渐别了夏季的酷暑，日渐凉爽的秋季让人食欲大增。中国有“贴秋膘”的习俗，日本也有“食欲の秋”的说法。每到秋季，人们马上会联想到松茸、甘粟、红叶鲷、回鲣……其实还有秋刀鱼。
秋刀鱼的滋味，猫和你都想了解
秋刀鱼是什么鱼
日语「サンマ」，汉字写作「秋刀魚」。是一种广泛分布于北太平洋的硬骨鱼类，对人类而言是重要的食用鱼类资源。尤其在日本，是秋季味觉的代表元素之一。秋刀鱼在日本古代被称为「狭真魚」（さまな），因身体细长而得名。另外，伊纪半岛方言为「佐伊羅魚」（サイラ）。明治时期的大文豪「夏目漱石」所著的《吾輩は猫である》中把「サンマ」的汉字写成「三馬」（就像鲁迅的文章里病句和错字也很多一样，但因为作品出名，也就得到了公允）。
从生物学的角度上看，秋刀鱼是郃针亚目之下的一种鱼。与其它鱼的概念不同的是，秋刀鱼唯一的。比如金枪鱼，即使狭义上讲，也是指鲔属的8种鱼。广义上甚至包括了一些青花鱼和鲣鱼品种，鲷鱼也是指全部鲷科的鱼类。就像鰤属的鱼类并不止一种，但鰤鱼只有一种的情况一样，秋刀鱼科虽然下含2个属，4种鱼，但秋刀鱼也仅特指一种。秋刀鱼科下的两个属分别是「秋刀鱼属」和「竹刀鱼属」，而与秋刀鱼同属的另一个种叫作「大吻秋刀鱼」（拉丁学名：Cololabis adocetus）。
日语分类：
動物界脊索動物門脊椎動物亜門顎口下門硬骨魚上綱条鰭綱条鰭亜綱新鰭区真骨類刺鰭上目ダツ目ダツ亜目ダツ上科秋刀魚科秋刀魚属
中文分类：
动物界脊索动物门脊椎动物亚门有颔下门硬骨魚总纲辐鳍鱼纲辐鳍亚纲新鳍区真骨类刺鳍总目郃针目郃针亚目鹤鱵总科秋刀鱼科秋刀鱼属
秋刀鱼与飞鱼、水针鱼算是远亲
秋刀魚（サンマ）
中文名：秋刀鱼
拉丁学名：Cololabis saira (Brevoort, 1856)
秋刀鱼身体细长下颚突出，这也是郃针目鱼类共有的特点
秋刀鱼背鳍与臀鳍位于身体之后方，均无硬棘，其后方均具小离鳍。背鳍具10至12枚软条及6至7枚小离鳍，臀鳍具12至14枚软条及7枚小离鳍。腹鳍位于体中央之略后方。尾鳍深开叉。脊椎骨约63个。体被细圆鳞。侧线下位，近腹缘。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色。体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35公分。
秋刀鱼广泛分布于北太平洋海域，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域。秋刀鱼是表层洄游性鱼类，喜欢15~18 °C（59~64 °F）的水温。无胃，肠短，以动物性浮游生物为食，尤喜小型甲壳纲（虾、蟹）。
与多数郃针目鱼类不同的是，秋刀鱼脂肪丰富，经过火烤后非常美味，而生食时，也完全不同于水针鱼、飞鱼那样清淡的口感。虽然脂肪含量高，但秋刀鱼富含不饱和脂肪酸，不但不会让人发胖，还对心脑血管有极佳的养护作用。由于秋刀鱼无胃且肠短，摄取的饵料基本在20分钟左右就完成消化并排出体外，所以秋刀鱼的内脏是可食的。在日本，烤秋刀鱼是绝对不能去除内脏的，淡苦味的内脏正是秋刀鱼的精髓部分。
秋刀鱼杂谈
庶民的美味
在古代日本，秋刀鱼是下鱼，贵族阶层基本不怎么吃，武士也不吃，只有庶民才经常食用。古代日本的味觉习惯是以淡雅、清甜的白身鱼为贵，比如鲷鱼、香鱼、比目鱼类。而腥味重，易腐变的青物鱼为下鱼，比如青花鱼、窝斑（小鳍）、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等，就连现在贵如黄金的蓝鳍金枪鱼，在古代也算下等鱼。而时至今日，日本人的味觉习惯早已改变，虽然清甜淡雅的白身鱼依然人气十足，但腥鲜的青物鱼也倍受欢迎。
保证野生的秋刀鱼
市场上的大竹荚鱼（縞鯵）98%以上是养殖品，而天然物不足1%。秋刀鱼的情况则正相反，99%的秋刀鱼都是野生的。基本不会在市场上看到养殖秋刀鱼。
