对于老淮安人来说，吃烩皮肚实在是一件很治愈的事情，几天不吃就会很想念！
而我们知道，淮扬菜的特色之一就是“淮产烹淮菜”。烩皮肚作为头菜，无不让人喜爱！在淮安还有这样的一个传统，就是烩皮肚和素有“无淮山（药）不成席”的烩山药羹作为头菜，是一统宴席很多年的。
头菜指的是，在冷盘之后的第一道主菜，“头菜”上桌后，宾客方可动筷吃菜，这一古老的饮食习俗至今还在流行。
皮肚又称肉皮，因皮肚的颜色和形状同粮食等商品物资的包装物黄麻袋相似，因此又被人戏称为“麻丁袋”。皮肚是猪的肉皮再制品，系淮安市淮安区的土特产品。
皮肚是将鲜猪肉皮晒干而成，猪后腿皮及背皮晒出来的比较好吃。关于皮肚，这里还需要说下这个“肚”字，我们淮安人念的不是肚的本音，而是念着第三声，念作“堵”。
淮安人对皮肚饱含了太多的情感与精神寄托。淮安人对好皮肚的要求有三：一是要光洁无毛，二是厚薄均匀，三是火候适当。
皮肚乃猪皮而制，猪皮本猪毛所附之体，要达到光洁无毛，实非易事。这个光洁，不仅是外在的，还要有内里的，根毛也要弄干净了。要不然一口咬下去，上下的牙齿把不软不硬的毛毛夹在其间，就彻底破坏了口感，那叫扫兴。
对肉皮的厚薄均匀要求，薄了没口劲，吃到嘴里鼻涕一般，没嚼头；厚了又一口咬不到底，上牙下牙像是嵌在了牛皮糖里不能自拔，那也不爽。
所以，皮肚要从猪肉的肥膘上剥下，然后再切成条状下水煮熟，再起锅冷却后用尖尖锋快的剔皮刀，剔去沾在肉皮上的肥肉白，放至室外曝晒干透后，再将皮肚和冷油一起下锅（油量相当于皮肚的５-７倍）。
加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中。
再次见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。
而肉皮在下水煮的时候，是不能沾上咸的，冬天放室外曝晒不可受冻，否则是炸不开的。
而且，同样的皮肚也有好孬之分，猪脊背上的“条皮”为皮肚中的上乘品质，因猪脊背上的皮不仅薄，而且易炸、涨发、放得开，口感又好，故倍受人们青睐！
而猪肚部位的皮肚俗称“囔囔嘟嘟”的地方，猪皮不仅松弛又不成型，为皮肚中的“下脚货”。
还有一个需要说明的就是火候，这是很重要的。油温的把控是一个技术活，它要达到肉皮的最大膨化，但又不能破皮，这就像吹气球一样，一个气球吹的气少了，膨胀不够，吹得多了又炸了。
这油温就是那吹气球的嘴，猪皮就是那气球，最高的境界，就是将猪皮“哗啦啦”从油锅中拿起的刹那。快一秒膨胀不足——气球没有吹起来。过一秒皮子炸了，破皮——气球被吹爆了。
高手就是能精准地把握这“过”与“不过”的度。
因此，好手艺炸出的肉皮，孔大皮透，含得了汤，裹得住汁。色泽亮丽金黄，那才是皮肚中的精品上品。
而关于皮肚的吃法，可能最为出名的就是这个烩皮肚了。“烩皮肚”是淮安的一道名菜，在淮扬菜里也是有着非常重要的地位。
其选用金黄色的皮肚、鲜红色的火腿片、翠绿色的笆菜头、乌黑色的木耳，加以荤汤，烩成“大杂烩”，装在长腰形的盘中，看着这个色香味俱全的“大杂烩”，顿时便让人垂涎欲滴。
最后再给大家介绍一个烩皮肚的创新吃法，就是这个菜薹蛋饺烩皮肚。我们需要准备老淮安皮肚300克。还有菜薹200克，小木耳8个，鸡蛋2个，虾茸、笋末、胡萝卜末各适量。
以及这些调料：鸡汤400克，盐6克，鸡精2克，胡椒粉1克，菜籽油15克。
我们知道，皮肚是淮扬菜里常用的食材，用鸡汤煨出来的皮肚咸鲜适口、脆嫩滑爽，所以这道美食，更是滑嫩可口，让你吃得停不下来！
首先需要将皮肚进行改刀成饺形片，然后用鸡汤进行提前煨制入味。下面还需要将菜薹进行洗干净，再改刀成4厘米左右的寸段。而小木耳需要用温水进行泡发好，然后焯水备用。
下面还需要将鸡蛋液进行搅打均匀，入平底锅摊成薄薄的一层蛋皮，然后用圆形模具压出饺子皮，再包入这个虾茸、笋末、胡萝卜末调制成的馅料进去，再上蒸箱蒸2分钟这样就可以取出备用了。
最后还需要将鸡汤进行煮开，再放入皮肚、木耳、菜薹、蛋饺，加盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油等进行调味，再装盘就可以了。
可以说，在老淮安人心里，皮肚的地位，绝对是不会低于鱼翅海鲜满汉全席的！
再者就是，好皮肚是夹在筷子上不流汁，吃到嘴里满口汤，就像是一块饱吸了水的海绵。吃到嘴里软软的，但也不乏硬度。咀嚼起来之后，那饱含在肉皮泡孔中的汤汁受到了牙齿的挤压，瞬间汹涌而出便淹了满口。
吞下汤去，再细细咀嚼这皮肚，不老不嫩，不松不硬。有大肥肉的细腻，还有那小海蜇头的清脆，真的是神情倍儿爽！
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