如何才能做出美味可口的香辣土豆片夹馍呢,我们在这里给大家传授
最正宗的高陵(出产地)香辣土豆片夹馍的绝密技术配方。
下面我们先讲一下做香辣土豆片夹馍大致的 5 个步骤:
打馍——调制秘制香辣酱——选菜切菜——穿菜煮菜——夹馍打包
第一:打馍
大家或许都吃过菜夹馍、肉夹馍,那么土豆片夹馍的馍和他们都有啥
区别呢:
馍的大小,菜夹馍和肉夹馍这种馍的大小都在 12cm 左右,当然菜夹
馍一般都会是 10cm 左右的电烤饼口味很一般,肉夹馍则是分为百吉
饼和老潼关两种都在 12cm 左右大小,口感尚佳;而土豆片夹馍,馍
的大小在 15-16cm,而且馍厚口味酥软,可谓是饼大诱人,一个馍下肚
基本上都饱了。
如何做出这么诱人的酥馍呢
第一步当然是选择合适的面粉最为重要,首先爱菊(西安品牌),五
得利(全国品牌)高筋面粉,去超市购买安琪酵母、泡打粉按照包装
说明的比例进行发面。以泡发到两倍大为宜。
市场上有两种香辣土豆片馍的做法,第一种是全部 100%用发面,第
二种 50%是老面,50%是死面(既直接就是不用酵母和泡打粉的),
面的软硬程度以稍软为宜,不能太硬。
(特别提示:
水和面的比例一斤面 3.5 两水,这样的面出来才口感软嫩
一斤面粉加 0.5 两猪油,猪油可以用猪板油熬制出来。
对于和面的干或者软可以做两次就可以掌握,水的量。)
把发好的面摊开静止放凉,入适量的食用碱(一斤面兑入 0.4 克,用
温水化开,水的量比食用碱多一点点能淹没就行,不能过多)揉搓光
滑,放置一遍静止 20 分钟后,取下一小条揉搓成条后取面块 150 克
为宜,用擀面杖擀成 15-16cm 大小的面饼,厚度控制在 1-1.3 ㎝。放
入平地锅中烙饼(锅内可以稍微涂抹一层油,或者不涂抹也行,自己
在做的时候都可以尝试,就看自己的喜好,以及周围顾客的喜好)。
在初步烙饼的时候先不要盖锅盖,根据你使用的锅的大小一次性可以
放若干个,等第一面稍微变硬泛黄后(大概就是半分钟左右的样子),
翻过去进行第二个面的烤制(以上时间控制在两分钟以内),在给两
个面上色完成后,此时盖上锅盖大约 5 分钟后饼即可出锅,这样在里
边夹土豆片的时候,馍就紧紧地包合着土豆片,很难裂开;
调制秘制香辣酱
配方配比:
1、菜籽油:1.5 斤
2、辣椒面(推荐使用兴平辣椒面):一斤(中细) 加一把芝麻
3、盐:0.5 斤
4、味精(推荐使用太太乐的鲜味宝):50 克(一两)
5、花椒粉:50 克(一两)
6、五香粉(或者十三香):25 克(半两)
7、白砂糖:15 克
8、岐山香醋:30 克
9、开水:一壶(标准的保温瓶 5.5 斤左右)
10、不锈钢的盆子:30-32 直径的最好
温馨提示:
关于五香粉的制作,每个调料市场都一样,给卖调料的说打一斤五香
粉都一样的。
花椒粉:就是陕西的大红袍花椒就行,让打成粉。不能选用四川的麻
椒
C、水必须是刚烧好的开水基本上要在 95 度以上。不过太低。
麻酱的制作:
首先选取芝麻酱和花生酱 1:1 混合,用开水一点点调匀(切记开水是
分多次一点点倒入的,边到边搅动,直到芝麻酱和花生酱混合液能轻
松的搅动为止,最好加入少许盐和鲜酱油。根据稀稠度可以加盐 10-15
克;鲜酱油 15-20 克为宜
加工过程:
第一步:先将油(1.5 斤)倒入锅中,加热到冒烟后关火晾一会,直
