膳食纤维是一类不易被人体消化吸收，以多糖类为主的大分子物质的总称，是由纤维素、果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等物质组成的聚合体。在健康饮食中不可缺少，保持消化系统健康中扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
膳食纤维以溶解于水分为两个基本类型，水溶性纤维和非水溶性纤维。水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要有一些胶类物质，如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等；而水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。
按膳食纤维的来源分，可分成植物来源膳食纤维、动物性来源膳食纤维、海藻多糖类膳食纤维、微生物多糖、合成半合成类膳食纤维等，来源不同的膳食纤维其化学本质差异很大，但基本组成成分则较相似，相互间的主要区别表现在各组成成分的相对含量，分子的糖苷链、聚合度以及支链。
国内外目前对膳食纤维的研究现状体现在膳食纤维的组成与分类、分离制备、理化性质、分析鉴定、生理功能、改性和开发利用等方面。
由于水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维不同的生理功能，水溶性膳食纤维能更多地发挥其代谢作用，而许多膳食纤维中水溶性膳食纤维所占比例很少。因此国内外对膳食纤维的改性作了一些工作，但报道不多，主要的方法是化学处理法和机械降解处理法，也有应用两种手段同时处理以获得较高含量的水溶性膳食纤维，膳食纤维的改性是膳食纤维研究趋势的重点之一。
流行病学资料表明，膳食纤维的摄入量同动脉粥样硬化等某些慢性疾病的发生率成副相关，而这些疾病与体内血脂水平过高相关。大麦中富含膳食纤维，大麦（有糠型和无糠型），生长在盐碱薄地（小麦和稻米不生长的地方），可以在荒山、野地、海滩扩大种植，增加了粮食产量。因大麦中水溶性膳食纤维含量高，特别是无糠型，在国际上成为支柱谷类，比燕麦降三高（高血压、高血脂高血糖）和减肥效果好。可以代替和减少药物的使用。
膳食纤维由于其自身独特的理化特性，可以改善食品的风味与质构，同时由于其显着的生理功能，是功能性食品中重要的功效成分。目前，膳食纤维的开发利用在国内外掀起热潮，不仅在食品领域而且在其它领域也有广阔的应用前景。在食品领域中，膳食纤维已经在如面条、馒头、面包和米饭等主食中应用，在饼干、糕点、早点与一些休闲食品中在应用，美国、欧洲、日本、台湾等富含膳食纤维的饮料已风靡盛行，我国在膳食纤维饮料的研制方面也比较活跃。
膳食纤维西化产品：纤维素、膳食纤维嚼片， 天然素/粉、代餐粉、魔芋胶、膳食纤维泡腾片等等，但是传统中国人更愿意接受贴近传统的食物，未经深加工的。
生活中常见的五谷杂粮，正是人们摄取大部分膳食纤维的来源。不管是最原始的食物，还是经过加工的产品，生活中无处不在。
《黄帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，而在《孟子腾文公》中称五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。现在通常说的五谷，是指稻谷、麦子、薯类、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。
五谷杂粮之古篇
早在《黄帝内经•素问》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食调养的原则，同时也说明了五谷杂粮在饮食中的主导地位。营养学认为，最好的饮食其实是平衡膳食。平衡膳食的第一原则就要求食物要尽量多样化。一个是类的多样化，就是要尽量吃粮食、肉类、豆类、奶类、蛋类、蔬菜、水果、油脂类等各类食物；另一个是种的多样化，就是在每一类中要尽量吃各种食物，比如肉类要吃猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、兔肉、鸭肉等等。
粮食也如此，只吃精米、白面是不符和平衡膳食原则的，还要吃粗杂粮，如小米、玉米、荞麦、高粱、燕麦等。对此中医古籍《黄帝内经》已有认识， "五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"。在五谷里面通常认为稻米、小麦属细粮；粗杂粮是指除稻米、小麦以外的其他粮食，即前面提到的玉米、荞麦、燕麦、小米、高粱、薯类等。粗杂粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些。这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。
粗杂粮有利于糖尿病用粗杂粮代替部分细粮有助于糖尿病患者控制血糖 研究表明，进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，利于糖尿病病人血糖控制。国外一些糖尿病膳食指导组织已建议糖尿病病人尽量选择食用粗杂粮及杂豆类，可将它们作为主食或主食的一部分食用。但是这些粗杂粮和杂豆类维持餐后血糖反应的能力也是不同的。如燕麦、荞麦、大麦、红米、黑米、赤小豆、扁豆等可明显缓解糖尿病病人餐后高血糖状态，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。
在营养过剩的现代生活中，人们越来越追求食用粗粮，食用杂粮也越来越时尚，现在市场上广为人们接受的流行产品，燕麦及其产品首当其冲。燕麦，别称皮燕麦，为禾本科植物。是中国的莜麦，俗称油麦、玉麦、雀麦、野麦，是一种低糖、高营养、高能食品。 燕麦耐寒，抗旱，对土壤的适应性很强，能自播繁衍。燕麦富含膳食纤维，热量低，升糖指数低，能促进肠胃蠕动，利于排便。富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤等功效。燕麦还能够抗细菌、抗氧化的功效，在春季能够有效的增加人体的免疫力，抵抗流感。
据科研团队前期的研究发现，江苏地区现存一种高膳食纤维含量的地产元麦品种，初步试制成熟的元麦粉，经部分人群试验证实：具有较明显的降“三高”（高血压、高血脂、高血糖）及减肥效果。
据有关资料显示：元麦在市场已崭露头角，元麦是青稞、大麦里的一种。主要产在西藏﹑青海等地，江苏中部“三泰”地区（泰州、泰兴、泰县）也广为种植。可做糌粑，又可酿酒。苏中地区以此物种子磨面煮成具有特色的“粯子粥”。
研究表明：元麦含有β葡聚糖,它有特殊的食用价值和药用价值,由于不需要剥壳,它的营养价值等同或高于大麦,由于我国糖尿病患者已上升到3000万,市场迫切需要开发价廉物美的元麦食品。当前沿海地区缺少优良的元麦品种,对元麦的食用认识不足,应当宣传元麦的保健作用,培植元麦食品的消费市场,选育元麦良种,提高元麦的种植效益。
通过引进复合酶解、闪蒸干燥、超微粉碎等现代食品精深加工技术，建立一套科学、合理、绿色的生产工艺路线、再通过生产设备合理选型、原料和产品质量标准进行QS认证、产品包装设计符合市场和消费者需求，以及建立高效的市场营销机制，来确保符合国家相关食品安全标准生产的元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量达到一定标准，使其具有显着和稳定的降“三高”及减肥效果。
（本会专家团成员）
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