白牡丹和贡眉的加工工艺基本相同,不同之处在于鲜叶原料采自不同的鲜叶品种。
(一)白牡丹、贡眉的品质特征
叶张灰绿或暗绿,稍呈银白光泽,毫心肥壮,叶张肥嫩,绿叶夹银毫,成叶片抱心形似花朵状,故有白牡丹之称。内质毫香显、味鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮,叶底浅灰,绿面白底,叶脉微红。
(二)白牡丹、贡眉的加工技术
加工过程分萎凋和干燥两道工序。萎凋是品质形成的关键。
鲜叶要求一芽二叶,茶芽肥壮,叶张肥厚,不采细瘦芽叶,不采对夹叶,要新鲜,无病虫叶,无紫芽叶。白牡丹的鲜叶品种为大白茶,而贡眉的鲜叶采自于菜茶群体种。
1.萎调
萎凋方法较多多,有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋等,采用菱凋的方式要根据天气和叶质来确定。
(1)室内自然萎凋:萎凋室要求四面通风,无日光直射,并防雨雾侵入,场所、工具卫生清洁,并控制一定的温湿度,春茶室温18~25℃,相对湿度67%~80%,夏秋茶室温30~32℃,湿度60%、75%。采回鲜叶要求按老嫩分开,不得混杂,并及时分别萎凋。萎凋在水筛上进行每个水筛摊0.25千克左右,并开筛(开青),使叶均匀开,叶片互相不重叠,将水筛放置在萎凋室的凉青架上进行萎凋。历时48-60小时。雨天时间则需延长,但不能超过3天(72小时),否则芽叶发霉变黑。如果遇气温高,湿度低的情况,萎凋时间则可能要缩短,但不能少于48小时,否则成茶有青草气,滋味涩,品质不好。
(2)加温萎凋:就是人为地提高室内温度的方法进行萎凋,温度控制在29~30℃,不超过32℃,不低于20℃,相对湿度保持在65%~70%。萎凋室要通风透气,以免嫩芽和叶缘失水过快,梗脉中水分补充不上,叶内理化变化不足,造成芽叶干枯变红。加温萎凋时间要求不少于36小时,当菱凋叶达六成干时,则用低温初焙,初焙后再摊放一段时间,达到八成干时,可采用低温慢焙至足干。长不
(3)复式萎凋:在晴天时,利用早晨或傍晚较弱的阳光进行日晒,晒至叶片微热时移人室内萎凋,如此反复进行2~4次。在气温25℃,相对湿度保持在63%的条件下,每次晒25~30分钟。但在夏季气温高,阳光强烈,不宜采用。
以上三种方法均为在正常天气时采用室内自然萎凋,品质能有保证,加加温萎凋主要是为了解决雨天、湿度大气温低、自然萎凋太慢的矛盾,虽然时间短,但品质较差。复式萎凋主要是解决生产的高峰期,鲜叶多,自然萎凋时间长,效率低的问题,缩短萎凋时间,不使鲜叶因来不及萎凋而发生劣变,但复式菱凋品质也较差。所以多数情况下,采用的是自然萎凋。
(4)萎凋适度:白茶萎凋程度主要凭感官判断,即当芽叶毫色发白,叶色由浅绿变为灰绿或铁青,叶态如船底状,叶绿垂卷,嫩叶芽尖呈“翘尾”状时;应及时“并筛”。并筛是将雨水筛叶并为一水筛。如果不呈现“翘尾”则可能因为湿度大,叶片失水不够,也可能因为叶子互相有重叠或受压的缘故,这样叶子失水受阻,难达到均匀致的要求。并筛后继续萎凋,并且要根据失水情况,确定是否需要再次并筛。并筛的目的就在于控制菱凋过程中水分散失的速度,若水分散失快,不利于萎凋的“转色”;散失慢,时间延长,甚至会发黑。同时并筛促进叶绿垂卷,防止贴筛所造成的平板状态。并筛时注意摊放要均匀,也不能过厚,同时防止机械损伤叶片,引起多酚类化合物的氧化变红。最后萎凋程度要求叶片微软,叶色灰绿达九成干即可下筛烘焙。
2.烘焙
烘焙对白茶起定色作用。同时固定品质和达到去水干燥的要求。萎凋适度叶,要及时烘焙,以防变色变质,并促进香味的提高。烘焙有烘笼和烘干机烘干两种。
(1)烘笼烘焙:萎凋叶达九成干就应及时烘焙,每烘笼雄叶1~1.5千克,火温70~80℃,时间15~20分钟,若为加温菱凋叶只达六七成干,则采用两次烘焙,初焙用明火,约100℃,复焙用暗火,温度约80℃,推叶0.75~1千克,每次时间10~15分钟,初焙后摊放一段时间使水分分布均匀再烘焙。烘焙要注意翻动,动作宜轻,次数宜少以免芽叶断碎,芽毛脱落,降低品质。
(2)烘干机烘焙:温度70~80℃,推叶厚度约4厘米,时间约20分钟。六七成干的加温萎凋叶分两次烘焙,初烘用快速,温度90-100℃,复焙用慢速,温度80~90℃,每次时间约20分钟,初焙后推,放放一段时间,然后复焙至干。烘焙后适当摊放,就可进行拣剔,拣除腊叶红张、梗片杂物等。
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