超市里，各种各样的酱油中，生抽和老抽酱油占了很大比例。在国家相关规定中，并没有将酿造酱油细分为生抽和老抽。
生抽和老抽名称的来源，可以从广东地区说起。由于广东地区气候条件适宜，酱油酿造历史悠久，发展迅速。广东地区传统晒制酿造酱油中，采用的高盐稀态发酵工艺，这种工艺带来的酱色主要靠天然晒制，反复抽油（从酱醪中的汁液），酱油在微生物作用下经数月后，将头抽油、二抽油、三抽油混合，加热调制澄清，制成成品。即为广东的“生抽”。所谓的“老抽”是将生抽再次投入缸中，再经过长时间晒制，酱油颜色就更深了，类似从青年人打磨成老年人，俗称“老抽”。
广东人，按产品的质量等次，把生抽酱油分为生抽王、特生（特级生抽酱油），一生（一级生抽酱油），二生。老抽酱油也被分为老抽王、特老酱油、一老酱油、二老酱油。生抽、老抽质量等级的高低，取决于“头抽油”和“二抽油”加入的量。加入的量越高，氨基酸含量也越高，鲜味也更加十足，自然等级也越高。
生抽和老抽的具体细分，能够显示出酱油功能行业细分化的方向和发展。如此功能清晰，也利于消费者根据需求不同选择不同功能的酱油。
总体说来，早期老抽酱色是较长时间复晒制成的。因长时间蒸发晒制水分蒸发，含盐量要比生抽高，颜色也更加红壮。现在，老抽酱油是在生抽里加了焦糖制成。另外，有的是老抽酱油要比生抽酱油生抽酱油加的焦糖色多。生抽酱油适合佐餐凉拌，炒菜；老抽酱油颜色深厚，味道浓郁，适合上色，如做红烧肉，腌制腊肉，腊肠等。
普及一下酿造知识:
1 .酱油：是一种以黃豆(或脱脂黃豆)和小麦为原料，经制曲后，与食盐水下缸，经微生物长时间发酵、熟成，产生氨基酸、有机酸、各种糖类、醇类等特殊色、香、味的营养价值丰富的液体发酵调味品。
2.制曲是指生产各种酶，如蛋白酶、淀粉酶。这些酶能够将蛋白质分解为氨基酸、淀粉分解为各种糖类。从而使原料充分发酵。
3.酱醪是指将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物。
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