谈到淀粉，相信大家再熟悉不过了，我们日常吃的米面就是此类食物。它是由多个葡萄糖分子聚合而成，是植物组织和细胞中碳水化合物最普遍的储存形式，也是人体主要的膳食能量来源。一提到淀粉，人们往往会与肥胖和糖尿病联系在一起。但实际上，淀粉可根据其在人体的消化吸收方式不同分为可消化淀粉、慢消化淀粉和抗消化淀粉。其中，抗消化淀粉又称为抗性淀粉，其性质与普通淀粉又很大的不同。
江苏省肿瘤医院李枫
先看看抗性淀粉的定义：它指的是不能被健康人体小肠吸收的那些淀粉，它可以原封不动地进入大肠并在大肠中被肠道微生物菌群发酵，产生各种短链脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸等，它对于改善肠道微生物环境具有积极的作用。此外，抗性淀粉不含热量的特性对于减肥的人群也极具吸引力。
应该可以肯定，抗性淀粉属于膳食纤维的一种，包含多糖、寡糖和木质素等物质，对于润肠通便、降血糖、血脂具有积极的作用。抗性淀粉也可以作为大肠菌群的粮食并产生短链脂肪酸，这些短链脂肪酸通过降低肠道PH值、减少胺类物质的形成对于预防癌症具有积极的作用。此外，抗性淀粉对于降低血清胆固醇、控制体重、促进肠道健康也据有积极意义。
抗性淀粉从何而来？简单分析主要来自于我们的饮食和人工添加。我们的食物中香蕉、燕麦、白豆、小扁豆、土豆、大蕉、薏米、全麦面食、藕以及米面加热后冷却都会含大量的抗性淀粉。写到这里我不得不提醒关注健康的朋友：抗性淀粉和富含抗性淀粉的食物还是不完全相同的，后者往往因为同时含有大量的可消化、慢消化淀粉照样可以升高你的血糖，升高你的胰岛素，增加你的体重！
介绍一个美国人丹尼斯·波洛克给自己身上做的实验。大家知道，土豆富含抗性淀粉，冷却后含量更高。当然，实验之前丹尼斯首先保证自己的基础血糖处于5.28-5.83mmol/L，并且每次都是吃同样重量的土豆，看看实验结果。
第一个实验：吃了一块烤熟的土豆，1小时后测血糖，血糖值达到11.17mmol/L；第二个实验：吃了一块烤熟的土豆同时吃一些黄油和培根，1小时后的血糖10.39mmol/L；第三个实验：将同样重量的烤熟的土豆放入冰箱，第二天把冷的土豆拿出来吃，测定1小时后血糖10.61mmol/L。
这三个简单的小实验至少提示我们：首先，尽管土豆富含抗性淀粉，但其更为丰富的可消化的淀粉其升血糖效应足以抵消其积极作用，指望这样的食物减肥可能不靠谱。土豆冷却后尽管抗性淀粉含量有所上升，但其降血糖的效应并不象我们想象的那么好。
一句话，许多营养学的书籍都在不断提到抗性淀粉的好处，但含抗性淀粉丰富的食物往往都是富含可消化淀粉的食物，包括被捧得很高的全麦面食、粗粮等假如使用动态血糖仪去测定一下血糖的变化也许你会发现真实的状况。尤其是糖尿病患者，血糖呼呼上扬是必然的结局！
再来看看抗性淀粉在加工食品中的应用。目前抗性淀粉经常用作膳食纤维营养强化剂，即增加淀粉类食物的膳食纤维，与精米精面相比，此类食物无疑是一种进步，但对于减肥、降血糖的作用有多大还值得怀疑，最好的办法就是用动态血糖仪测一测餐后血糖一切都会真相大白。
此外，抗性淀粉也经常加入到发酵的酸奶当中，这既可以提供双歧杆菌、乳酸杆菌繁殖的营养环境，也可以防止菌体的死亡，食用此类酸奶还是有利于健康的。当然，还必须注意，市面上的酸奶为增加口感加入太多的糖的可能，食用前必须仔细甄别。
总之，抗性淀粉虽好，但其伴随的可消化淀粉可能会把你减肥、减血糖的美好愿望付之东流。动态血糖仪是最好的照妖镜。
江苏省肿瘤医院李枫
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