压锅养颜蹄花
主料:猪蹄500克、泡好的黄豆250克
辅料:排骨酱10克、海鲜酱10克、柱候酱10克、干辣椒5克、八角1颗、红曲米20克
调料:盐5克、味精8克老抽30克、蚝油25克、生抽25克、色拉油1500克(约耗30克)、鲜汤650克、葱花3克
做法:
1、猪蹄用火枪烧制焦黄,洗净,剁成3厘米长的块,泡净血水,备用。
2、锅上火,倒入清水,加红曲米,将蹄花焯水备用。
3、锅中加入色拉油,烧制七成热时,倒入蹄花,过油备用。
4、将蹄花、泡好的黄豆放入高压锅中,加入,辣椒,八角,调料,鲜汤,用小火压制30分钟,焖制10分钟,开盖后拣出辣椒和八角,然后在高压锅中收汁,待汤汁浓稠时装入砂煲中或者连高压锅一起上桌,撒上葱花即可。
注意事项:
1、黄豆最好选用大黄豆,这样做出来的菜品搭配好。
2、蹄花在压制好后不要急于开盖,一定要焖制,这样才够入味。
特色:
先压再焖味更浓,蹄花皮Q肉酥又香滑,还含有丰富的胶原蛋白,黄豆蛋白质含量高,还含有人体所需的氨基酸和维生素。用高压锅烹饪,保证了营养不流失,使蹄花和黄豆的营养互相结合,不仅有食补的功效,更能起到养颜美容作用
鱼酸菜牛肉
主料:黄牛里脊肉、
辅料:鸡蛋清、苗家鱼酸菜、葱花
配料:盐、料酒、鸡蛋清、生粉、姜片、蒜片、胡椒粉、味精
制作:
1、取黄牛里脊肉切成片,纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆;另把苗家鱼酸菜切成小块,待用。
2、净锅里掺水烧沸,先下牛肉片汆断生,捞出再下鱼酸菜块汆水,倒出来沥水待用。
3、锅里放油烧热,下入姜片、蒜片和鱼酸菜块炒香,掺鲜汤烧开后,加盐、胡椒粉和味精调味。把牛肉片下锅稍烩,起锅装入汤碗并撒上葱花,最后舀一些热油把葱花激香,配煳辣椒味碟一起上桌。
椒香肥肠
主料:肥肠
辅料:小芋头、苗节、芹菜节、姜米、蒜米、郫县豆瓣、香菜叶
配料:姜葱、白酒、盐、化猪油、干青花椒
制作:
1、把肥肠治净以后,投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水,捞出来再放入掺有清水的高压锅,上汽压3分钟后,离火焖至自然晾冷,然后取出来切成小块待用。
2、把小芋头削皮治净,放盆里并加入盐和化猪油,上笼蒸熟了再取出来,与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。
3、锅里放菜油烧热,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后,掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿,其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味,等盛入垫有底料的盘里后,撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香,最后点缀些香菜叶便好。
椒麻螺片
原料:冻螺头50克,乳瓜250克。
调料:盐、味精、白糖、保宁醋各5克,葱油20克,椒麻10克。
做法:
1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。
2、制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。
3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。
要点:
1、花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感。
2、螺片一定要片薄才能较为入味。
3、黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。
百花酿百合炒鲜莲子
主料:虾仁350克,猪肥膘50克。
辅料:新鲜莲子50克,百合50克,手剥小豌豆20克。
调料:美味源清酱汁15克,麻油3克,胡椒粉2克,葱姜浓水15克,生粉15克,味精8克,盐5克。
制作:
1、虾仁,猪肥膘用刀背排剁成虾肉酱,加盐、味精,葱姜水,胡椒粉,用手摔打至起浆,再加入生粉摔打成虾胶,备用。
2、鲜莲子去外皮,沸水备用;百合用手掰半,抹上一点生粉酿入虾胶,下油锅煎至金黄。
3、锅内留少许底油,加入美味源清酱汁,胡椒粉,放入莲子,虾酿百合兜炒均匀,淋上麻油,手剥小豌豆摆盘即可。
碧绿花鳝百花榄仁
主料:鲜鳝鱼300克,荷兰豆200克。
辅料:馅料(虾肉75克,冻墨鱼柳38克,肥肉19克)
馅腌料(鸡粉4克,砂糖4克,食盐2克,鹰粟粉10克)
调料:味粉2克,鸡粉2克,生抽2克,花生油300克,蚝油2克,生粉200克。
做法:
1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎,加入馅腌料拌匀,制成虾胶,入冰箱冷藏10分钟。
2、鳝鱼洗净切片,放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用;荷兰豆洗净改刀;葱姜蒜切末。
3、锅内放清水烧开,关火,用手将虾胶挤成榄仁,汆熟捞出;荷兰豆汆水捞出备用。
4、锅下油烧至六成熟时,将鳝片滑熟,出锅沥油。
5、锅留底油,入葱蒜姜末爆香,倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒,入鸡粉、味精调味,用水生粉勾芡,翻炒均匀即可装盘。
