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近日，国际食品期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》在线发表了湖北工业大学生物工程与食品学院陈小强教授团队题为“Emulsifying Properties of Polysaccharide Conjugates Prepared from Chin-Brick Tea”的封面文章。陈小强教授为论文第一作者兼通讯作者，届硕士张云天、届硕士韩宇为共同第二作者。湖北工业大学、北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心分别为第一、二单位。研究工作得到国家自然科学基金、北京食品营养与人类健康高精尖创新中心（北京工商大学）开放基金资助。
水包油乳液广泛应用于许多食品产品中，例如牛奶、酸奶、调料、甜点、冰淇淋、调味酱以及饮料中。由于它们在热力学上不稳定，需要加入乳化剂作用于乳液界面，减少界面张力和产生互斥作用，从而提供动力学上的稳定性。目前，应用在食品、化妆品和杀虫剂中的乳化剂主要是人工合成的，包括单脂肪酸甘油酯、蔗糖酯、吐温-80和聚山梨醇酯。随着人们对健康食品的不断需求，开发天然的乳化剂成为研究人员的关注点。至今，基于蛋白的乳化液由于具有良好的乳化能力，已经在食品工业中得到了广泛的利用。但是通过蛋白乳化液稳定的乳液的稳定性很容易受到高离子强度、温度上升、接近等电点的PH值的影响。
作为一种天然乳化剂，基于多糖的乳化剂也在食品工业中得到了普遍应用。茶多糖轭合物(TPCs)作为茶中的一种重要生物活性成分，由于其多种促健康活性包括降血糖、免疫调节功能和抗氧化作用，受到越来越多的关注。TPCs作为这一种高分子，含有少量的共价结合的蛋白。有文献指出TPC结合的蛋白质被碳水化合物链覆盖包裹，从而形成一个疏水的“核心”，这个多糖和蛋白质的共轭能够使TPC起到一个乳化的作用。但是，到目前为止还没有相关的报道来阐述TPC的乳化作用。
基于此，陈小强教授团队进行相关的研究来量化青砖茶茶多糖轭合物(TPC-C)的乳化性质和赋予乳液的稳定性。研究人员使用高速搅拌机和微射流机来制备有不同水平TPC-C稳定的乳液。该研究测定了这种水包油乳液的粒径、Zeta 电位、微结构和界面性质。也研究了TPC-C稳定的乳液的界面张力和一些影响因素例如存储时间、金属离子浓度(Na+, Ca2+)、 pH (2.0-8.0)、加热处理(70-100 °C)对乳液的影响。
研究发现，0.08%浓度TPC-C的表面张力(10.88 mN/m)明显低于0.08%浓度阿拉伯树胶的表面张力(15.18mN/m)；TPC-C稳定的乳液的平均粒径(MPD) (d32) 从1.88 μm下降到0.16 μm。而且，对于0.5%浓度或更高的TPC-C稳定的乳液来说，在25℃和60℃存储10天的粒径在0.20 μm-0.50 μm之间。在测试pH (2.0-8.0)时，用2.0 wt% TPC-C稳定的乳液的粒径MPD (d32)低于0.20μm。在0.10 mol/L-0.50 mol/LNa+浓度之间，乳液的MPD (d32)处于0.19 μm-0.20 μm之间，Zeta 电位在-34.10 mV--32.60 mV之间。然而，随着Ca2+浓度从0.01 mol/L上升0.05 mol/L，乳液的MPD (d32)处从0.20 μm 上升到46 21.65 μm，Zeta 电位从-34.10 mV上升到-28.46 mV。再经过高温热处理之后，乳液具有相当不错的储存稳定性。
综述所述，TPC-C对乳液具有很好的稳定作用，这有助于TPC-C作为一种天然乳化剂在新领域中的应用。
这是继湖北工业大学陈小强教授团队4月3日在美国化学学会期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry(,Volume 67, Issue 13, pp 3744-3751) 发表题为 “Effects of Tea-Polysaccharide Conjugates and Metal Ions on Precipitate Formation by Epigallocatechin Gallate and Caffeine, the Key Components of Green Tea Infusion” 的封面论文（Front Cover）之后，又一次在Journal of Agricultural and Food Chemistry期刊发表关于茶的封面文章。
附：陈小强教授简介
陈小强，男，博士，教授，博士生导师（本校博士点首批具有招生资格导师）。湖北省“楚天学者”特聘教授。湖北工业大学生物工程与食品学院“植物天然产物研究与利用”团队PI。曾入选浙江省“新世纪151人才工程”（）。 中国生物发酵产业协会生物资源提取分会副理事长，湖北省化学化工学会生物质资源专业委员会（原“再生资源”专业委员会）副主任委员，湖北省茶叶学会学术工作委员会副主任委员、理事。曾担任浙江省食品学会理事。担任Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Carbohydrate Polymers、Food Chemistry、International Journal of Biological Macromolecules等国际SCI收录期刊的论文审稿人。
主要从事茶叶等植物天然产物化学与生物学活性、茶叶精深加工技术、茶叶质量安全以及功能食品的科研与教学工作。近年来，承担国家自然科学基金面上项目、湖北省重大科技创新计划、浙江省公益性技术应用研究计划等国家、省级课题以及跨国公司、国家高新技术企业、农业产业化国家重点龙头企业等产学研合作项目多项。本团队获批3项国家自然科学基金课题，欢迎广大考生报考本团队的博士和硕士研究生。
（注：简介来自湖北工业大学生物工程与食品学院官网）
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