到没有烟(这个时候也是油温降到了七八成热度),
热油倒入辣椒面中充分的搅拌,一会,之后一次倒入盐、味精、花椒
粉、五香粉.......不停的搅拌,让油温充分的激出调料本身的香味。
搅拌有个四五分钟后。可以把准备好的开水直接倒入。再次充分搅拌,
这个开水将是第二次对香料本身香味的激发。此时已经就能问道酱料
香香的气味。
第四、沾土豆片夹馍
选菜切菜
选菜:可以加馍的菜有土豆、花干、豆腐皮、白菜、香菜、生菜、鸡
蛋、火腿肠(一根 0.25 元的火腿肠)
土豆片处理方法:土豆片去皮切片,片的厚度在 0.2cm 以内不能太厚
也不能太薄,太厚了煮不烂,太薄了一煮就烂。首先把切好的土豆片
放入第一个盆子侵泡。洗掉部分土豆片上的淀粉,过一会再倒入第二
个盆子里在清洗一次。如果方便可以洗第三遍,这样多洗一次,煮出
来的土豆片口感更脆,洗好后的土豆片可以捞出备用。
煮土豆片的时候的注意事项:土豆片在沸水中汆半分钟就行。要保持
土豆片的有种稍微脆的感觉。
穿土豆片:一个签字上穿三个最为适宜。
花干处理方法:花干买回来之后,先用温水泡发使其松软,电饭锅中
加入水烧开,加入适量的盐,把泡发好的花干放入,还有就是煮好的
鸡蛋拨皮放入,火腿肠放入,水中加入两勺之前做好的酱料就行。
花白或者白菜的处理:只要鲜嫩的页面,把多余的梆子去掉。一片叶
子处理成手掌大小就行。直接放入花干锅里,不用煮,夹馍的时候直
接加就行,因为我们选的是白菜鲜嫩的部分,所以这个时候吃起来是
一种生翠的感觉。(当然生菜,如果喜欢加香菜也是一个道理。)
豆腐皮处理:买回来整张的豆腐皮,横向切两只宽的条就行。穿竹签
来热水煮开就行。
温馨提示:
做香辣土豆片夹馍所需设备如下
1、做馍的锅(电饼铛,燃气炉子都行)
2、电磁炉:一个电磁炉煮菜所需。(一般电磁炉都会配有钢筋锅)
如果没有需要购买。
3、电饭锅:电饭锅用于加热高汤煮花干鸡蛋所需(保温),
3、两个不锈钢盆子(一个乘辣酱,一个乘不辣的芝麻酱)
4、一张桌子放置案板蔬菜,夹馍所需。
当你两手捧着一个新鲜的洋芋片夹馍轻咬一口,那种辣香酥脆的
感觉会顺着你的舌尖而到达喉咙处,咀嚼下咽后,土豆片酥脆的感觉
也就尝到了;再咬一口,土豆片会跟馍紧密地黏在一起直达你的胃中。
吃过肉夹馍的人,都知道肉夹馍的肉汁很容易流到手上,如果粗心的
人,那肉汁会溅溢到裤腿上,且细嫩的肉丝更容易钻入牙缝;而洋芋
片夹馍不同,它虽也有汁子,但汁儿都是融进了厚厚的馍饼里的,在
你品尝的时候,馍因汁而酥香,片因馍而醇滑。整个味道醇厚,它不
同于肉香,肉香久闻而厌,它浓醇扑鼻,久闻而留香。孔子有三日不
知肉味之说,而在高陵,如果一日不食洋芋片夹馍,你就会心发慌,
觉得一天没精神,像霜打了的茄子一样。
满怀期待一口下去,土豆片跟馍紧密地黏在一起直达胃中。吃的时候
不用太担心因为汤汁儿过盛会外溢,它虽然和肉夹馍一样有汁儿,但
因为馍厚且酥,汁儿都是融进了厚厚的馍饼里。
第二种酱料(麻酱口味不辣的)
1、芝麻酱和花生酱 1:1 混合(一斤),用温
水慢慢调匀,水一点点加直到能均匀的搅拌
开为宜。
2、食盐:12 克
3、鸡精:15 克
4、味精:15 克
5、香油:10 克一起搅拌均匀即可。
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