一直以来
粤菜都是“高档”“健康”
“富有技术含量”的代名词
近几年
在互通、吸纳、融汇的过程中
粤菜不但保持了岭南特色
还吸收了北方菜系的手法
甚至带有大量西餐元素
在众多高档粤菜餐厅之中
半岛餐饮凭借自身过硬的实力
在高端酒店溃不成军的大潮中稳步前行
旗下餐厅无一不是
生意火爆、日进斗金
今天，小微就为大家带来
广州半岛酒店K11店的
四款旺销家常菜
一起来看看吧~
葱香脆皮海参
此菜颠覆了海参的传统做法，首先将其煨入底味，然后裹上蛋白浆炸制，赋予原料外皮酥脆的口感，最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制，如此一来，这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。
批量预制：1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。
2.锅入色拉油100克烧热，下葱段80克、姜块20克炸至金黄，加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香，添高汤800克，放入海参块500克，调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克，小火煨制20分钟，捞出海参块，其余料渣弃之不用。
走菜流程：1.取海参块250克表面吸干水分，裹一层薄薄的蛋白浆（生粉30克、面粉10克纳盆，加蛋清50克调匀），下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄，捞出沥油。
海参块表面裹一层蛋白浆
入油炸至外皮金黄后捞出
2.锅留少许底油，下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克，放入XO酱20克，加红头香葱段60克翻炒均匀，撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克，倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀，淋明油出锅，装盘后撒白芝麻10克即成。
李建辉：
海参虽为海八鲜之首，但几乎没有鲜味，并带有难以去除的麻味和涩味，因此制作海参菜，最为重要的就是去除麻、涩的口感并为其补足鲜香。此菜颠覆了海参的传统做法，首先将其煨入底味，然后裹上蛋白浆炸制，赋予原料外皮酥脆的口感，最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制，如此一来，这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。
凉瓜肉碎焖米线
以苦瓜、梅肉碎和豆豉煮米线，搭配特别、卖相养眼，是一道十分适合夏季推出的特色主食。
批量预制：1.桂林米线入开水浸泡15分钟；苦瓜挖去内瓤，顶刀切成半圆条；香葱切成长4厘米的段待用。
2.锅入底油烧热，下猪梅肉碎500克快速拨散，待变色后调入生抽20克、盐3克，翻匀炒熟即可。
走菜流程：1.锅入宽水烧沸，加适量盐，下苦瓜条250克汆30秒，捞出沥干。
2.锅入底油烧热，下香葱段20克煸香，加李锦记风味豆豉酱20克，倒入炒好的肉碎70克以及汆好的苦瓜条翻炒几下，添高汤250克烧开，倒入米线350克，再舀入高汤约180克，淋调和油25克，撒鸡粉3克，中火煮约30秒，调入生抽15克继续煮30秒，淋老抽3克、香油5克，待汤汁收浓后起锅装盘即成。
香葱段入锅煸香，加豆豉酱，倒入肉碎和苦瓜条
添高汤，倒入米线后淋油，依次调入生抽、老抽等，收尽汤汁即可起锅
张德帆（广州天鲜阁酒楼行政总厨）：
去除凉瓜的苦涩味一般有两种方式，粤菜中比较传统的做法是在汆水时加入少许小苏打、白砂糖，有些高端酒楼还会用冰糖煮制，捞出入冰水过凉，可去除苦涩，增加甜香；现在酒楼中的常用做法是将苦瓜纳盆，放大量盐杀出水分，然后冲去多余盐分，这样既能去除苦涩味，也可以在之后的加热过程中让苦瓜保持翠绿的色泽。
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锅巴焗元宝虾
“锅巴+虾”是常见搭配，为做出新意，广州半岛酒家的大厨们进行了两点改良：将主料换成近两年炙手可热的罗氏虾，炸后外形饱满，如元宝一般，让食客吃起来更加过瘾；炒虾时放入普宁豆酱，增加了馥郁的咸鲜味和淡淡酵香。成菜卖相金黄，两种食材一酥一脆，且带有粤式小炒的浓厚锅气，在店内极受欢迎。
下炸好的锅巴和炒好的虾，用炒勺将锅巴砸碎，大火快速翻炒均匀
蟹肉烩虾面（位上）
将虾仁加生粉、盐搅成泥，装进裱花袋挤入热水中定型，走菜时，在煮好的虾面上淋蟹黄、蟹肉制成的浇头，成菜色泽金黄诱人，味道鲜上加鲜。
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编辑/李金曼 扈建莹
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