有“川菜之魂”之称的是什么？
郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。
它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。这次我们一起看看，郫县豆瓣有哪些重要指标吧~
| 郫县豆瓣 |
GB/T 20560-
郫县豆瓣
以红辣椒、蚕豆为主要原料,食用盐、小麦粉等为辅料,按照传统工艺酿制而成的,具有色红褐油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。
| 原料和辅料 |
红辣椒
蚕豆
小麦粉
加工用水
食用盐
| 酿造气候条件 |
气候温和，雨水充沛，无霜期长，四季分明，属亚热带湿润气候。年平均温度 15.7℃，极端最高温度35.8℃，极端最低温度 5.2℃，年平均照时数1264.7h，年平均相对湿度84%。
| 传统工艺特点 |
郫县豆瓣采用独特传统的特殊工艺,以红椒盐渍制成辣椒胚;采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子;按一定比例拌合均匀,装入缸(池)中,经翻、晒、露等发酵工艺,历时3个月以上酿造成熟。其产品具有“色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣”之特色。
| 酿造工艺流程 |
辣椒胚
红辣椒 → 去蒂、清洗 → 拌盐、轧碎、盐 → 入池发酵 → 辣椒胚
甜瓣子
蚕豆 → 精选、脱壳 → 浸泡 → 拌小麦粉、接种米曲酶(沪酿3.042) → 制曲 → 发酵 → 甜瓣子
郫县豆瓣
辣椒胚+甜瓣子 → 入缸(池) → 拌合 →翻、晒、露 → 郫县豆瓣
| 感官指标|
| 理化指标|
氨基酸态氮
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的理化指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。
该指标越高，说明郫县豆瓣中的氨基酸含量越高，特级郫县豆瓣酱中氨基酸态氮（以氮计）含量 ≥0.25g/100g。
总酸
豆瓣酱中酸类物质主要为乳酸、琥珀酸、醋酸等。
醋酸主要是由醋酸菌将酒精氧化而来，适量的有机酸对酱呈香，增香，增味，均有重要作用。乳酸具鲜香味琥珀酸适量味爽口；丁酸也具有特殊香气；有机酸更是酯化反应构成"酯"香风味的基础物质。郫县豆瓣酱中总酸（以乳酸计）含量 ≥2.0g/100g。
| 地理保护区域|
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