熟悉西点烘焙的小伙伴们应该都知道动物奶油的优缺点太明显了,好吃健康,塑形难,保存难,受温度影响大。所以很多人对于动物奶油那是又爱又恨呢!
今天小优学到了一个稳定动物奶油的方法,这个是来自亖聑的创作配方,主要通过添加黄原胶来稳定动物奶油。
这个配方的特点是不怕手热,不怕一般高温,裱花清晰,缺点是打发出的奶油体积稍微小一点。
很多人看见黄明胶,就会想到哎呀,黄明胶不是食品添加剂吗?吃多了不会有害身体吗?实际上黄明胶是用玉米淀粉微生物发酵制作成的增稠剂乳化剂,无毒无害,是一种天然的添加剂。
原材料:
奶油25g 奶油200g 糖粉10g 黄原胶0.5g
制作方法:
1、称取黄原胶0.3--0.5g备用。平常自己用的话,100g淡奶油0.5g黄原胶,塑型比较好
2、称取糖粉10g备用。用糖粉的目的是后面过筛后分散黄原胶。黄原胶和分散它的粉的比例最少是1:10,1g黄原胶10g粉类。
3、称取淡奶油25g。黄原胶和奶油的比例是胶越多奶油越少,奶油和糖粉的比例是奶油是糖粉的2倍。这样才能让黄原胶充分吸收水分。
4、将糖粉与黄原胶粉混合备用。必须混合!
5、25g淡奶油隔水加热到35℃左右,重点在隔水加热!温度不要超过40℃。然后过筛加入黄胶原和糖粉。重点在过筛!
6、用硅胶刮刀搅拌均匀,没有颗粒即可。
7、翻扮均匀后,慢慢变粘稠。
8、搅拌到顺滑的胶状,盖上保鲜膜,冷藏1到2小时用。
9、取出冷藏的膏状,用电动打蛋器打散,加入奶油打发。冷藏的黄凝胶膏,可以保鲜膜冷藏3到7天,大量做的话原材料配比翻倍增多即可,做别的使用,比如给果酱糖浆夹心增稠,把奶油换成其他液体就好了。可以辅助各种酱成型增稠
10、倒入200-300克奶油。平常用口感很好保持花纹状态也很好。
11、加入黄原胶的奶油打发的体积会小一些,打发速度慢,当你打发吹纹路明显,提起打蛋器有尖头,但是盆中的奶油还流动,就是你平常抹面状态。
12、继续打发,当纹路清晰体积明显变大,奶油变得硬挺的,盆中的奶油不会流动,就是平常的裱花状态。
注意:
1、进口黄原胶和国产黄原胶在于,国产粘性高,进口粘性大。
2、0.5克黄原胶做出的膏,用于保持淡奶油花纹。最少加入100克奶油,最多加入300克奶油。少于200克口感会明显有点黏,多于300克稳定花纹状态不明显。加入100克奶油,保持花纹状态很明显,花纹有棱角,有奶油霜的塑型感。
3、抹面奶油加太多黄胶原,会黏抹刀。
4、安佳淡奶油里面有黄原胶,本身很稳定,如果要用这个膏的话,加1/3或者一半量就可以了。
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