白牡丹和贡眉的加工工艺基本相同，不同之处在于鲜叶原料采自不同的鲜叶品种。
（一）白牡丹、贡眉的品质特征
叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩，绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、味鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。
（二）白牡丹、贡眉的加工技术
加工过程分萎凋和干燥两道工序。萎凋是品质形成的关键。
鲜叶要求一芽二叶，茶芽肥壮，叶张肥厚，不采细瘦芽叶，不采对夹叶，要新鲜，无病虫叶，无紫芽叶。白牡丹的鲜叶品种为大白茶，而贡眉的鲜叶采自于菜茶群体种。
1．萎调
萎凋方法较多多，有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋等，采用菱凋的方式要根据天气和叶质来确定。
（1）室内自然萎凋：萎凋室要求四面通风，无日光直射，并防雨雾侵入，场所、工具卫生清洁，并控制一定的温湿度，春茶室温18～25℃，相对湿度67％～80％，夏秋茶室温30～32℃，湿度60％、75％。采回鲜叶要求按老嫩分开，不得混杂，并及时分别萎凋。萎凋在水筛上进行每个水筛摊0.25千克左右，并开筛（开青），使叶均匀开，叶片互相不重叠，将水筛放置在萎凋室的凉青架上进行萎凋。历时48－60小时。雨天时间则需延长，但不能超过3天（72小时），否则芽叶发霉变黑。如果遇气温高，湿度低的情况，萎凋时间则可能要缩短，但不能少于48小时，否则成茶有青草气，滋味涩，品质不好。
（2）加温萎凋：就是人为地提高室内温度的方法进行萎凋，温度控制在29～30℃，不超过32℃，不低于20℃，相对湿度保持在65％～70％。萎凋室要通风透气，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉中水分补充不上，叶内理化变化不足，造成芽叶干枯变红。加温萎凋时间要求不少于36小时，当菱凋叶达六成干时，则用低温初焙，初焙后再摊放一段时间，达到八成干时，可采用低温慢焙至足干。长不
（3）复式萎凋：在晴天时，利用早晨或傍晚较弱的阳光进行日晒，晒至叶片微热时移人室内萎凋，如此反复进行2～4次。在气温25℃，相对湿度保持在63％的条件下，每次晒25～30分钟。但在夏季气温高，阳光强烈，不宜采用。
以上三种方法均为在正常天气时采用室内自然萎凋，品质能有保证，加加温萎凋主要是为了解决雨天、湿度大气温低、自然萎凋太慢的矛盾，虽然时间短，但品质较差。复式萎凋主要是解决生产的高峰期，鲜叶多，自然萎凋时间长，效率低的问题，缩短萎凋时间，不使鲜叶因来不及萎凋而发生劣变，但复式菱凋品质也较差。所以多数情况下，采用的是自然萎凋。
（4）萎凋适度：白茶萎凋程度主要凭感官判断，即当芽叶毫色发白，叶色由浅绿变为灰绿或铁青，叶态如船底状，叶绿垂卷，嫩叶芽尖呈“翘尾”状时；应及时“并筛”。并筛是将雨水筛叶并为一水筛。如果不呈现“翘尾”则可能因为湿度大，叶片失水不够，也可能因为叶子互相有重叠或受压的缘故，这样叶子失水受阻，难达到均匀致的要求。并筛后继续萎凋，并且要根据失水情况，确定是否需要再次并筛。并筛的目的就在于控制菱凋过程中水分散失的速度，若水分散失快，不利于萎凋的“转色”；散失慢，时间延长，甚至会发黑。同时并筛促进叶绿垂卷，防止贴筛所造成的平板状态。并筛时注意摊放要均匀，也不能过厚，同时防止机械损伤叶片，引起多酚类化合物的氧化变红。最后萎凋程度要求叶片微软，叶色灰绿达九成干即可下筛烘焙。
2．烘焙
烘焙对白茶起定色作用。同时固定品质和达到去水干燥的要求。萎凋适度叶，要及时烘焙，以防变色变质，并促进香味的提高。烘焙有烘笼和烘干机烘干两种。
（1）烘笼烘焙：萎凋叶达九成干就应及时烘焙，每烘笼雄叶1～1．5千克，火温70～80℃，时间15～20分钟，若为加温菱凋叶只达六七成干，则采用两次烘焙，初焙用明火，约100℃，复焙用暗火，温度约80℃，推叶0．75～1千克，每次时间10～15分钟，初焙后摊放一段时间使水分分布均匀再烘焙。烘焙要注意翻动，动作宜轻，次数宜少以免芽叶断碎，芽毛脱落，降低品质。
（2）烘干机烘焙：温度70～80℃，推叶厚度约4厘米，时间约20分钟。六七成干的加温萎凋叶分两次烘焙，初烘用快速，温度90－100℃，复焙用慢速，温度80～90℃，每次时间约20分钟，初焙后推，放放一段时间，然后复焙至干。烘焙后适当摊放，就可进行拣剔，拣除腊叶红张、梗片杂物等。
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