我们都知道,发糕的口味有很多,南瓜发糕就是其中很受欢迎的一种发糕,很多人都喜欢吃南瓜发糕。做南瓜发糕是有一定技巧和讲究的,尤其是食材和配料的使用。那么做南瓜发糕可以放冰糖水吗?下面让我们具体来看看吧!
南瓜发糕可以放冰糖水吗
可以,既然放适量白糖可以促进发酵,那么放冰糖也是可以的,冰糖的制作只是比白糖多了一些工序,比白糖的杂质更少而已,但是,冰糖的量不能随便放,水的重量也有限制。
为什么说冰糖和水的量非常重要呢?从以下两个方面分析:
(1)冰糖不能过量,否则影响发酵
因为南瓜发糕是用南瓜加面粉,再加酵母发酵再上锅蒸熟,想要南瓜发糕吃起来松软细腻,发酵的成果很重要,而发酵的效果除了受到温度、湿度等因素的影响,跟糖分含量也有很大关系,适当地加糖可以提高酵母的活性,促进发酵,糖分太高,发酵效果会适得其反(除非是用耐高糖的酵母做高糖发糕),如果用的是寻常的酵母,100克面粉加1克糖即可,最多用20克糖,所以,如果做南瓜发糕想用冰糖,冰糖的量也不能太高。
(2)发糕想要松软不粘牙,水量很重要
孔细似针、鲜香扑鼻、甜而不腻、糯而不粘是发糕的特色,想要做到孔细似针,对面粉和水的比例、面团的发酵成果要求很高,如果水加太多,即使发酵好了,发糕蒸出来之后还是会粘牙,所以,想要发糕好吃,调发糕的水不能过量,面糊宜稠不宜稀,网上很多配方都是把南瓜发糕的面涂调成酸奶状的面糊,这种面糊蒸发糕很难成功的,面糊一定要调成非常粘稠,把碗倾斜,面糊不会流出来的面糊,发糕才会松软好吃,所以冰糖水不能随便加。
南瓜发糕放冰糖水有什么讲究
南瓜发糕放冰糖水是可以的,当然这里有4个前提:
1、冰糖的量=原方中白糖的量
冰糖水的量是用来代替原方里的糖和水的,或者基本不差即可。两者的成分都是蔗糖,甜度上相差不大,可以等量替换。我们要知道冰糖水代表的是糖+水两部分,分属干、湿性材料,必须找到原方与之对标的食材去替换。
2、冰糖水的量=原方白糖水(白糖+水/牛奶)的量
两者保持等量,是为了让配方的干湿程度不发生大的改变,增加制作的成功率。煮冰糖水的时候可以水略多一点,因为煮的时候会有一些水分蒸发,然后再称量出所需的量即可。
3、冰糖水熬完要提前冷却到手温以下,再与其他食材混合
这是因为酵母如果遇高温容易死亡,失去效用,造成发酵效果差或者发酵不成功。
4、如果配方中没有用水或牛奶,而是鸡蛋,不建议将冰糖水来替换,两者密度不一样,不好等量换算
基本上保证上面的4个前提,南瓜发糕中放冰糖水是完全没问题的!
南瓜发糕(冰糖水版本)
食材:
南瓜(净重)200g,中筋面粉185g,水80g,冰糖30g,酵母3g。
tips:最后取冰糖水:95g。
红枣:适量(装饰用)
制作步骤:
1、南瓜切薄片盖保鲜膜蒸熟,趁热碾成泥。
2、冰糖+水倒入奶锅,中小火将冰糖煮至融化即停火,称量95g的量,放置至手温以下备用。
3、南瓜泥、中筋面粉、酵母、冰糖水依次倒入盆中,混合均匀至无干粉,呈现粘稠的面糊状态。
4、盖上保鲜膜,在温暖处发酵至两倍体积。
5、表面放上对半切开的红枣装饰。
6、在大火上汽的蒸笼,保持大火蒸30分钟,焖3分钟即可出锅。
7、放凉后脱模切件食用。
小贴士:
1、冰糖水一定要放置手温以下,以免烫死酵母。
2、冬季发酵困难,可以用烤箱的发酵功能,蒸锅、发酵箱等创造温暖有湿度的环境,帮助正常发酵。
3、发酵时间不是固定的,关键看状态,两倍体积,有蜂窝状组织即可。发酵温度不要超过35度,以免酵母过于“兴奋”,出现发酵过度的情况。
4、无论是发酵不足还是发酵过度,都容易造成组织不细腻,孔洞大,口感粗糙的情况,所以认证做好发酵是非常重要的。
5、发糕制作没有太多技巧,如果觉得熬冰糖水比较麻烦,可以直接用30g白砂糖(或家里常见的绵白糖),65g牛奶来代替配方中的冰糖和水,配方中考虑到熬煮冰糖水会蒸发水分,做了余量储备。
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