其主要原因是秋刀鱼的价格太过低廉了，养殖的成本远超捕捞天然物。而且天然物资源丰富，完全足够供应市场需求，根本没有养殖的必要。另外，秋刀鱼的生命力非常脆弱，基本出水即死，在市场上几乎见不到活着的秋刀鱼，即使在产地亦是如此。
但近年来，由于中国台湾的滥捕，对秋刀鱼种群的冲击很大，已经连续几年渔汛低迷，产量已经锐减至往年的一半以下。
大自然的馈赠，我们要格外珍惜
秋刀鱼的渔获
日本附近的主要秋刀鱼鱼场在日本海大西洋侧的根室冲、三陆冲和铫子冲。日本秋刀鱼的鱼期在9月~11月。秋刀鱼冬季在南部海域过冬，春季开始北上索饵，夏季在北部海域养晦韬光，进入秋季后南下产卵，最后又回到南部海域过冬。产卵前的秋刀鱼最为肥美，所以日本的渔点都在秋季洄游的路线上。
秋刀鱼洄游路线图，大西洋域
据「北太平洋渔业委员会」的统计，各国家/地区，秋刀鱼渔获量如下：
1 中国台湾 145,531吨
2 日本 114,222吨
3 中国 63,016吨
4 韩国 16,828吨
5 俄罗斯 14,623吨
合计 354,220吨
中国（包括大陆与台湾）的捕捞量，比其它国家总和还要多50%。但实际上大陆地区并没有那么疯狂滥捕，主要是台湾一地的捕捞量就相当于日本、韩国以及俄罗斯的总和。
那么我们再来看看日本国内的情况，据日本197个渔港的报表统计，日本秋刀鱼捕获量前十名的渔港如下：
由上表可见，北海道的根室渔港的捕获量远超其它渔港。提到根室渔港，人们的第一反应应该是海胆。根室产的海胆不仅在日本，即使海外也是声名远扬。但根室除了海胆之外，秋刀鱼也相当出名的。甚至根室每年都会举办秋刀鱼的庆典，名为「根室秋刀魚祭り」。根室秋刀鱼，不仅渔获量大，品质也是最好的。每公斤的出港价高达91円，大致相当于RMB5.5元。这个价格和中国的市场价差不多，当然品质完全不同。而便宜的约50~55円左右，约合RMB3~3.3元。
膘秋刀（トロ秋刀魚）是什么
上文我们介绍过秋刀鱼的洄游路线，夏季秋刀鱼在北部海域疯狂进食，入秋之后才开始南下产卵，而在产卵前的秋刀鱼经过了一个暑假的养尊处优，个个膘肥体壮，公的堪比秋刀鱼中的陈赫，母的好似秋刀鱼中的贾玲。最肥美的秋刀鱼，被称为「トロ秋刀魚」，我们可以翻译为「膘秋刀」。不仅仅是秋刀鱼，其它诸如「鯖」（青花鱼）、「ハマチ」（青年期的鰤鱼）也有「トロ鯖」、「トロハマチ」的说法。
能被冠以「トロ秋刀魚」的秋刀鱼，与普通的秋刀鱼虽然在品种上没什么区别，但从外观上就能看出明显区别，品尝起来更是判若两物。
普通的秋刀鱼和膘秋刀外观对比
秋刀鱼身上的蓝色斑点是什么
经常食用秋刀鱼的朋友，无论是网购，还是从市场采购的秋刀鱼，经常会发现鱼身上有不规则的蓝绿色斑点，更可怕的是有些鱼连鱼骨都会有蓝绿色。关于这种蓝色的传言有很多，有人说是病变产生的斑，有人说是鱼商为了防腐用的药剂会致癌，还有说是包装上的色素蹭上的。其实以上说法都不对。那么这些蓝色到底是什么？对人体到底有没有危害呢？
秋刀鱼身上经常会看到的蓝绿色斑点
有些甚至鱼骨都是蓝绿色的
其实诸位大可不必担心。这些蓝点的正体是一种名为「Biliverdin」的色素，中文名为「胆绿素」。这种色素是纯天然的，且对人体完全没有不良影响，大家可以安心食用。
鱼肠中为什么会有鳞片
秋刀鱼的内脏是可食的，但有时我们在品尝秋刀鱼内脏时，会发现鱼肠里有些鳞片。其实这并不是秋刀鱼捕食其它小鱼身上的鳞片，那这些鳞片到是哪来的呢？其实，只有网捕的秋刀鱼肚子里才会有这种鳞片。这是在捕捞过程中同类脱落的鳞片，由于秋刀鱼的鱼鳞非常细小，在密集的空间中误吞入的，也就是说这些鳞片都来自秋刀鱼自身。
鱼肠中的鳞片
PS：腹中有鳞的情况是个概率问题。作者买的8条鱼中，其中2条内脏有鳞片，虽然不影响食用，但对口感还是有一定影响的。
秋刀鱼与寄生虫
秋刀鱼可能会感染的寄生虫有2种。
