在烹调过程中会使一些营养素损失，且不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，而在大米的淘洗过程中，也会损失不少营养物质。
潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者，在淘米过程中，维生素B1可损失30%—60%，维生素B2和尼克酸可损失20—25%，无机盐损失70%，且淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多；蒸饭或焖饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少；米饭在电饭煲中保温，随着时间的延长，硫胺素损失所余部分50%—90%；烹调方式不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。如煮粥时加碱，维生素B1损失82%，维生素B2损失70%；多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较少。
李京东介绍说，面食在烘烤过程中，还原糖和氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应，产生褐色物质，在消化道中不能水解，所以无营养价值，而且可使赖氨酸失去效能，为此应注意焙烤温度和糖的用量。因此，稻米应少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。
李京东告诉记者，谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量增高、环境湿度增大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒呼吸发热，促使霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值，故粮谷类食品应储存在避光、阴凉、通风和干燥环境中。
李京东提醒消费者，谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与富含赖氨酸的豆类和动物性食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值；另外，可在面粉或米粉中添加赖氨酸以提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等），还可在精白米或面粉中加烟酸等进行营养强化。
本报记者 高泓娟
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