主料
面粉 :220
南瓜?:300
辅料
温水 :100
红枣?:适量
糖 :15
酵母 :3
具体步骤
第一步
1. 南瓜去皮切薄片上锅蒸至熟透,沥出蒸出的水分,南瓜碾成泥加入白糖拌匀,放凉酵母倒入少许温水,搅至溶化,搅拌好的南瓜面糊呈泥状。
第二步
2.温暖湿润处发酵至2-3倍大。
第三步
3.表面放上洗净沥干的葡萄干或红枣,大火上汽后转中火蒸25分钟,然后关火后再焖5分钟。取出后倒扣一会儿。
第四步
4.不烫手后脱模。
烹饪技巧
1、南瓜选老南瓜比较好,颜色橙黄,蒸出来又面又甜的才好吃;2、因南瓜的含水量不同,所以配方中的水不一次性加入。总之最后的面糊以泥状为准;3、可能是因为蒸的时候水汽掉到了发糕表面,所以刚出锅的发糕中间有点儿凹陷,这样的话可以连模子倒扣一会儿,凉后基本就平了
南瓜发糕当然是要加入南瓜啦,再有南北方人对发糕的理解也不太一样。对北方人来讲,发糕不是纯白面的,是以玉米面为主,白面为辅。因为北方盛产老玉米,就得想法把粗粮细做,而玉米面本身是缺少蛋白质的,筋度差,所以当靠玉米面涨发很困难,因此就要借助白面来帮着涨发起来。
而我所接触的南方发糕,其实就是我们北京的饼头,只不过加了南瓜汤或者其它类似的,再加上造型和普通馒头不一样,故也称之为发糕。
南瓜玉米面发糕
材料:生南瓜170克,清水40克,玉米面50克,面粉160克,酵母4克,大枣3枚
制作过程:
1. 南瓜清洗干净,去皮去籽留瓤;籽可以晾干后炒着吃噢,别浪费;
2. 南瓜切薄片,平摊着放入盘中;
3. 入蒸锅中,水开后蒸10分钟左右,筷子能轻松扎透;
4. 晾到温热时倒入料理杯中;
5. 加40克的凉水,打成细腻的南瓜糊;
6. 加入4克的干酵母,混合均匀,使酵母融化;
7. 再倒入玉米面混合均匀;
8. 倒入面粉混合均匀;
9. 南瓜玉米面团可以用刮刀按揉均匀,也可以下手揉,手揉会有些粘,所以尽量用硅胶刀来按揉,直到没有干粉,软硬程度像蒸馒头的面团那样就可以了;
10. 我用了一个六寸的不粘模具,因为面团里没有油,为了利于脱模,最好能抹一层植物油在模具中;
11. 将面团放入模具中,轻轻按压严实;将三个大枣去核,将枣肉摆放在发糕生坯上面,将生坯模具放入蒸锅中进行发酵;
12. 当面团发到二倍大时,开大火,水开后转中火蒸25分钟左右,出炉后直接脱模,热吃凉吃均可。
小贴士:
1. 南瓜切薄片,熟得快,最好能用料理机打成糊糊,成品会更细腻;
2. 玉米面和面粉的比例最少也要1:1,才能涨发起来,如果想要更暄软更漂亮,面粉要比玉米面多才成;
3. 玉米面比较重,所以一定要发到二倍大时才去蒸,这样里面的组织才暄软;
蒸的时间看容器大小来调整;容器里抹点油,更利于脱模。
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