2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入碳酸钠200 克、七水合硫酸亚铁100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准
外酥内嫩油炸臭豆腐制作工艺
外酥内嫩臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗3%、竹笋3%、鲜豆汁16%、雪菜5%、姜13%、甘草3%、花椒3%、食盐6%和余量的水；冷却后加入食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵6个月，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡8－12小时。油炸的臭豆腐外酥内嫩
原坯要求油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
坯预处理(以一大板豆腐坯为例)：
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
淋洒臭卤油炸工序：
（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。
（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。
豆腐500g
辅料油适量、盐适量、生抽适量、熟芝麻10g、臭豆腐2块、辣椒粉10g
步骤
1.准备好主料：豆腐一块，调料：油、盐、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。
2.豆腐切块，撒少许盐腌渍5分钟。
3.调料汁：臭豆腐2块按碎并加适量汤汁，兑少许淡味生抽调匀即可。
4. 把熟芝麻压碎备用。
5.锅中放油烧热，放入腌渍好的豆腐炸制。
6.炸至两面金黄，炸好的豆腐捞出备用。
7.将炸好的豆腐蘸匀兑好的料汁，放入盘中。
8.摆一层豆腐后，撒上辣椒粉和芝麻碎，然后重复做完。
9.做完之后，即可食用
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