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抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
淀粉类食物，受温度影响较大。对于淀粉类食物来说，消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。这类食物熟了之后一旦降温，就会向生的方向回归，发生黏度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生后，会产生更多的抗性淀粉，就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它们和膳食纤维有点像，只能被大肠微生物所发酵。
所以从这一点可以看出抗性淀粉难以被人体吸收，但不容易吸收就能帮助我们减肥吗？我们都知道，人体具有对热量摄入变化的感知能力，如果热量降低了，就会产生“补偿”的要求，提升食欲，增大食量。多项有关抗性淀粉的研究发现，吃含抗性淀粉多的食物，身体可能会启动补偿机制，让人食欲增加。所以，在自己可以随便吃，不计算热量的情况下，即便吃富含抗性淀粉的食物，热量摄入也并不会显着下降。许多人从精白米、精白面粉的主食，突然换成含有大量杂粮的主食之后，会明显觉得饿，就是因为吃进去的淀粉当中抗性淀粉的比例加大了。
因此，想要变瘦，仅仅有抗性淀粉还不够，还需要配合更多的营养素和其他膳食纤维类成分。否则，营养素总量不足，人体会感觉到热量和营养都不够，就会提升食欲，吃更多的东西。
按照膳食营养指南，人一天要摄入250克至400克主食，即使是要减肥的人，一天的主食摄入量最少也要有200克，这样才能基本保证人体碳水化合物所需。有些人为了减肥一点主食也不吃，对健康人来说，不摄入主食或者摄入不足，会造成低血糖。虽然喝点糖水能暂时缓解症状，但长期反复严重的低血糖发作可导致中枢神经系统不可逆的损害，引起病人性格变异、精神失常、痴呆等，另外低血糖还会刺激心血管系统，引发心律失常等疾病。而对于一些消化能力特别差、身体很瘦弱的人来说，不摄入主食或摄入不易消化的冰冷食物，就是给消化系统进一步增加负担。总之，用抗性淀粉减肥绝不是吃凉饭就能解决的事情。
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