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蛋白质这个词，诞生于德国，原意是蛋清，说明它在蛋清中被发现。蛋白质的英语，原意是头等重要，这彰显了它的地位。生命的本质，就是蛋白质。人类无法对付的病毒，没有任何多余结构，就是一条蛋白质肽链。遗传基因的核心物质DNA，就是两条蛋白质链交互螺旋而成。任何一本讲营养的教材，蛋白质都放在第一章。世界上任何一个国家，都有至少一个蛋白质科学实验室。
成人，身体组织约18%是蛋白质，主要存在于瘦组织中，如肌肉、心、肝、肾等。肌肉象征力量，心是生命管家，肝是健康管家，肾是后天之本。除大脑外，身体任何重要器官的结构，都将蛋白质作为核心成员。蛋白质，在体内存在动态平衡，有进有出。进略大于出，才是合理状态。临床上，检查尿素氮、肌酐等，可以检测出，蛋白质的流失情况。
身体组织，每天约有3%的蛋白质，被更新。新蛋白质，来源于废死细胞的材料回收，和我们的一日三餐。前者是主要来源。由此可见，身体对废旧材料的回收能力，以及加工食物提取营养的能力，非常重要。回收能力，可能主要取决于肾，所以肾是先天之本。食物加工营养提取能力，受脾胃决定，所以脾胃是后天之本。
蛋白质是大分子，由很多小分子氨基酸，一个个串成珠子，变成了中分子的肽链，然后肽链与肽链、肽链与氨基酸，一起组成了，各种各样的蛋白质。这是一个复杂的排列组合，总数量难以统计，不同蛋白质、肽链和氨基酸，有各自的作用，组合起来，又有很多新功能。蛋白质的研究空间都非常大，这是国家蛋白质科学实验室存在的意义。总是听见人说，现在科学这么发达，怎么癌症总也治不好，我不知道说什么好，科学发达？现在的科学，恐怕还在幼儿园水平吧。
目前发现的蛋白质，如角蛋白，存在于毛发、指甲、上皮细胞中。胶原蛋白，存在于皮下组织、骨骼、牙齿和细胞间隙中。收缩蛋白，存在于肌肉中。血红蛋白，存在于红细胞中。免疫蛋白，存在于免疫细胞中。黏液蛋白，存在于腺体细胞和黏液细胞中。还有很多，不一一列举。
蛋白质作用多且大。酶，催化体内一切营养物质的分解和合成。酶减少，是人衰老的重要原因。激素，调节每一个生化反应，并维持内环境的稳定。激素病，是比较难搞的病种，因为内环境被破坏了。抗体，抵抗微生物及有害物质的入侵。抗体的数量和种类，决定着人的免疫力。细胞膜蛋白，和血液蛋白，主管物质的运输和交换。营养物质，在体内是不能瞎跑乱窜的，需要听命令指挥，也需要专线运输。
体液中的蛋白，维持渗透压和酸碱度。人体血液总量不变，PH值也比较稳定，都依赖于蛋白质，尤其是白蛋白的调节。水肿、腹水、积水，都可用白蛋白。收缩蛋白，调节肌肉的收缩功能。肌肉猛男，吃蛋白粉，玩命力量练习，就是在增加收缩蛋白。视白质，让我们能看见东西。眼睛看东西的过程，是视蛋白合成感光色素的过程。角蛋白，保持毛发、指甲的韧性。指甲看病，主要就是看蛋白质的代谢情况。蛋白质，还直接提供能量。在人体能量不足的情况下，1克蛋白质，可燃烧提供4大卡的热量。
下面这些人，一定存在蛋白质缺乏，包括不限于：长期素食、长期能量不足、肠胃疾病、肠胃切除手术、先天短肠综合征、胃肠道萎缩、胰腺炎、糖尿病、心脑血管疾病、慢性肺病、肝病、肾病、风湿、败血症、大面积烧伤、外科大手术、恶性肿瘤、慢性失血、过度减肥、长期用药、各种贫血症、肌无力、帕金森、老年痴呆等。
从上述两段可以看出，几乎任何一种疾病，都跟蛋白质缺乏相关，要么蛋白质缺乏是原因之一，要么该病会导致蛋白质缺乏。可以说，缺乏蛋白质，人从头到脚，从上到下都会出问题。头发干枯没光泽、变细变黄变白、分叉掉发，皮肤暗淡松弛、长斑长皱纹、脸部下垂显老态，容易疲劳，精力不够用，爱睡觉，睡不醒，醒后不愿起床，记忆力也会下降。如果再严重一点，全身器官都会出问题，性欲、性功能都会下降。
蛋白质这么重要，但也不是越多越好，一是保证吃够，目前推荐的量是，每1千克体重，要吃1克蛋白质。二是要想办法提高吸收率。除了慢运动，提高吸收率，保持良好心态，减少负面损耗等方法之外，还应注重饮食平衡，不可一味素食。素食中也有蛋白质，但含量低，质量差。蛋白质的结构，与人体蛋白质的结构，氨基酸组成种类和比例，越相近，吸收率就越好。
植物食物，除大豆外，都不满足这一条件。大豆能合成这么多蛋白质，主要是因为大豆苗根部，有一个叫做根瘤菌的菌落，善于从土壤中扯氮。有了氮，才有蛋白质，可见益生菌的重要。人们爱吃豆类食物，五花八门的豆制品，是因为不但口感好，也是优质蛋白的最经济选择。鱼、禽、奶、蛋、豆、奶，是优质蛋白的来源。保健品中，乳清蛋白，优于大豆蛋白。男女搭配，干活不累，荤素搭配，营养翻倍，平衡规律，是自然界钟爱的法则。均衡饮食，少荤不可无荤，多素不可全素，是基本的饮食之道。
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