至尊全家福
主料:汤鲍鱼2只,辽参2只,花胶3件,瑶柱2粒,鱼翅20克,火腿粒10克,上汤250克。
调料:盐3克,味精5克,鸡精3克。
做法:
将鲍鱼、辽参、花胶、瑶柱、鱼翅,全部发好,再用适量上汤煨入味,放入火腿粒,再放入鼎盅内,加入上汤,下调料,用蒸箱蒸3个小时即可。
香芹木鱼花
主料:木鱼300克。
辅料:香芹10克,香菜梗6克,胡萝卜6克。
调料:盐5克,味精8克,鸡精3克,芥末5克,橄榄油10克。
制作:
将木鱼解冻,撕去上面的皮,改花刀,汆水,捞出,冲凉,沥干水分,加盐、味精、鸡精、胡萝卜、香菜、香芹、芥末、橄榄油拌匀,装盘即可。
口味:咸鲜,芥辣。
技术关键:
香菜、胡萝卜、香芹用刀拍扁,切碎即可。
特色:此菜属于中西融合菜品,将木鱼汆水后加调料、蔬菜拌匀,入口爽脆,咸鲜中透着芥辣,特别适合佐酒食用。
酱龙骨
主料:猪龙骨500克。
辅料:高汤3000克。
调料:甜面酱500克 麻油500克 蒜肉300克 肉葱300克 香菜200克 糖色300克 桂皮25克八角30克 香叶15克 豆蔻20克 草果20克 罗汉果15克 陈皮25克 小茴香30克 沙仁15克 香茅草30克 白芷25克 甘草25克 姜300克 葱300克 葱油300克 冰糖100克 玫瑰露酒100克 鸡精150克 味精50克 香糟卤50克 老抽50克 生抽150克 美极鲜酱油200克等。
制作:
1、将麻油烧热下蒜肉、葱香料炸香然后捞出不要留油待用。
2、将先炸好的油放入锅内加甜面酱慢火烧匀待用。
3、将高汤放在锅内加入所有的调料烧开,打去浮沫然后加入炒好的甜面酱。
4、将猪龙骨焯好水,然后放入卤水中卤三十分钟即可。
出品误区:猪龙骨焯水时间过长,酱龙骨没有肉质的本身香味等。
特点:酱香浓郁,肥而不腻。
嫩味鲜椒鸡
主料:三黄鸡500克
辅料:野山椒水500克,白酱油100克,清汤150克,杭椒段50克,美女椒段50克,野山椒段50克,麻油150克,花椒油100克
做法:
1、三黄鸡杀好洗净,放入锅中烧熟,捞出冲凉。
2、把以上调料调在一起。
3、将青红杭椒切小段,放进调好的汁水里,然后放上麻油,花椒油,葱油即可。
茶道竹虫
主料:竹虫400克
辅料:去皮油炸花生仁30克、绿茶一壶
调料:菜籽油1500克(耗油80克),油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。
制法:
1、将竹虫入盆,翻拣干净,用70℃的热水将其烫死,晾干水份;
2、锅上火注入菜籽油,烧至三成热时放入竹虫炸3分钟,呈深黄色发出响声时,捞出;
3、炒锅置于中火炙锅,热锅入煳辣油、油酥辣椒、花椒;
4、炒香出味后转入油炸竹虫,入油炸花生仁;
5、迅速烹入小荔枝味汁,淋煳辣油起锅装盘即可。
提示:
1、幼虫长桶形、乳白色,富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等营养成分,蛋白质含量可达30%~40%,氨基酸含量为29.90%,粗脂肪含量为60.42%,不饱和脂肪酸含量为55.9%,营养丰富。油炒或油炸脆后食用,味道鲜美。是伴酒的首选;
2、竹虫又名竹蜂、竹蛆,广宁人把它称之为“笋蛆”。它啃吃幼嫩竹笋吸收养分,20天内从米粒大小长到手指头般粗大,寄生在竹筒内,从竹尖逐节往下吃,最后藏于根部,体肥停食,准备破蛹而出。竹虫富含高蛋白、氨基酸。看看竹虫的外表,肥肥白白、长约3厘米、身子纺锤形,滚圆滚圆、有细眼小黑嘴,有人赞它可爱、有人厌其恶心。但竹虫甘香,似有奶油之味。竹虫也是川菜烹饪原料常用的美味食材
剁椒凤爪
主料:进口凤爪300克。
辅料:棕叶2张 伞签1只。
调料:自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。
制作:
1、进口凤爪用白醋加水泡净血水,用葱姜小火煮熟后用水冲凉。再去骨用调味料拌匀,放在棕叶上调入剁椒。
2、在棕叶接口处插上伞签即可。
出品误区:凤爪煮制时火候控制不当,调味不正确等。
特点:爽脆滑嫩,麻辣可口。
葛仙米金汤烧白玉
原料:盒豆腐、发好的葛籼米8克、鲜芦笋(一根)、甘笋条、竹笙(一件)
做法:
1、将盒豆腐用模具吸成圆形(如上图),用上汤煨熟后,盛入碟中。
2、将鲜芦笋、甘笋炒熟,酿入煨好的竹笙里,蒸片刻后放在豆腐上。
3、金汤加入发好的葛籼米,勾好芡淋上即可。
口味:咸鲜。
银巢茄夹
原料:
小茄子,蚕豆瓣泥,糖蒜,小西红柿,脆皮糊,白糖,盐,味精,沙拉酱。
制法:
1、将小茄子斜刀从中间切开(不切断),成夹饼状;
2、将蚕豆瓣泥加白糖、盐、味精拌匀,酿入小茄子中,成豆瓣茄夹,备用;
3、锅入油烧至三成热,将豆瓣茄夹蘸脆皮糊,入油炸至金黄,捞出沥油,装入垫有炸响铃的盘中,用拉糖丝做装饰,糖蒜、小西红柿做点缀,在盘中挤上沙拉酱即可。
醋浇鲜虾球
主料:虾仁
调料:料酒、胡椒粉、洋葱、醋浇汁
制作:
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁:
1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。
2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。
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