乳糖是乳汁中的重要营养物质，而乳糖酶的缺乏会导致乳糖无法被正常分解吸收，从而造成乳糖消化不良。未能分解吸收的乳糖在进入结肠后，可能会因为肠道细菌的发酵问题，而引起人体的腹痛、腹泻和排气；这些症状的发生就是乳糖不耐受。乳糖酶缺乏者中，仅有五分之一的人存在乳糖不耐受症状。不耐受症状的严重程度，与小肠内乳糖酶活性、摄入的乳糖量，以及是否同时摄入其他食品有关。
我们都是喝母乳或奶粉长大，那么，为什么那个时候我们就没有出现乳糖不耐受呢？这是因为婴幼儿一般都具备分泌乳糖酶的能力，可以正常消化吸收母乳或奶粉中的乳糖。但是随着我们年纪渐长，大多数人的乳糖酶基因就会关闭。就全球而言，有半数以上的人口存在乳糖消化不良问题。而从基因的层面来说，无论有没有出现乳糖不耐受的症状，绝大多数（75%～95%）中国人，都存在不同程度的乳糖酶缺乏问题。
现如今，非洲和中东部分地区的人类以及欧洲的人类，乳糖耐受比例达到了80%以上。但其实，在牛羊被驯化以前，全球人类都与所有的哺乳动物一样，在童年时期便会失去消化乳糖的能力。这是因为，哺乳动物在断奶后便不再摄入奶类，所以产生乳糖酶的基因就会在幼崽出生几年后关闭，以尽可能地节省资源。没有乳糖酶，人类摄入的乳糖便无法被分解，于是就出现了乳糖消化不良和乳糖不耐受的问题。
成年人乳糖耐受能力的形成，是基因与文化的协同演化的结果。大约在1万年前，西亚的牧民首先驯化了可以产奶的山羊和绵羊，接着非洲北部的人类驯化了可以产奶的牛。因为新鲜羊奶和牛奶的大量供应，这些地方的人类就可以用动物奶来喂养孩子，当然，此时的成年人仍旧无法消化动物奶。但是，在这些孩子中，有些人产生了基因变异，他们能够延缓乳糖酶基因的关闭，进而在成年后继续摄入奶类。如此一来，这些拥有新乳糖酶基因的人类，因为获得了更丰富的营养来源，他们生育的后代数量就明显超过了乳糖不耐受的人群。
随着时间的推移，拥有新乳糖酶基因的个体在这些地区越来越多，而基因的改变也带来了饮食文化的创新。携带新乳糖酶基因的人类开始饲养更多的牛羊，寻找更多方式来使用和处理牛羊奶，制作各式各样的乳制品。而这些文化创新，又反过来继续促进基因的改变，如此往复循环。文化与基因的协同演化便就此产生。
如此观之，中国人乳糖不耐的原因就一目了然了：我们传统上就没有饮用动物奶的文化。华夏文明发源于黄河流域的冲积平原，更适合发展粮食种植，正因此，在其他民族开始驯化牛羊时，我们则忙着驯化水稻和豆类植物。我们接触动物奶和乳制品的时间都要更晚，而且因为有豆制品作为营养替代，乳制品始终未能为成为中国人餐桌上的主流食品；于是，筛选新乳糖酶基因的自然选择压力也就无法形成。
当然，历史上中国人并非完全没有接触过动物奶。根据文献记载，在唐宋时期，乳酪这种乳制品虽然不是大众食品，但还是颇受欢迎的。南宋诗人陆游就很喜爱乳酪，他还写过与乳酪相关的诗句，如：“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新”。不过，乳酪和酸奶一样，都是经过乳酸菌发酵制成，里面的乳糖已经被分解成了可以吸收入血的半乳糖和葡萄糖。所以，也就不会带来乳糖不耐受的问题。
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