我来回答。
鸡汁豆腐脑是豫东以及安徽一带早上常吃的一种美食。听着名字很普通,但实际上做法讲究颇多。首先豆腐脑一定要鲜做的,而且当地的习惯一定用的是石膏而不是葡萄糖酸内酯。这样可以保证豆腐脑的回味不酸而是发甜。其实卤汤要用鸡汁调成,勾入芡汁浓稠的可以增添豆腐脑的口感和味道;最后,需要用到猪油,鸡油,植物油混合之后熬制的花椒油,这个是点睛之笔,有了它才算一碗还算不错的鸡汁豆腐脑。
下面就简单的说说家里怎么做出一碗好吃的鸡汁豆腐脑。
第一步:制作石膏豆腐脑。
先把石膏放入锅内小火焙烧,边烧边砸碎,看到石膏烧的刚刚熟(过心)就可以盛出碾成细末,这就是熟石膏了。太熟的石膏非但做不成豆腐,还会散发一种类似鸟屎的味道,所以千万要注意。
石膏和豆子的比例是千分之五左右。如果你用一斤黄豆的话就是10-15克,用一点清水将石膏搅匀待用。
黄豆夏天浸泡3-5小时,春秋6小时,冬天8小时候左右。然后放入豆浆机能打成豆浆,用纱布过滤得到豆浆。
锅内放少许水,将豆浆倒入中火烧开,注意不要烧糊了。烧开后关火,等待几分钟再开中火再次烧开,这样可以把豆腥味多去掉一点。
将石膏水倒入豆浆中搅匀,用保鲜膜密封,大约半个小时左右就变成豆腐脑了。
以上是家庭简易版的豆腐脑做法,如果你觉得麻烦,就去买一盒内酯豆腐就行了。
第二步:制作卤汁。
有钱就上老母鸡,没钱就多买几个鸡架,焯水之后放入锅内,加姜片,料酒,八角,桂皮,香叶,草果,白芷,砂仁,小茴香,山柰大火烧开后转小火炖3个小时左右炖成鸡汤。捞出鸡肉撕成鸡丝待用。
倒入酱油,盐,味精,五香粉,鸡精调味。同时调一碗水淀粉。
将水淀粉慢慢倒入滚开的鸡汤内,调到合适的浓稠度就可以了。
卤汁里还可以放豆腐丝,海带丝,香菇丁都可以。
第三步:三合油。
鸡油可以在菜场卖鸡那里买到,要挑选黄色的。回来和猪油,植物油按照1:1:1的比例混合。
将花椒放入小火炸香,就是三合油了。
第四步:鸡汁豆腐脑。
碗底先倒一点卤汁,将豆腐脑铲薄片放入碗中。
再倒一勺卤汁,撒鸡丝,葱花,花生碎,榨菜等配菜。
浇上一点三合油就可以吃了。
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