香辣黄辣丁
特点:
黄辣丁香辣鲜嫩,口味鲜香,风味独特。
原料:
金沙江黄辣丁750克,泡椒蓉75克,泡姜粒50克,姜蒜粒50克,大葱50克,泡酸萝卜50克,干辣椒150克,干青花椒100克
调料:
食盐3克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉3克,料酒5克,白糖3克,香菜50克,香葱节50克,香油50克,高汤1千克,菜籽油200克。
制作方法:
(1)将黄辣丁宰杀洗净,用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。
(2)将锅置火上,入100克油烧至六成热,下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜、炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右,掺入高汤烧沸,转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时,用2克食盐、味精.鸡精、2克胡椒粉、白据调味,随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。
(3)另起锅入100克油,烧热,下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上,放香菜点缀即可。
制作关键:
1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少,水质好,其泥腥味较小,鱼肉较细嫩,配农家泡菜调味,再与干海椒、花椒的独特香味结合,更能突出此菜的个性风格。
2、烧鱼时用大火烧沸,再转小火微沸,这样才能保持完整,鱼肉人味。
3、控制烧制时间,时间过短的话,鱼肉和鱼骨不易分离,过长的话保持不了鱼的完整性。
手剥玉米脆海参
特色:
此菜在传统菜品捞拌海蜇的基础上改良而来,将海参与粗粮玉米粒搭配,爽脆中带有玉米的软糯、香甜,入口清新,微微的芥辣味特别适合佐酒食用。
口味:咸鲜,芥辣。
材料:
主料:
海参200克,玉米100克。
调料:
柠檬水300克,刺身酱油5克,芥末油6克。
制作:
1、将海参切抹刀片,汆水,捞出,冰镇,放入柠檬水中浸泡30分钟,备用;带皮玉米放入蒸箱内蒸熟,取出,剥出玉米粒,备用。
2、将海参、玉米粒加刺身酱油、芥末油混合拌匀,装盘,上桌即可。
技术关键:
海参放入柠檬水中浸泡30分钟左右即可,去腥提鲜。
羊杂锅仔
主料:羊杂。
辅料:姜末、蒜末、小米辣末、豆瓣酱、青蒜、香油。
调料:美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉。
做法:
1、把煮熟的羊杂切成条,羊杂则切成厚片。
2、锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香,掺入羊肉汤后并下羊杂,加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时,撒青蒜段并淋香油,起锅装入锅仔内便可。
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