手掐成3-4厘米长段，用少许盐将其拌均腌渍30分钟左右备用，苦蒜切成1厘米长短节，芜荽切成8毫米长节，姜切成沫，葱切成葱花。

2，将腌渍好的折二根滤去腌渍出来的盐水，把苦蒜、芜荽、姜、葱、味精、酱油、醋、糊辣椒面放入拌均即可食用。

风味特点：香辣脆爽，开胃下饭。

贵州美食豌豆凉粉

碗豆凉粉是贵州各地一种夏季休闲消暑风味小吃，夏天走在街上看到小吃摊有卖，是一定要来一碗的，凉凉的，滑爽滑爽的，味香酸辣，天天都想吃，既饱口福，又不怕发胖。

原料及配料：碗豆、花生米、黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜、红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量。

制作方法：

1 ，碗豆淘洗干净，晾干水分，干磨成粉加水和适量的明矾水调匀，碗豆粉和水的比例为1：4，下锅用微火慢慢煮，边煮边搅面糊完全变色就为煮熟，煮熟后离火，倒入搪瓷盆内冷却，冷透了形成碗豆凉粉备用。

2 ，花生米用油炸脆，黄豆淘洗干净浸泡 5 个小时滤干水份下冷油锅慢慢炸脆，泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜切成碎丁，芜荽、葱花切碎，姜、蒜剁成碎末用冷开水泡成姜汁、蒜水备用。

3 ，食用时把碗豆凉粉翻倒出来放在案板上，用特制的擦子把碗豆凉粉擦成细长条装碗，放用入油炸花生米、油炸黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、盐菜丁、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料即可。

风味特色：麻辣脆香，凉滑爽口。夏季消暑佳品。

技术要领：碗豆凉粉最好是头天做而且制作数量不要太多，第二天当天食用完为好，放时间长了会化软不成形。

贵州美食包谷饭

用石磨将包谷磨碎，筛簸去皮，于簸箕内洒水拌湿，放入甑蒸熟，倒入簸内再洒水拌匀，至互不粘连为宜，再装甑蒸到熟透。节庆或有亲朋来访。

较富裕的仡佬族人家用大米与包谷面混蒸。包谷色黄，大米色白，俗称“金银饭”。包谷饭营养虽好，但于散，难于吞咽和消化，因而常以酸菜佐餐。

黔味菜肴素瓜豆

素瓜豆道菜好象是上不了什么台面，但是在贵州没人不知无人不晓，在夏天，家家户户都是要经常做来吃，说起来特别简单，把新鲜的棒豆掐去筋折成3-4 厘米长，

新鲜的小嫩瓜用手捺成小块一起煮烂即成，配上糊辣面调成的蘸水食用即可，做这一样菜，在贵州都有一个讲究，都说小瓜不能用刀切，非得用手捺碎，说是小瓜碰了铁器就不好吃了，偶然吃过用刀切的小瓜也没觉得什么不对味，反正大家都这么说也这么做，根着这样反正没错。这素瓜豆家家都爱吃，那怕是在大席上也会有人要店家上这一道素菜，特别是在大热天，来上一碗凉的素瓜豆，吃起来那个爽口，饭后再喝上一碗素瓜豆清汤消热解暑绝对是人们公认的。也是一道减肥的绝好佳品。风味特点：清凉爽口，消暑解热。

黔味菜肴油炸洋芋片

原料：土豆500克 。

调料：菜籽油、盐、花椒面、味精适量。

制作方法：

1，土豆刮去外皮洗净切成1.5毫米簿片，用大锅加水烧开把土豆片分多次放入烫透捞出滤去水分，放进簸箕里晾干透即成土豆片（一般家庭制作时都是十斤八斤的一起制作，一斤土豆大约可制成150克干土豆片）。

2，锅下油烧至8成热将土豆片炸脆滤油装盘，撒上盐、花椒面、味精即可食用。

风味特点：脆香爽口，下酒佳肴。

制作要点：切土豆片不能太厚也不要太簿，否则太厚了炸不脆，太簿了容易炸焦；烫土豆片时要在水里放少量盐，口味淡的食用可不加任何佐料即可食用。

贵州美食引子汤粑

苏麻，贵阳人叫做引子。引子汤粑，顾名思议即是用苏麻作主要汤料制作的一种小吃。引子汤粑主料是粳稻米，配料是苏麻、老姜、盐和味精。

制作方法：将粳米用清水泡透，磨成米浆，滤干水成吊将粑。当然，用粳米粉合水揉成粑团也可作吊浆粑的代用品，但口感不及吊浆粑细软滤润。将苏麻淘净利，滤去水晾干用素铁锅文火炒香，用擂钵擂绒。姜刮干净拍破，放入素砂锅熬姜汤，出姜味即下苏麻同熬，待汤大开放入适量盐、味精、这时才能下吊浆粑。下吊将粑不要多搓捏，取下一大块，改板成比大蒜瓤略大点的小块入锅。粑粑漂浮后激几滴冷水，撤去柴火，不能久煮。

配料比例：粳米五斤、苏麻三两、老姜、盐、味精适量。

引子汤粑特点：粑粑软和细腻，引子汤鲜香可口，且驱寒暖胃。

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