湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
一、剁椒蒸田鸡的制作的方法
原料:
新鲜田鸡200克,剁辣椒30克,葱10克,姜10克,味精2克,胡椒粉1克,生粉10克,植物油30克。
制作方法:
1.先将田鸡去皮,用清水清洗干净;葱切花、姜切米。
2.将切好的田鸡放入大碗内,加入剁辣椒、姜米、味精、生粉拌匀,摆入深碟内。
3.在蒸锅内加入清水烧开,放入用碟盛好的田鸡,用大火蒸7分钟至熟即取出,撒上葱花、胡椒粉。
4.将炒锅置火上,加入植物油烧开,淋在田鸡上面既成。
二、凤尾腰花的制作方法
原料:
新鲜猪腰300克,净冬笋50克,水发香菇25克,鲜红椒25克,葱10克,姜10克,精盐3克,味精1克,胡椒粉1克,酱油10克,料酒15克,湿淀粉15克,上汤100克,香油5克,植物油500克。
制作方法:
1.先将猪腰撕去皮膜,片成两半、再片去腰臊,用清水洗净,用斜刀法将猪腰划成一字花刀,再用直刀法每切3刀断成约1厘米宽的带花条形;冬笋、香菇、鲜红椒均切成小条;葱切段,姜切片。
2.将切好的猪腰放入小盆内,加入精盐、湿淀粉拌匀;将酱油、高汤、味精、湿淀粉放入碗内,调匀成味汁待用。
3.炒锅置火上,加入植物油烧热,下入腰花滑至成熟,倒入漏勺内滤净油。
4.炒锅留底油重新置火上,放入红椒、冬笋、香菇、葱段、姜片煸炒几下,随即倒入调好的味汁,待汁浓稠时倒入滑熟的腰花,翻炒片刻,撒上胡椒粉,淋入香油,盛出装入盘内即可。
三、辣椒鱼的制作方法
原料:
新鲜草鱼一条750克,葱20克,鲜红辣椒20克,蒜10克,辣椒粉15克,白糖10克,生抽25克,精盐3克,姜汁5克,老抽5克,料酒5克,湿淀粉15克,植物油500克。
制作方法:
1.先将草鱼宰杀去鳞、去内脏、洗净后改刀;鲜辣椒去蒂后切成丁,蒜切末、葱切花。
2.将鱼放入小盆内,加入白糖、生抽、精盐、姜汁、老抽腌制半小时。
3.将炒锅置火上,加入植物油烧至六成热,下入腌制好的草鱼,炸至金黄色捞出。
4.炒锅留底油重新置火上,下入葱花、辣椒粉爆香,下入炸好的草鱼,放入鲜辣椒、蒜末、料酒炒匀,用湿淀粉勾芡,盛出装入盘内即可。
四、农家小炒肉的制作方法
原料:
新鲜猪肋条五花肉250克,青尖椒150克,姜5克,大蒜5克,精盐3克,鸡精1克,酱油10克,米醋10克,料酒10克,植物油25克。
制作方法:
1.先将猪肉洗净,切成片;尖椒去蒂、洗净,切成段;姜切丝、大蒜切成片。
2.炒锅置火上,加入植物油烧热,放入姜丝、蒜片爆出香味后,将肉片下入锅内,加入精盐煸炒至九成熟,盛起。
3.重新将炒锅置火上,加入植物油烧热,下入尖椒,加入精盐煸炒均匀,将肉片倒入锅中,加入鸡精、酱油、米醋、料酒翻炒均匀,盛出装入盘内即可。
五、毛氏红烧肉的制作方法
原料:
新鲜带皮猪五花肉750克,干辣椒5克,大蒜5克,精盐3克,味精1克,红糖15克,生抽10克,料酒10克,蜂蜜10克,高汤500,炼制熟猪油30克。
制作方法:
1.先将五花肉用清水洗净;干辣椒去蒂、切成段;大蒜切成末。
2.锅内加入清水烧开,将洗净的猪肉整块放入锅内汆煮,待水再开后撇去血沫,2分钟左右关火,趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净, 切成2公分左右的正方形块。
3.炒锅置火上,加入熟猪油烧热,下入蒜末、干辣椒爆香,倒入切好的肉块翻炒,将肉皮炒成粉红色。
4.另将炒锅置火上,加入熟猪油烧热,下入红糖炒成糖浆,然后迅速下入爆香的肉块翻炒上色,加入精盐、生抽、料酒,添入高汤没过肉块2指,烧开后改为中火烧至熟烂,淋入蜂蜜、加入味精,盛出装入盘内即可。
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