现在有一种比较普遍的观点，就是吃老北京小吃，吃不出原来的味道来。这是为什么？
说起老北京小吃，我听了好几个感人的版本，就是一些老北京临终的时候，就很想吃口某个老北京小吃，就如苏叔阳的《爆肚》，焊洋铁壶的韩永利临终想吃口爆肚，一院的老街坊就忙着为满足他的最后愿望。我看到很多人写的回忆，这类事情很多，有的临终时候已经吃不下买回的小吃，只能沾点味。
这些说明什么？说明很多小吃已经融合到老北京人的精神里，穷苦一辈子，临终就想尝尝某小吃的味道。某些特殊历史时期，是做北京小吃的少，很难找到做北京小吃的店。或是是因为经济紧张，生活困难，平时吃不起，北京小吃只能成为很多老北京人的念想。
但现在，经济条件好了，卖各种北京小吃的也多了，但为何吃不吃原来的味道？
有的北京人就说了，很多打着老北京小吃的招牌，但跟老板一聊，很多根本就是不是北京人，或是后来的北京，跟人后学的做北京小吃，这怎么可能做出原来的味道？
很多经常旅游的人，知道一个道理，就是说去一个地方，吃当地纯正的名吃，不是去那些高级饭店，而且由当地人指引，去一些小店，那里才能吃出地道的当地风味。
现在去日本旅游的比较多，有的朋友知道日本拉面是非常普通的日本快餐，但一些小店，就是一家子开的，有的就是夫妻两个，小店小到只有十几张桌子，但什么时候去都要排队吃，就是因为看似普通的食物，有的小店能做出特色的味道。
到台湾的台北，当地做牛肉面的店很多，有一些在小巷子里，也是很小的店，什么时候去都要排队吃。因为只有那里能吃到想吃的美味，宁愿去排队，也想品尝那一口。
为什么北京小吃没有这样的店？
一是很多老字号都已经是国企，都是大规模经营，厨师从一些培训班出来，没有有原来一家庭长期就做某一小吃的精髓。而且目前的北京老字号，根据现在的人反映，去看看菜谱就知道，到了过去以做某小吃出名的老字号，可现在一看菜谱，成了大杂烩了，什么都有，甚至哪个店都加点目前流行的川菜。这样的老字号，除了比一般店价格贵，其他看不出特殊，而且还吃不到纯正的老北京小吃的味道。
二是即使后来兴起的一些店，开始也是一家子租个小店起家，做的味道也确实好，很多人蜂拥而至，排队也很长。于是可能有人投资，也可能这家有了积蓄，就开始开连锁店，而且因为有一定名气，开的连锁店就越来越多。
我们说了，很多小吃，看似简单，但需要家庭传承，很多讲究一个火候，可能就这样小规模的家庭传承才能掌握好。一但要开连锁店，大规模生产，那只能是给厨师开速成班，那样出来的厨师，不可能做好那样的味道。
比如老北京的牛舌头饼，算是最简单的一款饽饽，过去三分钱一个，但很有讲究，吃的有咸淡味。牛舌饼里面是有层儿，里边儿也能看出有色儿的，但是吃不出麻酱味儿来。秘诀关键是在于刷的这层面上。刷像酱一样的这个花椒言儿，他是用什么的方法呢？过去炸油饼儿，不像现在那个油这么丰富，是用废油，就是把废油，花椒，盐儿和面，调成糊状，调整这个芝麻酱状态，刷的这个。这样牛舌饼做出自然有咸淡味儿，又把废油给利用了，味儿还出来了。说的简单，做起来还是需要长期才能摸索好。
现在一些北京小吃，做的走味了。如老北京面茶，应该是用秫米面做，或是由小米面熬成。而今市上所售面茶凭口味也可品尝出绝非全是小米面制成：至少是掺入了诸如白面、玉米面，那味道肯定不一样。
面茶浇头儿也是非常有讲究，麻酱调制也有窍门，用炸货（油饼、油条）熟油与少许老抽调制后色深、发亮，浇时拉丝儿，盖在面茶上薄还流动均匀。芝麻盐儿内有少许花椒粉。
老北京的爆肚也非常有讲究，所谓爆肚是有不同种类，就是羊或牛胃的不同部位，即瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃，还有食道等部位。牛爆肚一般只有百叶和肚仁能爆。羊爆肚则有阴面肚板、阳面肚板、肚领、肚仁、葫芦、散丹、葫芦、蘑菇、蘑菇头、食信儿等，肚领、肚仁、蘑菇头鲜嫩是精华，散丹爽脆可口，其余是有牙口儿的最爱。
上边说了，后一些也是小店起家，开始味道做的也好，那就是他们一家人在一些制作上把握的好。但现在人急功近利，就想发财了，开起连锁店，那肯定是有了更多钱，但做不出原来的味道，人们也就不认同了。
前面说的日本也好，台北也好，很多小店做的味道非常好，但他们一直就小本经营，一代一代的家庭传承，没有开连锁店，他们重视的是一个品牌效应，这样才能做起百年老品牌的店。而只为眼前利益，开连锁店，快速扩张，可能是挣到钱了，但却失去了消费者的认同，其品牌就慢慢不被人们津津乐道，这样怎么可能成为百年老店？
作者富察春兵
满族文化网原创作品。
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