每到逢年过节的时候，对于淮安人来说，家里有一道菜都是必不可少的，那就是杂烩。你知道吗？这是淮安很有特色的一道菜，里面有皮肚，钦工肉圆等一些食材，都是淮安本地比较出名的食材。
所以说，做杂烩有一样东西是不能缺的，那就是皮肚。因此今天就为大家介绍一道淮扬名菜——烩皮肚。
皮肚，就是就是我们常说的干肉皮，在食用的时候，需要先进行泡发。
你可别看皮肚很普通，其实是很美味的，而且其做法也非常多的，除了我们这里说的烧杂烩、烩皮肚外，还有诸如像南京的皮肚面、皮肚汤、青椒炒皮肚、皮肚冻等一系列的吃法。
当然，对于这个皮肚来说，其营养价值也是很高的，皮肚含有人体必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物等众多的物质，而且含量比猪肉要高上4倍之多。
而皮肚中的脂肪含量却是猪肉的1/2，此外，皮肚中还含有大量的微量元素，因此具有促进新陈代谢，还兼有滋颜润肤的功效。
另外对于皮肚来说，比较著名的产地之一，可能就是淮安市淮安区的淮城镇了，也就是以前的板闸镇，在淮城镇的城郊村，这位于淮城镇北部，可是上世纪80年代远近闻名、享有盛誉的肉皮加工专业村。
你知道吗？这里全村年能生产10万余吨的优质油炸肉皮，并生产出了快餐肉皮等40个系列产品。可以说，在皮肚市场占据了一大半的市场。
不过说到这里，还需要科普一下，就是皮肚的这个“肚”字，对于淮安人来说，其念的不是第二声，而是第三声。
而关于皮肚的吃法，最出名的就是烩皮肚了，这是一道著名的淮扬名菜，所以在众多的淮扬菜里也是有着非常重要的地位的。
可以说，淮安名菜烩皮肚，是淮扬宴席上的头道菜品！
而淮安的大厨王进就评论道，他说，淮安有句老话是这么说来着的：给我一顿满汉全席，也不换老淮安一道烩皮肚。
由此就可以看出，这个烩皮肚在淮安可是一道有名的头菜的。这里需要说一下头菜在淮安的时候，所谓头菜，其实就是冷菜之后上的第一道菜。
头菜上桌后，客人才能动筷子，而这道烩皮肚是外地人来淮安必点的一道淮扬菜。
王进还介绍到，别看这个烩皮肚做起来，所用的食材也没有什么特别，但其实烹饪的技术要求还是挺高的。
首先来说，这道菜在选料上就是非常的讲究，同样是皮肚，选择不好的话，整道菜都没啥味道。所以一定要精选上等的里脊猪皮，而老淮安的皮肚就很不错。
此外，对于油温、火候来说，也是很重要的，因此要控制好。时间短了，会让皮肚吃到嘴里没有那种爽滑软绵的感觉，而时间长了又会不够脆爽。
所以这道菜在烹饪的时候，一定要控制好时间与火候，只有这样，烹饪的烩皮肚才美味。
记得老淮安“十番锣鼓”第三代传人，也就是已故的民间艺人陈宝富老先生，曾在上世纪90年代撰写这个《补缸新词》就写到了这个皮肚，将老淮安城郊村加工皮肚的场景，用表演唱形式呈现给观众。而其中的部分唱词内容就如下：
挑起担子去补缸，出门直奔城郊乡。一路走来一路坐，种田又把生意做。晒皮架子一排排，煮熟皮肚往外抬。炸皮铁锅出油香，眼前就到小作坊。皮肚生意特别好，男女老少忙得慌。炸好皮肚卡车装，送往南京和镇江……
所以说，在老淮安人心里，皮肚的地位，绝对是不会低于鱼翅海鲜满汉全席的！那么，你心中排名第一的烩皮肚又是怎样的呢？
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