“脆皮银鱼”是我们唐杰湘菜网金龙凤大酒店的招牌菜，从这道菜研发到现在，已经有的时间了，这期间也有很多酒楼制作这款菜肴。
这道菜的做法非常简单，烹调的关键有四点：一是选择什么样的银鱼，二是银鱼的初加工方法，三是脆皮糊的调制技术，四是油炸的温度。
下面，我给大家详细说说这道招牌菜的操作技术：
NO.1 优选秋季银鱼。我们选择的是太湖银鱼。春天捕捞的银鱼个头比较小，体长只有3厘米-5厘米，最佳的烹调方法是用鸡蛋炒银鱼或者制作银鱼羹。而秋天捕捞的银鱼个头比较大，体长可以达到12厘米左右，这个季节的银鱼才是制作这道菜的最佳选择。
NO.2 腌制银鱼要上劲。银鱼出水即死，所以它会带有比较浓郁的腥味，腌制时一定要加入盐、黄酒、白糖、葱姜水和白胡椒粉，才能将腥味遮盖。不过除了腌入味外，我们都是用手反复抓揉，将其打上劲，这样做好的成品口感最佳。
NO.3 面粉生粉4:6。制作这道菜，最关键的还是脆皮糊的调制方法。传统方法调制脆皮糊，一般都是单用面粉或者生粉。若是仅用面粉调糊，炸好的成品虽然不易回软，但是质地比较硬；如是只用生粉调糊，做好的糊虽然轻薄但是酥脆度又不足。于是我们将面粉和生粉搭配使用，经过多次调试，我们将面粉和生粉按照4:6的比例混合。
这里给大家分享一下脆皮糊的调制方法：1.取混合好的粉200克倒入盆内，先加入清水100克调成质地均匀的糊。2.再取小个土鸡蛋3枚只取蛋白，将蛋白打成蛋泡状（插上筷子，筷子可以立而不倒），将步骤1调好的糊倒入蛋泡中搅拌均匀，然后加入色拉油100克调拌均匀，最后加入泡打粉10克拌匀。若是夏天调制脆皮糊，糊调好后冷藏存放1小时方可使用，因为低温静置后的脆皮糊具有饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，否则脆皮糊容易发酵。如是冬季调制脆皮糊，糊调好后即可使用。
NO.4 150℃-160℃两
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