主要類型
(1)辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、製醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，實際製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
(2)麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽撥、胡椒、豆蔻、幹姜、草果、良姜等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師有他的看法和愛好，都能起到一定的效果。
(3)濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
(4)怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
(5)滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
香料植物
主要品種
香料類別:
【常用香葯類】
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬于木科植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它葯(香葯)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料;有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆幹等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
香料植物
屬性:性溫。功用:治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草科植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它葯合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角大致相同。
各類香料植物
(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木科植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它葯合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是鹵水中的主要調料。
屬性:性大熱，燥火。功用:益肝，通經，行血，祛寒，除濕。
(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，隻不過不及桂皮味濃。
(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草科植物。食用香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它葯合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性:性溫。功用:入脾胃，開鬱結，闢惡氣，治胃寒疼痛等症。
(7)當歸，屬香草類草科植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。
屬性:性溫。功用:補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血 等症。為婦科良葯。
當歸
(8)荊芥:屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。
屬性:性溫。功用:入肺肝，疏風邪，清頭目。
(9)紫蘇，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。
屬性:性溫。功用:解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。
紫蘇
(10)薄荷，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不大，主要用于調製飲料和糖水，有時也用于甜餚。
屬性:性溫。功用:清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。
薄荷
(11)黃梔子，又名山梔子，屬木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米製品的調味，一般以調色為主。
屬性:性寒。功用:清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。
黃梔子
(12)白芷，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它葯合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜餚。
屬性:性溫。功用:祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
(13)白豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜餚。
屬性:性熱、燥火。功用:入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
(14)草豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它葯合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
草豆蔻
屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解鬱痰內毒。
(15)肉豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它葯合之，用于鹵煮禽畜菜餚。
屬性:性溫。功用:溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
(16)草果，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香。與它葯合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。
草果
