摘要：目前，中国马铃薯产量已居世界第一位，但是马铃薯人均食用量低于世界平均水平。如何让国家主粮多样化，也让膳食配比营养化？
一杯紫红色的“果汁”，似乎有点桑葚味道，但实际上，却是“土豆汁”；一块看似常规的蛋黄月饼，馅子感觉紫薯模样，却也是“土豆饼”。15日，解放日报·上观新闻记者尝试到上海交大研发出的马铃薯主食化系列成果，从花卷、面条、油条、面包、曲奇、月饼、蛋糕，到薯香四溢的发酵饮品……
“洋为中用”提高人均食用量，助推第三次膳食营养结构升级
众所周知，马铃薯俗称洋山芋、山药蛋等，它在欧洲一直作为主食消费，素有“第二面包”美称。联合国粮农组织也早已将其列为世界第四大粮食作物，并有营养学家将其称为“地下苹果”。因为，马铃薯富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质——那么，如何“洋为中用”？
与传统三大主粮相比，马铃薯作为主粮有其独特的优势：具有低热量、低脂肪的特点，且食用后饱腹感强，因此具有减肥功效；含有大量膳食纤维，能使机体加快代谢，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含钾元素，具有降血压作用等。因此，上海交大农业与生物学院王正武教授认为，马铃薯部分代替传统主粮可促进均衡营养和健康消费，已成为我国人民第三次膳食营养结构升级中的重要农产品。
目前，中国马铃薯产量已居世界第一位，但是马铃薯人均食用量低于世界平均水平。为国家主粮多样化，也为膳食配比营养化，上海交通大学马铃薯工程技术中心对接国家马铃薯主食化战略，承担上海市马铃薯主食化的技术支撑工作。作为领衔者，王正武告诉解放日报·上观新闻记者，在上海市农委、上海市科委的支持下，他们与上海市马铃薯产业联盟企业、其他相关科研单位一起，开发出一条健康的、本土化的马铃薯主食化新路径，使得马铃薯全粉、马铃薯泥、马铃薯淀粉等马铃薯原料，以灵活多样的形式添加到中国老百姓喜好的各类主食化产品中。
王正武团队认为，目前马铃薯在我国仍主要作为鲜食蔬菜直接食用，存在加工利用率明显不足的问题，建议逐步实现由马铃薯原料初级生产向精深加工产品生产、由副食消费向主食消费、由温饱型消费向营养健康型消费的重大转变。
出近40个上海特色产品，申请20多项发明专利
然而，在将马铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，或者面包、春卷、汤圆、糕点、饮品等特色食品的研发过程中，难题一个接一个，而王正武教授技术团队也逐一攻克。
比如，土豆如何“做面”？他们通过生物发酵技术让马铃薯原料改性，提高其在面制品中的加工性能。张建华副研究员负责的攻坚小组，从全国5个省市采集了7个老面及酒曲样品，从中筛选出适合改性马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株。通过研究发现，发酵可有效降低马铃薯全粉的粘性，并有效提高马铃薯淀粉中的直链淀粉含量，改变糊化特性。结果，用发酵改性后的马铃薯全粉，用于馒头与面条的加工，添加量可以分别达到25%与30%，且口感与普通的小麦粉馒头和面条基本一致。
又如，土豆如何“成粉”？邓云和焦顺山副教授负责的攻坚小组，开发了马铃薯粉和紫马铃薯粉的高效射流冲击干燥技术，在提高干燥效率的同时还可以更好保持马铃薯粉的品质，尤其是紫马铃薯粉中的一些活性成分，为后续马铃薯主食化产品的开发奠定基础。
此外，以马铃薯粉为原料，添加糯米粉、玉米淀粉等，研制出一种功能性马铃薯主食化产品——马铃薯汤圆，其马铃薯全粉添加量可达30%，制成的汤圆不仅外观、口感、风味俱佳，还能改善传统糯米汤圆营养价值低且不易消化的缺点。
在中心其他技术骨干努力下，他们共同开发了近40个具有鲜明上海特色的产品，并进行品尝评价，包括生鲜面 、乌冬面、馒头、年糕、花卷、发糕、肉/菜包子、蒸饺、汤团、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月饼、绿豆糕、酥饼类、清明果、铜锣烧、马铃薯面包、粗粮饮料等，申请了20多项发明专利。
据透露，教授团队还将对马铃薯所蕴含的天然植物成分和功能因子深入研究，包括 马铃薯中减肥、抗氧化、抗癌等生物活性成份的提取、分析与鉴定，通过细胞学及生物模型验证等手段，评价其功能作用及机制。
栏目主编：徐瑞哲文字编辑：徐瑞哲题图来源：赖鑫林 摄图片编辑：雍凯
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