关于烤箱：方子给的烘烤时间只是参考，根据烤箱的不同多几分钟少几分钟都有可能的。看到很多亲为小马上色而苦恼，要注意方子里的温度是烤箱内部的实际温度，不是显示屏上订的温度。每个烤箱都不一样，比方说我那只傲娇的的烤箱实际测量温度比定的温度高出25度左右，以前是烤什么糊什么，弄得我都快崩溃了。后来买了烤箱温度计了以后才知道是因为温度太高。造成上色的另外一点是离上火太近，可以在出了裙边后盖锡纸，或是出了裙边后将烤盘移到下层，可以有效解决上色的问题。要是底部上色太快，可能是底火偏高或者是使用深色烤盘造成的，建议换成浅色烤盘，实在没有也可以在硅胶垫下铺2-3层锡纸。
介绍下傲娇烤箱君：是Whirlpool的上面四个电炉盘下面烤箱的那种家用落地式旧式大烤箱，没有风扇功能，容量大概140-160L左右。有两个功能：Broil 和 Bake。Broil是只亮上火，也就是明火，通常给食品上色，或是烤鱼烤肉用的。烘焙用的是Bake，只亮下火，达到预热温度就不亮了。烤马卡龙用的是 Bake 功能。烤盘放在烤箱中层。
关于翻拌和Macronage：翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉都融合后用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度，多搅拌哪怕几下就game over了。开裂、不出裙边、以及不易节皮、太扁、奇形怪状等等的大部分原因是搅拌过度面糊太稀造成的。面糊也不可以太干，要是面糊挑起不落下或是落下后久久不能融入盆内的面糊，或是倾斜盆子面糊不流动都是搅拌不到位面糊还太干的表现。Colette老师介绍过一个观察技巧，就是用橡皮刀把面糊抹到盆壁上时，面糊一开始会贴在盆壁上不掉落。这样子需要继续翻拌。当面糊被抹到盆壁上后会缓慢下滑，就是好了。
关于裙边：马卡龙之所以会有她那独特的裙边是因为在烘烤过程中内部受热体积膨胀。因为顶部通过晾皮已经定型，膨胀的面糊只能从底部找到空间，将壳顶起来，形成裙边。所以如果还没有晾成稳定的壳就进烤箱的话，面糊在受热膨胀中就会顶破壳导致爆头以及没有裙边。当然晾皮太过也不行，那时连底部也开始变干了，烘烤过程中膨胀的面糊不能均匀顶开，会造成歪裙边，甚至会因为内部压力太高而将整个内部面糊“吐”出来的情况（我全部都遇到过哈哈）
关于歪裙边：除了刚才说的晾皮过长，歪裙边还有几个原因。1）面糊搅拌不均匀 2）烤箱受热不均匀 3）烤盘/垫子不均匀。如果用的是我方子里那种垫子要注意面糊不能挤到边缘桔黄色那一圈，因为颜色的原因那里的温度会偏高，导致底部快速定型。
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关于空心
空心不是一个单一的问题，很多原因都可能导致空心。法式蛋白霜是最不费事但却也是最不稳定的。从健康的蛋白霜到翻拌的手法到振盘到烘烤温度到出炉，每一个步骤都要做到很完美。
空心原因1: 马卡龙没有完全烤熟，在冷却过程中内部组织塌了，留下一个空壳。解决方法：增加烘烤时间。确定底部可以轻易揭下。烘烤温度过低也容易导致空心，有一个烤箱温度计是很有必要的。
空心原因2: 翻拌不到位，面糊还太干。需要翻拌到面糊有光泽，像熔岩一样的流动，成带状飘落。
空心原因3: 杏仁粉太干。有的杏仁粉比较陈旧出油不好也容易导致面糊太干和空心。有些地域非常干燥（像我这里）也会使杏仁粉太干而容易空心。我在BraveTart的blog里看到一条建议，试了以后很管用，就是在杏仁粉里加入5ml油，然后再和糖粉混合，入料理机搅拌。刚看到这个时难以置信，结果试了以后效果很好！不过不建议湿度大的地域使用，否则晾皮时会很难形成软壳。
空心原因4: 蛋白霜不够完美。通常很多方子都说蛋白要硬性发泡，实际上做法式蛋白霜最理想阶段是达到接近硬性但还没有完全硬性，这样才会不空心。就好比如果硬性给90分，蛋白理想的状态就是达到88-89分。当然刚开始操作时我还是建议一直将蛋白打到硬性发泡的小直尖，这样更容易节皮，容易出裙边，外形会很好看，但也容易空心。
关于法式蛋白霜的理想打发程度Colette老师有一个观察的小窍门，这里分享下。将打蛋器的头提起将蛋白霜拉出个尖，翻过来尖朝上，然后观察这个尖的整体（从连接打蛋器头那里算起，不是只看顶部哦）。要是垂直直立就是12点钟方向，这个程度就是打过了。要是蛋白还太湿尖可能会偏到10点钟。最理想阶段就是这个尖要比垂直稍微偏一点，大概在11:30这个角度。
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