(17)姜黃，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它葯合用，用于牛羊類菜餚，有時也用于雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性:性溫。功用:破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。
(18)砂仁，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。
屬性:性溫。功用:逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。
砂仁
(19)良姜，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合之，用于燒、鹵、煨等菜餚。
屬性:性溫。功用:除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
良姜
(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木科植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它葯合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃鬱，故不可多用，不然，則適得其反。
屬性:性溫。功用:宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。
(21)花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它葯合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。
花椒
(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。
屬性:性熱。功用:宣風祛寒，暖胃除濕。
(23)胡椒，屬藤科植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性:性熱。功用:散寒，下氣，寬中，消風，除痰。
註:胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，屬草科植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘製品及鹵菜。
屬性:性平。功用:和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。
註:多食令人嘔吐。
(25)羅漢果，屬藤科植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。
屬性:性涼。功用:清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、迴圈系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
(26))香茅，屬香草類草科植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜餚。也用于調製復合醬料。
屬性:性寒。功用:降火，利水，清肺。
(27)橙皮又稱黃果皮，是芸香科植物香橙的果皮。剝下的果皮經過曬幹或烘幹而成。 香橙含有大量的維生素A，可作為健胃劑。橙皮很早就是中葯的一種，味辛微苦，入脾、肺二經。治咳嗽化痰。。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它葯合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調製復合醬料。
黃皮
【不常用香料類】
(28)橙葉，屬木科植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
(29)烏梅，屬木科植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，隻用于調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
(30)刀豆:豆科藤科植物刀豆的成熟種子。味甘，性溫。可溫中下氣，益腎補元。
(31)龍眼肉=桂圓:無患子科喬木龍眼的假種皮。味甘，性溫。可補氣血，益心脾，可治失眠健忘等症。
(32)山楂:薔薇科喬木或大灌木山楂、山裏紅或野山楂的成熟果實。味酸、甘，性微溫。可消食化積，活血化瘀。
山楂
(33)棗=大棗:鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實。味甘，性微溫。可補中益氣，養血安神，緩和葯性。
(34)木瓜:薔薇科灌木貼梗海棠的成熟果實。味酸，性溫。可除濕利痹，緩急舒筋，消食，治腳氣。
(35)白扁豆=扁豆:豆科藤科植物扁豆的成熟種子。味甘，性平。可健脾化濕，可治脾虛泄瀉等症。
(36)百合:百合科草本植物百合、細葉百合或卷丹的鱗莖。味甘，性微寒。可清熱，養陰，潤肺，寧神。
(37)青果=橄欖: 橄欖科喬木橄欖的果實。味甘、澀，性溫。可利咽消腫，理氣止痛。
(38)芡實:睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕，性平。可健脾止瀉止帶，補腎固精縮尿。
(39)赤小豆:豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟種子。味甘、酸，性平。可利水消腫，利濕退黃。
(40)佛手:芸香科小喬木或灌木佛手柑的果實。味辛、苦、酸，性溫。能疏肝理氣，化痰寬胸。
(41)杏仁:薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏的成熟種子。味苦，性溫，有小毒。可止咳平喘，潤腸通便。
(42)昆布=海帶:海帶科植物海帶或翅藻科植物昆布的葉狀體。味鹹，性寒。可消痰軟堅，利水退腫。
(43)桃仁:薔薇科小喬木桃或山桃的成熟種子。味苦、甘，性平。可活血祛瘀，潤腸通便。
(44)蓮子:睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀，性平。可健脾止瀉，補腎固精，養心安神。
(45)桑椹:桑科喬木桑的果穗。味甘，性寒。可補陰血，益肝腎，潤腸通便。
(46)榧子=香榧:紅豆杉科喬木榧的種子。味甘，性平。可殺蟲，潤肺，緩瀉。
(47)淡豆豉:豆科草本植物大豆成熟種子的發酵加工品。味辛，性微溫。可解表除煩，可治外感風寒及溫病初起，發熱，可用于熱病煩悶等症。
