泡菜,古称菹。在我国已经有了一、两千年的历史了。最早历史记载可以见于周朝,而在号称天府之国的四川及周边地区经过家庭妇女的不断总结完善,形成了号称泡酸菜的四川泡菜。而四川泡菜又分为滚水菜(主要是指一两天泡好即可食用)和深水菜(进过长时间泡制),今天我们就来讲解一下四川泡菜的深水菜制作方法。
四川泡菜的泡制主要分为以下几个步骤。第一泡菜坛子的选择,多采用玻璃坛子、陶土坛、紫砂坛,而笔者推荐大家使用陶土坛。
第二步坛子的检查与消毒,先检查陶土是否漏水,然后用清水擦洗两遍以及用高度白酒擦洗一遍消毒,最后用开水烫一下晾干备用。
第三步准备泡菜母水的材料:盐、花椒、高粱酒或者高度白酒、蒜、青辣椒(生的二荆条)、红辣椒、生姜、萝卜(红萝卜靠皮部分最好)、籽姜(老姜去皮切后片、籽姜直接使用),所有材料洗干净晾干(最好晾至表皮有些微皱)
第四步泡菜水的选择,井水、纯净水、矿泉水或者自来水烧开晾凉待用。
第五步盐水调配及装坛子,盐要选用海盐或者专用泡菜盐。水比例要按照温度来调配。
16℃以下,500克水*(乘)6%+500克水=530克盐水
17℃―25℃,500克水*(乘)7%+500克水=535克盐水
25℃以上,500克水*(乘)8%+500克水=540克盐水
以上只是每斤水根据温度不同而配的盐水,具体要根据水的总量来换算。将晾干的泡制母水的材料均匀放入坛底,倒入制作好的盐水以及一瓶盖高粱酒或者高度白酒,撒入几十粒花椒,倒入一袋泡山椒。盖好坛子盖,坛沿注满凉白开水。
第六步观察发酵情况,可以看青辣椒,如果有气泡则证明发酵正常,一般2-3天后母水就发酵成功,可以泡制一些自己喜欢的蔬菜了,比如黄瓜、豇豆、芹菜、灯笼椒等。
四川泡菜制作小窍门:1.一般八斤坛子五斤水,可根据坛子的大小酌情增减。
2.泡菜一定不能有油和生水,制作盐水和准备泡制材料时一定要避免油和生水。
3.如果坛子里面生了白花,少量的可以去掉白花,倒入一两瓶盖高度白酒。
4.泡制好的泡菜应该放在通风阴凉处,避免直接暴晒。
5.每年在秋凉时清一次坛底,也就是捞起一些老的,放入一些新的。
6.如果坛子水太少,可以加一些无油凉白开进去;如果盐度不够,那么在烧制一些浓度高的花椒盐水晾凉放进去。
7.坛沿水少了可以放一些凉白开进去。
8.加蒜瓣、花椒、姜片进去可以调节浓淡轻重的口感,加去一袋泡山椒(俗称老水)是为了更好发酵。
做好上面几个步骤流程,泡菜不会腐烂,一般一周之后就可以食用了。
每日饮食文化小知识普及
古代烹饪技法:可分为蒸、煮、炸、烤、炒、煎、焖、煨、熬、熏、卤、腌、烹、涮、溜、爆、烫等数十种技法。
下期节目将会介绍葱油鸡,如果有喜欢的朋友可以加了关注,如果有什么想了解的菜品也可以在下面留言,笔者会在第一时间给你解答。
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