一种是大多数海洋鱼类都可能感染的「异尖线虫」（又称海兽胃线虫）。这种寄生虫对人体是有害的，作者之前写过文章介绍它。请参考《有点恐怖的短篇冷知识——异尖线虫》。这种寄生虫对温度较为敏感，尤其是高温，在60℃以上，1分钟都无法存活，所以熟食完全不用担心。而近年来生食秋刀鱼也开始流行起来，好在它也不耐低温，但对低温的承受力比高温强一些，在-20℃以下的温度下，最长存活超不过24小时。所以如果想要生食时，请尽量不要吃鲜鱼（鲜鱼更好吃，但有风险），选择冷冻过的鱼比较安全。
另一种是名为「Rhadinorhynchus selkirki」（作者没查到中文名称）的寄生虫，寄生于秋刀鱼的内脏，外形呈红色线状。这种寄生虫虽然看起来恶心，但对人体是完全无害的。即使活体吞服，它也无法存活于人体的消化道内。所以这种寄生虫完全可以不用理会，就是看上去有点恶心。
当然，以上2种寄生虫只是说秋刀鱼有可能会感染上，并不是说每条鱼都会携带，所以也不用太过于担心。
秋刀鱼的营养价值
秋刀鱼比起金枪鱼、鰤鱼等，虽算不上最美味的鱼类，但可以算得上最有益于健康的鱼类之一。
秋刀鱼富含可改善血液循环的「廿碳五烯酸」（EPA），能有效预防脑梗及心肌梗塞。同时又富含「十二碳六烯酸」（DHA），可明显降低体内的恶质胆固醇（LDL），还有活化细胞的功效。虽然没有溶栓的效果，但具有抑制血栓形成的奇效，简单说就是已经形成的血栓虽然不能帮你通开，但可以保护你不再新生成血栓。并且，秋刀鱼具有一定的抗癌功效。
作者翻译了秋刀鱼生鱼的百克平均营养价值，请看表格
翻译多了也就轻车熟路了
以及每百克的脂肪酸含量，见下表
常吃秋刀鱼好象会变聪明的亚子
另外，除了营养丰富，秋刀鱼在食物链中处于相对靠近底层的物种。越接近食物链顶端的肉食性鱼类，体内的汞含量就越高。像金枪鱼、鲣鱼、马鲛鱼、旗鱼，甚至鲷鱼等，都不宜长期大量食用。普通人群还好，尤其孕妇、幼儿更要注意。而秋刀鱼处于食物链的较下端，主要以浮游生物为食，体内汞含量非常低，可以安全长期大量食用。
如何挑选秋刀鱼
在市场上选购秋刀鱼，要如何鉴别品质优劣呢？一条高品质的秋刀鱼要从鲜度和肥美度这2方面着眼。
首先要知道秋刀鱼的时令。秋刀鱼旬在夏、秋，也就是说夏季和秋季的秋刀鱼最为肥美。在当季的秋刀鱼中，再优选出身姿丰腴，体态浑圆的作为极品。在日本被称为「トロ秋刀魚」，意为有着可媲美蓝鳍金枪鱼鱼腩的脂肪。同样其它鱼类，也有「トロ鯖」（青花鱼）、「トロハマチ」（准成年鰤鱼）的说法。选择要领主要是目测，首先个体要中等偏大，鱼皮有光泽，鱼身圆滚滚的为佳。
然后就是鲜度的鉴别。鲜度鉴别方法有以下几点：首先是大多数鱼通用的鉴别方法，先观察眼睛和鱼鳃，鱼眼要清彻透明不浑浊，鱼腮要鲜红不暗哑。然后鱼皮紧致光滑，背部呈黑金色，透着青蓝光泽，腹部银白色，透着金属光泽。最后观察嘴部和尾根，鲜度好且肥美的秋刀鱼下颚前端与尾根要呈黄色。
PS：另有资料称，品质上乘的秋刀鱼下颚尖端和尾根处发黄是一般常识。但还有全身发黄的极端个体。至于秋刀鱼为什么会出现黄色，至今没有一个科学的定论。
最后就是选择身姿挺拔的。具体鉴别方法是，手持鱼的尾端，竖起后鱼体坚挺，不软不倒的为佳品（别开车，我们是正经公众号）。当然，这里说的是鲜鱼，冷冻中的鱼肯定坚挺，这样做没有参考意义。
秋刀鱼的挑选要领
秋刀鱼的解体
秋刀鱼的解体与其它常见鱼类没什么区别，整鱼去头、除内脏后分为左、右两扇鱼身以及中骨，称为「三枚卸し」。然而作者找来的演示视频上标着「大名卸」。大家一定会问三枚缷和大名缷有什么区别？作者带着同样的疑问去查阅了一下资料，找到这样一句话「小型の魚や細長い魚あるいは身が柔らかい魚に対しては、包丁を一気に入れて切り離す大名おろしというさばき方」。翻译过来就是：面对小型的鱼或细长的鱼或身体柔软的鱼类时，运刀一气呵成完成切割的解体技法称为大名缷。回想一下类似鲷鱼、鰤鱼、鲣鱼等中型鱼类，我们用三枚缷解体时，都会分别从背侧和腹侧两次下刀。而大名缷则只需一次下刀便可完成分割。其实大名缷就是三枚缷的一种，只不过分割一面时，只需运刀一次即可。
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