特点:
香辣微酸,风味独特.
菜品提供:
邓光强,高级烹调技师,从厨16年,四川南充人,重庆川地烹饪学校毕业,现任北京"川湘人家"行政总厨,北京新东方烹饪学校讲师,新派川菜创始人.
原料:
牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克.
调料:
老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。
腌料:
嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克.
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
用料:
熟菜子油5000克,牛油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。
制作:
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
馋嘴酱配方制作:
用料:
郫县豆瓣酱5000克,老干妈豆豉3瓶(每瓶300克),泡姜蓉500克,野山椒蓉300克,生姜蓉300克,蒜蓉500克,泡蒜蓉500克,白蔻30克,香茅草20克,大料20克,芝麻酱150克,花椒50克,草果10克,香叶10克,丁香5克,大砂仁20克,桂皮20克,老油3000克.
制作:
(1)各种香料混合打成粉备用.
(2)将老油入锅,小火烧至六七成热,放郫县豆瓣酱,老干妈豆豉,泡姜蓉,野山椒蓉,生姜蓉,蒜蓉,泡蒜蓉,芝麻酱和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可.
味型:
微酸微辣味.
点评:
注意老干妈豆豉要最后放,放早了容易发苦,这款酱料要配合老油一起使用,味道才地道.
制作方法:
(1)牛蛙宰杀去皮.切成小块然后加入腌料腌制上浆.
(2)青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底.
(3)锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。
(4)锅下老油50克六成热时下葱,蒜末,馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开补适量盐、味精,勾二流芡.入盆.
(5)另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可.
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