说起东北菜，很多人第一时间想到的都是“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”这些炖菜。如果去东北菜馆吃饭，不吃炖菜就会有一种去“北京烤鸭店不吃烤鸭”的空虚寂寞冷。只有炖菜，才能融合东北菜的鲜香与豪爽。
要说东北菜的精髓，那可是非“炖”莫属了。
不寻常的历史
炖菜的历史悠久，文化深厚。据清宫档案记载，炖菜是清朝宫廷皇帝的主要饮食，这看似普通的炖菜可是正儿八经占据清代皇帝主要饮食的“大功臣”，是真正的皇家味道。
炖菜来自满族，满族祖辈常年以渔猎为生，迁徙不定，长期将食物炖煮。所以炖菜是满族人发明，也是东北菜中的特色，以肉类居多，搭配以各种丰富的其他蔬菜蘑菇等。
乾隆、光绪、宣统，还有慈禧的御膳单子上都有“口蘑肥鸡”这道菜。“口蘑肥鸡”其实就是小鸡炖蘑菇。
清朝末代皇帝溥仪所着的《我的前半生》一书，其中也有这样的叙述：“我现在找到了一份宣统四年二月糙卷单（即民国元年三月的一份菜单草稿），上面记载一次早膳的内容如下：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚柿、肉片炖白菜... ”
看来，尽管清宫的饮食极尽奢华，菜肴品种花样繁多，但是像小鸡炖蘑菇、肉片炖白菜这样的炖菜，仍是皇帝们离不开的爱吃的一道御膳。
东北人的炖菜江湖
那么，东北人为什么对炖菜“情有独钟”呢？这其实也与大东北的气候寒冷有关。智慧的东北人为了对抗严寒，烧炕取暖，在这暖和的炕边顺手搭建了一个“厨房”，架一口大锅，倒水，肉白菜萝卜加一起，盖上锅盖，一气呵成，烧柴腾起的热气便顺着炕下的通道温暖了炕的每一个角落。水份包裹着食材的外衣，掀开锅盖，热气与香气扑鼻，连闻一口都牙根发软。
即使夏季到了，吃上这么一餐铁锅炖，大家聚在锅边闲话家常，这种家的味道才是人们在一天的忙碌工作后最想要的。
菜如其人 名不虚传
吃过东北菜的人都知道，东北的菜如其人。东北菜都是一盆一盆地端上来，份量惊人，与南方的小巧玲珑、精致细腻完全搭不上边。所以，与南方的炒菜相比，更适合大快朵颐的炖菜在东北生存指数爆表。炖菜简单直爽的做菜方法与东北人豪迈粗犷的性格和谐统一，略显粗糙的外表下却蕴含着滚烫的一颗真心。
炖菜的份量大，一方面是因为炖菜本身融合了多种食材，荤素搭配的比较多。另一方面炖菜浓郁的口感建立在食材的量之上，如果食材太少，炖起来口感层次就会浅薄。所以如果要吃东北菜，就一定要吃东北炖菜。而东北炖菜，一定是可喜的一大锅。
酥烂绵软 下饭神器
东北炖菜大多以两两荤素搭配，大火烧炖，直至烂软。猪肉牛肉作为肉界扛把子，自然也不会缺席东北菜。肉类食材配上各种蔬菜，加水，老抽调色，时间让各种味道交换精华，挑筷尝上一口，肉的细腻绵软全绽放在味蕾里，咸甜分明，酥烂鲜美，直叫人连喊三碗米饭。
炖菜当道 谁与争锋
美食家唐鲁孙就说：“不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜。”
原材料才是东北人厨艺的最大秘诀，东北作为中国最北的地方，这里食材的鲜美程度远不是关内人能想象的。虽然炖菜相比炒菜总是给人一种粗犷，自然原生态的感觉，铁锅炖更是把这种粗犷发挥到极致，但这种搭配才能把食物味道逼出极致。
松花江向来有“三花五罗七十二杂鱼”之说，一年四季吃鱼的季节不同，但没有一条鱼能拒绝被东北人炖。而铁锅炖大鹅更多称之为“㸆”，意思就是汤汁并不会很多，但味道更加浓厚。这种对食材的追求才会有了东北菜的好味道。
东北炖菜四大扛把子
炖是东北菜的精髓，东北炖菜看上去乱作一团，大大咧咧，其实一荤一素，一强悍一阴柔，刚柔并济，阴阳互补，集天地精华于一体，香味暗藏其中，很有内涵。这也是炖菜为什么广受欢迎，能够从北到南一直流行的原因。
小鸡炖蘑菇
东北有句民谚：“姑爷进门，小鸡断魂。”炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞。榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味，这也是东北菜中少数可以发展成为与其它高档菜系相媲美的家常菜之一，没有人可以拒绝这种二合一的鲜香之选。
猪肉炖粉条
猪肉炖粉条的精髓在于猪肉要口感松软，而粉条则劲道，因此对于火候的把握十分讲究。粉条采用东北特产土豆淀粉轧制而成，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。
铁锅炖鱼
俗话说的好，“千滚豆腐万滚鱼”，冒着热气的鱼肉吃起来，饱满有劲，越煮越香。为了吃到最新鲜的铁锅炖鱼，就得用最新鲜的鱼。把鱼汤熬到浓郁，加入配菜慢慢炖煮，沸腾不息的汤汁，将鱼肉的香气发散。
排骨炖豆角
排骨炖豆角的地位丝毫不低于小鸡炖蘑菇，它的外表看起来很是鲜艳，让人眼前一亮。排骨的鲜香嫩滑，鲜嫩多汁，加上豆角的清香可口，味道微甜，混着酱香味儿，简直用人间美味来形容也不为过了。
东北炖菜可谓是每一个东北人“口”中的“家”，吃进胃里，暖在心里。也许每一个人记忆里的东北炖菜都千差万别，那厚重的味道是无数吃货魂牵梦绕的所在。荤与素的搭配，鲜与香的调和。
一大家子，围坐炕前，吃着炖菜，烫壶老酒，连辛劳的时光看着都滋润了很多。在每一个忙碌的日子里，炖菜的陪伴是每一个东北人的初心，你，不想试试吗？
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