低聚异麦芽糖(以下简称IMO)指分子中至少含有一个葡萄糖分子间以A-1,6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖以及其他四糖以上的低聚糖的总称。由于其具有许多良好的理化性质和生理活性,国内外需求量猛增。IMO能促进人体肠道内有益菌群)双歧杆菌等的增殖、预防龋齿，具有热值低、甜度低、保湿性好等优点。在国外，IMO风靡食品市场,一些国家和地区已将IMO广泛应用于糕点、饮料、糖果、乳制品、调味料、疗效食品等产品中，作为一日三餐的必需品。低聚异麦芽糖可以增加面糊黏度和减小面糊比重，使蛋糕气孔细密，此外低聚异麦芽糖具有着色性，使蛋糕具有更好的色泽。百龙创园研发人员将不同浓度低聚异麦芽糖替代蔗糖作为甜味剂添加到蛋糕中（低聚异麦芽糖由山东百龙创园生物科技股份有限公司提供），结果表明低聚异麦芽糖对蛋糕面糊及蛋糕品质都有很大的影响。
实验结果与分析
1低聚糖对蛋糕面糊黏度的影响
在蛋糕制作过程中，蛋-糖混合物通过高速搅拌，使之快速地打入空气，形成泡沫。同时，由于表面张力的作用，泡沫收缩变成球形，加上蛋-糖混合物具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使蛋糕制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。因此面糊的黏度很重要。蛋糕面糊黏度过低是导致产品体积偏小的一个原因。不同的糖对蛋糕面糊黏度的影响不同。
由图1可知，用低聚异麦芽糖粉部分替代蔗糖均会提高蛋糕面糊黏度，其中相对于低聚异麦芽糖效果更明显。但用低聚异麦芽糖替代的蛋糕面糊黏度的稳定性要比蔗糖蛋糕面糊黏度稳定性好。
图1 不同糖对蛋糕面糊黏度的影响
2低聚糖对蛋糕面糊比重的影响
随着低聚异麦芽糖粉的添加量的增加，蛋糕面糊的比重减小。这是因为随着面糊黏度的增加，面糊的泡沫稳定性增加，烤出的面包就更松软，体积更大。液与低聚异麦芽糖液由于含有水分，所以蛋糕面糊比重相对用粉体更大。
3低聚糖对蛋糕品质的影响
表1显示，用低聚糖部分替代蔗糖后，蛋糕品质发生了很大变化。随着低聚异麦芽糖的添加，蛋糕体积增加，比容增加；在蛋糕持水性方面，低聚异麦芽糖对蛋糕持水性的增加更明显（图2）；感官方面，口感更加松软，内部结构，硬度等都比全蔗糖的稍好，由于低聚异麦芽糖能够发生美拉德反应，且持水性较好，所以蛋糕色泽和口感都比添加了的要好。
图2 蛋糕持水性测定
3.小结
用IMO-50、IMO-90部分代替白砂糖,应用于蛋糕生产中,效果较好,几乎不影响成品的品质,产品的保湿性好。低聚异麦芽糖添加到蛋糕中后，可以蛋糕面糊黏度和降低面糊比重；使蛋糕体积增大，内部气孔变得细密，持水性增加，从而蛋糕更加松软可口。此外，低聚异麦芽糖特有的着色性（即发生美拉德反应）可以使蛋糕色泽更加美观，但是添加量过多会使蛋糕颜色过重。因此在实际生产中可以结合两种低聚糖对蛋糕品质产生的不同影响配合使用，通过改变添加量及制作工艺使蛋糕品质达到最好。
参考文献
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