白酒蛤蜊,算是一道拿手菜,挑嘴的朋友也会说好吃。
隔日做好soffritto,熬好大蒜,将蛤蜊吐沙干净,上桌前只要三五分钟。不放糖,用蔬菜自然的清甜,带出海鲜的鲜甜。
蛤蜊、青口等贝壳类海鲜都可以拿来这么做。
白酒蛤蜊Clams Marinières with SoffrittoRecipe from Bouchon by Thomas Keller
材料
2 1/2磅蛤蜊
¼ 杯橄榄油
1/3杯红葱头
2tbsp百里香
24瓣油封大蒜Garlic Confit
1/4杯Soffritto
盐和白胡椒粉
4tbsp无盐黄油
1杯干白,比如Sauvignon Blanc
2tbsp欧芹
压碎的黑胡椒
1将蛤蜊吐沙洗净,所有材料备齐待用。
2准备一个锅,大小为倒入全部蛤蜊后不超过2英寸(5cm)高,并且锅盖严实。中高火加热后再倒入油,转中火,翻炒红葱头,然后加入百里香、大蒜、soffritto、盐和胡椒粉,翻炒1分钟。
3转高火,加入黄油和蛤蜊,30秒后加入干白,加盖,烧至蛤蜊张口,约30秒至几分钟,因锅子的加热保温状况不同。
4在蛤蜊装盘,撒上欧芹和压碎的黑胡椒。
Soffritto是地中海菜系的building block,常见于意大利和西班牙菜式,法国菜叫mirepoix。打个简单的比方,类似我们熬制虾酱。
(图/NonnaBox)
这个是洋葱为底的soffritto,慢火熬出洋葱的糖份,直至焦糖化,甜蜜浓稠。熟悉法式洋葱汤的人,会觉得非常简单,所费的只是时间与耐心。
因为要用到番茄,所以不要用铁锅,颜色不好。可以用搪瓷铸铁锅或厚底不锈钢锅。
Soffritto
材料
3杯洋葱,约1磅
1杯橄榄油
盐
1磅番茄
1/2tsp大蒜碎
1将洋葱、橄榄油、盐中火加热,微沸后转小火,熬至焦糖化,约2.5小时。
2西红柿切半,去籽,刮成泥(约1杯),丢弃皮,加入洋葱,翻炒至油沥出。
3离火,加入大蒜碎和少许盐,沥去油,冷却后待用。
(图/SimplyRecipesFood)
油封大蒜,做起来,就像我们熬葱油。烹饪前的备料。
油封大蒜Garlic Confit
材料
1杯去衣大蒜,约45个
2杯油,推荐canola oil
1切除大蒜根部,倒入平底锅内,加入油,高度1英寸(2.5cm)。
2中小火,温度控制在冒泡,但泡不破的程度,约40分钟,每5分钟左右搅拌一次。
3冷却后,油浸冷藏。可保存1月。
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