警惕：它的毒性强过砒霜，也许我们每天都在吃！
据研究发现，发霉的花生玉米、变质的米谷和发苦的坚果中都蕴含着黄曲霉素。由于这类淀粉含量比较高的食品，在高温湿润的环境下容易受潮发生霉变，而一旦牵连被霉菌所污染，谷豆会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。
黄曲霉等菌种产生的次生代谢产物是迄今发现的毒性和致癌性最强的天然污染物之一，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，致癌剂量为1mg/kg。
1993年世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定黄曲霉毒素为1类致癌物。其对肝脏组织的破坏性极强，主要表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌，甚至死亡。同时黄曲霉毒素还会降低免疫能力，损害肾脏。
也许会有人认为，在日常烹饪中，靠“高温灭菌”是否就能“烧死”黄曲霉素，保障人体健康呢？
答案是否定的。因为黄曲霉素要280°C的高温才能杀死，而水的沸点是100°C，所以用水煮变质谷豆是很难杀死黄曲霉素的。
而且黄曲霉毒素对紫外线具有抵抗力，甚至连消毒碗柜都不能将其杀灭。这类剧毒物质竟隐藏在我们的日常生活中着实令人无奈，那么我们应当如何避免呢？
（1） 按需购买，切勿“存”太多，注意阴凉处储存，源头上避免食物霉变；
（2） 如果家中您发现一粒花生米霉变，可能一碗花生米或一袋花生米都要扔掉，勿拿节俭换健康。因为黄曲霉菌在水中的溶解度低，一旦食物发生霉变处理起来比较麻烦，且黄曲霉素主要是孢子形式传播，食物容易牵连霉变；
（3） 如果您误食发苦的坚果，请不要偷懒，立即吐掉并漱口，因为坚果的苦味常常来自霉变过程中产生的黄曲霉素，生活中未予重视经常摄入的话会增加患肝癌的风险；
（4） 保证每日新鲜蔬菜的摄入量。因为新鲜蔬菜里的叶绿素具有阻止黄曲霉素吸收的作用，能使日常生活中不小心摄入的黄曲霉素失效一部分，从而预防肝癌。
郑荣辉
岭南名医、主任医师、肿瘤学博士、硕士生导师、广州医科大学附属肿瘤医院放疗科行政副主任、住培基地教学主任
-主要社会任职-
广东省健康科普联盟主任委员
广东省鼻咽癌防治科技教育基地常务副主任
中日科技交流协会肿瘤热疗分会委员
广东省医师协会放射肿瘤分会常委
广东省预防医学会肿瘤防治分会常委
广东省抗癌协会鼻咽癌分会青委副主委
广东省抗癌协会头颈肿瘤青委副主委
广州抗癌协会头颈肿瘤分会副主委
广东省医学会放射肿瘤分会委员
《实用医学杂志》审稿专家/编委
广东省科普讲师团成员/优秀科普专家
-研究方向-
鼻咽癌为主头颈肿瘤综合治疗与放射治疗
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