乙醇对晚期糖化终末产物形成的影响
LWT - Food Science and Technology
●成果介绍
研究背景
美拉德反应（MR）的研究大多都是基于水相介质，非水相介质的研究较少。葡萄酒和烈性酒在世界各地广泛消费，并且经常添加酒类来煎烤牛排以及烹饪肉类等佳肴。因此有必要研究乙醇对食品加工过程中晚期糖化终末产物（AGEs）形成的影响。
研究结论
在乙醇含量为0-50%的范围内，AGEs的产生与乙醇浓度呈正相关，50%乙醇浓度的反应液中产生的AGEs几乎是水体系中反应液产生AGEs的两倍。这是由于随着乙醇浓度的升高，溶液pH下降到中性偏碱，适于美拉德反应产生AGEs。并且随着乙醇浓度的增加，GO和MGO的生成显着增加，说明乙醇的加入加速了AGEs中间体的生成，导致模型溶液中AGEs及其代表物质CEL和CML的增加。进一步研究发现乙醇会降低儿茶素和儿茶素/ Fe2+对AGEs、GO/ MGO、CEL/CML的抑制作用，其中添加Fe2+会增强儿茶素的抑制作用。同时探讨乙醇减弱儿茶素抑制AGEs的可能机制发现，加热时间和乙醇浓度都会对儿茶素产生影响，并与其降解率呈负相关。虽然在日常生活烹饪加工中，人们不能完全避免美拉德反应产生的AGEs，但是可以通过避免添加酒精来降低AGEs的产生。
参考文献
/10.1016/j.lwt..109135
●创新性/应用前景
本研究选择葡萄糖-赖氨酸(G-L)模型模拟饮食系统(醇熏牛排烹调)，研究酒精浓度对美拉德反应中晚期糖基化产物(AGEs)形成的影响。首次发现较高的酒精浓度加速了AGEs及其中间产物乙二醛(GO)和甲基乙二醛(MGO)的形成。
专 家 简 介
汪超，湖北工业大学教授，湖北工业大学食品科学与工程湖北省特色学科带头人，湖北工业大学食品科学技术研究院负责人，南湖学者特聘教授，湖北省新世纪高层次人才，武汉市“黄鹤英才”，湖北省“六个一百工程”岗位急需人才，湖北省研究生工作站站长，“湖北省食品发酵工程技术研究中心（科技厅）”、“食品酿造技术湖北省工程研究中心（发改委）”、“湖北省食品发酵工程技术转移中心（科技厅）”三个省级平台主任，工业发酵湖北省协同创新中心副主任，“根茎资源综合利用”、“魔芋发酵食品”、“禽类骨料深加工”、“发芽米发酵食品”四个湖北省校企共建研发中心主任，湖北省食品科学技术学会、湖北省食品工业协会、湖北省魔芋产业协会副秘书长，湖北省生物物理学会副理事长，中国医药教育协会食品安全培训专家委员会副主任委员，湖北省食品安全与健康科普专家委员会委员，享受湖北省政府专项津贴专家。
吴茜，湖北工业大学副教授，硕士生导师，湖北省楚天学子，研究方向为食品营养与安全，主要涉及美拉德反应过程中晚期糖化产物的形成及其抑制机制。先后在Journal of Hazardous Materials, Journal of Agricultural and Food Chemistry等国际学术刊物上以第一作者/通讯作者发表研究性SCI论文20篇（一区/二区论文14篇），主持湖北省自然科学基金等科研项目6项，申请国家发明专利数十项，入选湖北省“三区”科技人员专项计划，武汉市科技特派员团队。
撰稿人：赵扩权，硕士，湖北工业大学生物工程与食品学院，食品科学专业。
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