超级下酒菜【白酒蛤蜊 Clams Marinières with Soffritto】还有油封大蒜的...

白酒蛤蜊，算是一道拿手菜，挑嘴的朋友也会说好吃。

隔日做好soffritto，熬好大蒜，将蛤蜊吐沙干净，上桌前只要三五分钟。不放糖，用蔬菜自然的清甜，带出海鲜的鲜甜。

蛤蜊、青口等贝壳类海鲜都可以拿来这么做。

白酒蛤蜊Clams Marinières with SoffrittoRecipe from Bouchon by Thomas Keller

材料

2 1/2磅蛤蜊

¼ 杯橄榄油

1/3杯红葱头

2tbsp百里香

24瓣油封大蒜Garlic Confit

1/4杯Soffritto

盐和白胡椒粉

4tbsp无盐黄油

1杯干白，比如Sauvignon Blanc

2tbsp欧芹

压碎的黑胡椒

1将蛤蜊吐沙洗净，所有材料备齐待用。

2准备一个锅，大小为倒入全部蛤蜊后不超过2英寸(5cm)高，并且锅盖严实。中高火加热后再倒入油，转中火，翻炒红葱头，然后加入百里香、大蒜、soffritto、盐和胡椒粉，翻炒1分钟。

3转高火，加入黄油和蛤蜊，30秒后加入干白，加盖，烧至蛤蜊张口，约30秒至几分钟，因锅子的加热保温状况不同。

4在蛤蜊装盘，撒上欧芹和压碎的黑胡椒。

Soffritto是地中海菜系的building block，常见于意大利和西班牙菜式，法国菜叫mirepoix。打个简单的比方，类似我们熬制虾酱。

（图/NonnaBox）

这个是洋葱为底的soffritto，慢火熬出洋葱的糖份，直至焦糖化，甜蜜浓稠。熟悉法式洋葱汤的人，会觉得非常简单，所费的只是时间与耐心。

因为要用到番茄，所以不要用铁锅，颜色不好。可以用搪瓷铸铁锅或厚底不锈钢锅。

Soffritto

材料

3杯洋葱，约1磅

1杯橄榄油

盐

1磅番茄

1/2tsp大蒜碎

1将洋葱、橄榄油、盐中火加热，微沸后转小火，熬至焦糖化,约2.5小时。

2西红柿切半，去籽，刮成泥(约1杯)，丢弃皮，加入洋葱，翻炒至油沥出。

3离火，加入大蒜碎和少许盐，沥去油，冷却后待用。

（图/SimplyRecipesFood）

油封大蒜，做起来，就像我们熬葱油。烹饪前的备料。

油封大蒜Garlic Confit

材料

1杯去衣大蒜，约45个

2杯油，推荐canola oil

1切除大蒜根部，倒入平底锅内，加入油，高度1英寸(2.5cm)。

2中小火，温度控制在冒泡，但泡不破的程度，约40分钟，每5分钟左右搅拌一次。

3冷却后，油浸冷藏。可保存1月。

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