(48)黑芝麻:亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘，性平。可補肝腎，潤五髒。
(49)蜂蜜:蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂或義大利蜂所釀成的糖類物質。味甘，性平。可補脾、解毒，潤肺止咳，潤腸通便。
(50)萵苣:菊科草本植物的莖或葉。味苦，性寒，可治熱毒、瘡腫、口渴。
(51)薏苡仁:禾大學部草本植物薏苡的種仁。味甘、淡，性涼。可利水滲濕，清熱排膿，益肺健脾。
(52)枸杞子:茄科灌木枸杞或寧夏枸杞的成熟果實。味甘，性平。可補精血，益肝腎，明目。
枸杞子
(53)烏梢蛇:遊蛇科動物烏梢蛇除去內髒的幹燥體。味甘，性平。可祛風通絡，定驚止痙。
(54)酸棗仁:鼠李科灌木或小喬木酸棗的種子。味甘，性平。可養心安神，收斂止汗，治失眠。
酸棗仁
(55)牡蠣=海蠣子:牡蠣科動物長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的貝殼。味鹹、澀，性微寒。可重鎮安神，平肝潛陽，收斂固澀，軟堅散結。
(56)代代花:芸香科灌木或小喬木代代花的花蕾。味甘、微苦，性平。可理氣寬胸，開胃止嘔。
(57)決明子:豆科草本植物決明或小決明的成熟種子。味甘、苦、鹹，性微寒。可清肝明目，潤腸通便。
(58)萊菔子=蘿卜子:十字花科草本植物蘿卜的成熟種子。味辛、甘，性平。可消食化積，止咳化痰平喘。
(59)菊花:菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦，性微寒。可疏散風熱，清肝明目，清熱解毒，平降肝陽。
(60)藿香:唇形科草本植物廣藿香或藿香的地上部分。味辛，性微溫。可化濕行氣，和中醒脾，祛暑解表。
(61)鬱李仁:薔薇科灌木歐李或鬱李的成熟種子。味辛、苦，性平。可潤腸通便，利水消腫。
(62)白果:銀杏科喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀，性平，有小毒。可止咳平喘，止帶。
(63)薤白:百合科草本植物薤或小根蒜的鱗莖。味辛、苦，性溫。可通陽開痹，溫中理氣。
(64)香櫞:芸香科小喬木枸櫞或香圓的成熟果實。味辛、苦、酸，性溫。可疏肝理氣，化痰。
(65)茯苓:多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平。可利水滲濕，健脾化痰，寧心安神。
茯苓
(66)火麻仁:桑科草本植物大麻的成熟果實。味甘，性平。可潤腸通便，用于腸燥便秘。
(67)紅花:菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛，性溫。可活血祛瘀，可治瘡瘍腫痛，跌撲傷痛，風濕痹痛，月經不調等症。
香料植物
(68)麥芽:禾大學部草本植物大麥的成熟果實經發芽的加工品。味甘，性平。可消食化積，回乳，用于食積停滯。
(69)香薷:唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛，性微溫。可發汗解表，祛暑化濕，利水消腫。
(70)雞內金:雉科動物家雞的沙囊內壁。味甘，性平。可消食化積，化堅消石，固精縮尿。
(71)荷葉:睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦，性平。可清熱解暑，升發清陽，並可止血。
(72)白茅根:禾大學部草本植物白茅的根莖。味甘，性寒。可涼血止血，清熱生津，利尿。鮮用為佳。
(73)桑葉:桑科喬木桑的葉。味苦、甘，性寒。可疏散風熱，清泄肺熱，清肝明目，涼血止血。
(74)馬齒莧:馬齒莧科草本植物馬齒莧的地上部分。味酸，性寒。可清熱解毒，治痢，消癰。
馬齒莧
(75)蘆根:禾大學部草本植物蘆葦的根莖。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鮮用為佳。
(76)蒲公英:菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、 甘，性寒。可清熱解毒消癰，可治瘡瘍腫痛，咽喉炎症，肝膽疾患，尿路感染等。
蒲公英
(77)益智仁:姜科草本植物益智的成熟果實。味辛，性溫。可補腎固精縮尿，溫脾止瀉攝涎。
(78)淡竹葉:禾大學部草本植物淡竹葉的莖葉。味甘，性寒。可清熱除煩，利尿，用于熱病煩熱，口舌生瘡，小便短赤。
(79)胖大海:梧桐科喬木胖大海的成熟種子。味甘，性寒。可清肺止咳，利咽開音，潤腸通便。
(80)金銀花:忍冬科藤本植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花柱忍冬的花蕾或帶初開的花。可清熱解毒，可治外感風熱，咽喉腫
痛，熱毒血痢等。
(81)葛根:豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛，性平。可發表解肌，透疹，生津，升陽止瀉。
(82)魚腥草:即蕺菜，也稱側耳根三白草科草本植物魚腥草的莖葉。味辛，性微寒，有特殊香味。可清熱解毒，排膿，宜生食。
(83)山葯:薯蕷科草本植物薯蕷的塊莖。味甘，性平。可補脾養肺，益腎澀精。
(84)香茅草:又名檸檬草，是東南亞料理的一大特色，尤其有一股檸檬清涼淡爽的香味，屬于適合泰式料理，常見于泰國菜。氣味芬芳而且有殺菌抗病毒的作用，從古至今受到醫家的推崇。平日飲用，有效預防疾病，增強免疫力，達到有病治病，無病強身的效果。 常套用于海南雞飯、泰式冬蔭功湯等。
(85)羅勒:又名九層塔。西餐裏很常見，和番茄特別搭;潮菜中又名"金不換" 九層塔為唇形科植物羅勒(Ocimum basilicum L)的一年生草本植物，其花呈多層塔狀，故稱為"九層塔"，來自龐大羅勒家族，由于其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味，也叫蘭香羅勒，全草具疏風解表，化濕和中，行氣活血，解毒消腫之效，廣泛分布于亞洲、歐洲、非洲及美洲的熱帶地區。近年發展很快，我國南北各地特別是南方及沿海一帶均有種植。恩恩
(86)山葵:植株呈深綠色，圓形葉柄呈淡紅色或青白色，根莖呈淡褐色圓柱狀。辛辣、刺激，葉子有獨特香味，是一種經濟價值較高的蔬菜兼葯用植物，根、莖、葉均可食用。用根莖研磨成醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味，可作為吃生魚片壽司和蕎麥面等的佐料，也是海鮮調味品-青芥辣的加工料;葉柄、分櫱莖可直接做新鮮蔬菜，如切成段與醬、酒糟、醋等腌澤後，別有風味;其葯用價值主要有預防蛀牙、預防癌症、防止血液凝塊、治療氣喘和減輕神經性疼痛。主要野生于日本和我國陰冷潮濕的山野溪谷等特殊的生態環境。
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