牛乳蛋糕造型设计用了乳牛的花纹,黑色巧克力装点显得简单又俏皮可爱!
牛奶冻配以酥脆咸甜的派底,甜而不腻!
蛋糕采用当下最流行的制作工艺,
蛋糕Q润,含水量极高,
再搭配着蛋糕的内陷,
完美!
【1】乳酪蛋糕坯
中文原物料名称数量(g)总重比
乳酪100.004.76,水60.002.86,色拉油250.0011.90,黄油50.002.38,低筋粉220.0010.48,蛋黄300.0014.29,蛋清800.0038.10,糖300.0014.29,柠檬汁20.000.95,总计2100.00100.00
操作方法:
一、把色拉油、水、黄油拌匀加热至80度
二、乳酪微波炉加热,然后将前面的液体慢慢加入拌匀
三、温度40℃,加入低筋粉拌匀,、最后加入蛋黄拌匀
四、蛋清加入糖(分三次)打至湿性发泡,与前面蛋黄糊拌匀
五、最后加入柠檬汁拌匀
六、烘烤:180/130,烘烤25—30分钟
【2】巧克力饼干酥底
中文原物料名称数量(g)总重比
奥利奥饼干碎600.0065.93
黄油250.0027.47
山核桃碎(油炸后碾碎)60.006.59
总计910.00100.00
操作方法:
将所有材料混合压入模具即可
注明:
1、原配方用的是100克黄油,实际操作中感觉油少了饼干不易成型易碎,压不实
2、原配方中有的用到蓝莓粒和开心果碎,有的用到草莓粒,感觉这些在巧克力的饼底中凸显不出味道,故改称有香气十足的山核桃
【3】焦糖海盐酥底
中文原物料名称数量(g)总重比
中筋粉1245.0046.82
盐23.000.86
水491.0018.47
黄油900.0033.85
总计2659.00100.00
操作方法:
原文中是将所有材料搅拌在一起,不粘手,展开烘烤
以下略作修改:
一、将黄油冰过后切丁,加入中粉拌匀,加入盐和水拌匀即可(此时还能看到黄油的颗粒块)
二、然后经过开酥机三折三次,让面团和油脂混合均匀
注明:(这其实是苏格兰的一种快速制作层酥皮的方式)
1、那当然也有将这900克油包在面团中的,那就是这叠法,也就是著名的三折六次,拿破仑甜点
2、那当然还有一种就是很罕见的操作手法,就是在黄油中加入30%的面粉混合,提高延展性的同时,来包裹面团进行操作,这对室温要求极高,目前国内这种手法还没见人用过,最著名的甜点就是蝴蝶酥,在青木定治的店中的小蝴蝶酥就是采用这种罕见的手法操作!酥到你的心都要融化。
【4】意大利奶豆腐
中文原物料名称数量(g)总重比
淡奶油100.0020.75
牛奶270.0056.02
黄油33.006.85
糖40.008.30
吉利丁7.001.45
玉米淀粉32.006.64
总计482.00100.00
操作方法:
1、将玉米淀粉与70克牛奶拌匀待用
2、剩余牛奶、淡奶油、黄油、糖煮沸腾
3、冲入湿淀粉中糊化拌匀,再上火煮到到70℃,之前也讲过了湿淀粉糊化温度在70℃就完成了
4、最后加入泡软的吉利丁
5、导入圆形矽胶模具中,冷冻
注明:
这里修改原文的是没有将吉利丁一起煮,吉利丁温度超过60℃会慢慢失去凝胶效果,所以将吉利丁单独拿出在最后加入。
也有一个朋友在这里用到了椰奶,来提升风味也不错测选择!
【5】奶油慕斯馅
中文原物料名称数量(g)总重比
淡奶油600.0062.70
克林姆馅150.0015.67
牛奶135.0014.11
吉利丁12.001.25
炼乳60.006.27
总计957.00100.00
操作方法:
1、将牛奶加温至60度,加入泡软的吉利丁,再与克林姆拌匀
2、淡奶油与炼乳打发至6成,与前者拌匀即可
3、嫌麻烦的朋友就拿现成卡仕达馅拌点牛奶也可以,不过味道就差别很大哦了
【6】克林姆馅
中文原物料名称数量(g)总重比
牛奶A800.0037.33
淡奶油200.009.33
蛋黄200.009.33
糖200.009.33
即溶卡仕达粉110.005.13
香草精8.000.37
奶油25.001.17
牛奶B300.0014.00
马斯卡邦乳酪300.0014.00
总 计:2143.00100.00
按照正常操作即可
【组合顺序】
底部奥利奥 焦糖酥饼 奶豆腐 乳酪胚 奶油慕斯馅 可可粉装饰即可
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