制作方法 其选料、磨浆、上锅与腐竹相同,不同的工艺如下:
1.点卤:将豆浆入锅猛火蒸煮后,起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。当浆温在80℃时点卤。采用波美25度的盐卤水作凝固剂,每100千克黄豆用量4~5千克。点卤后成豆腐花。
2.浇制:将特制的百叶箱套在底板上,用白布套上,四角摊平,不折不皱,然后把豆腐花勺舀起缸,搅碎均匀浇在箱箱的布上,把布四角折起,盖在豆腐花上,一张百叶即浇成,依次浇制。
3.压榨:把浇制好的薄百叶,移到榨位上压榨。先轻轻逐步加压,约10分钟后,再把百叶箱套全部脱出,将底部30张百叶翻上再压,全过程20分钟。
4.剥叶:将盖皮四角揭开,使薄百叶与布松开,再翻布,一手揿住四角,一手将百叶布拉起即可。每100千克黄豆,可加工成品200~220张。
产品特点 体薄而匀,柔而有咬劲,呈鲜**,味道纯正,每100克含蛋白质36.8克,含水量较低。
材料
卤包药材:
香叶
3克
草果
2颗
八角
10克
桂皮
8克
沙姜
15克
丁香
5克
花椒
5克
小茴香
3克
甘草
5克
卤汁材料:
细糖
120克
料理酒
100C.C
葱
3根
姜
20克
水
1600C.C
酱油
600C.C
做法
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线困紧即为港式卤汁卤包。
2.取一个深汤锅,将葱及姜以刀背拍松后,放入锅中,加入水以中火煮至水滚沸。
3.倒入酱油及料理酒于作法2的锅中,以中火继续煮至滚沸。
4.加入细糖及港式卤汁卤包于作法3的锅中,随即转小火再煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
求千张(百叶)如何点卤?温度?石膏加多少?卤水怎么个点法 点到什么程度为止?机器生产百叶
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