板栗烧猪尾
原料:猪尾5千克，板栗1500克。
调料:八角100克，郫县豆瓣酱60克，一品鲜200克，老抽50克，干辣椒、白糖各30克，姜片50克，红椒圈3克，葱段10克，熟猪油20克，红油5克。
做法:
1、猪尾剁小块，冲水1小时，焯去血水，控干水分。
2、板栗洗净，入锅内加水煮熟，捞出去掉壳。
3、锅内下熟猪油、红油烧热，下八角、姜片、干辣椒炒香，加猪尾翻炒均匀，加水3千克烧开，加郫县豆瓣酱、一品鲜、老抽、白糖调味，烧开后，小火煨30分钟。
4、将香料挑出，走菜时取猪尾500克及汤汁200克，入锅烧开，下板栗150克煨5分钟，起锅装盘，用红椒圈、葱段装饰即可。
钵子炖鸭
原料:谷鸭1只（重约1500克）。
调料:A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。
做法:
1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉：将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门：
1、用本地毛菜子油提菜香
2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
土仔姜爆嫩水鸭
原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。
调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
做法:
1、将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。
2、热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。
3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。
猪脚爱上鸭
原料：猪脚650克，谷鸭350克。
调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。
做法：
1、猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。
2、锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。
酱汁香酥肉
原料：去皮五花肉300克，春饼18张，黄瓜条100克，京葱丝50克。
调料：自制甜面酱75克，带汤汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（约耗50克）。
做法:
1、去皮五花肉洗净，切成10×4×0.3厘米的薄片，加入南乳、蜂蜜拌均匀，腌制20分钟至入味。
2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜封好，放入冰箱内冷冻4小时。
3、客人点菜时，直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出；待油温升至六七成热时，再放入五花肉片，小火浸炸至肉质酥脆，取出控油，放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
自制甜面酱：
甜面酱500克，白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内，盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟，取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
关键点：
1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分，这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右，冬天要略长2个小时左右。
2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放，二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
辣酒煮小花螺
原料：小花螺500克。
调料：青椒、红椒、大葱各2克，辣酒汁400克。
做法:
1、小花螺500克洗净后用冷水下锅，水开煮2分钟至八成熟，捞出用流动水冲洗干净，去掉螺头片，至完全冷却。
2、青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。
3、把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没，再烧开后煮15秒装盘，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、红椒、大葱片，放在花螺上装饰即可。
关键：需要注意煮花螺的火候，沸水不能过大，要小火煮制，否则肉质容易变老。
辣酒汁（批量）制作方法：
1、鱼生寿司酱油4800克、鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、生抽4500克、双蒸酒5500克、小磨芝麻油900克、鲜汁1950克、味精1200克按标准称好，倒入桶内。
2、锅内倒入菜子油4500克烧热，下蒜蓉1500克，干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香，倒入调料桶内。
3、锅内倒入花生酱1500克、咖哩膏300克慢火推均匀，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要谨防粘锅）。
4、推好的酱料倒入调料桶内，加12.5千克清水边搅边烧开，倒进自制辣椒油4千克即可。
自制辣椒油（批量）做法:
1、将洗干净的姜250克切片；干葱头250克切头去尾，一开二；蒜子500克洗净。
2、锅内入菜子油5千克烧至六成热，下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香，加八角20克，香叶5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干，离火待油温下降到120℃时，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时，隔渣留油。
黄牛肉烧鸭掌
原料：黄牛肉350克，鸭掌400克。
调料：郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。
做法：
1、牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。
2、锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。
3、鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。
4、锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。
焖锅鱼头皇
原料：雄鱼1750克，剁椒100克，黄贡椒50克。
调料：大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。
做法:
1、雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。
2、将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。
3、锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。
（来源：唐杰湘菜网）
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