炒猪肝是一道非常考验厨师烹饪功底的菜肴。炒制火候不到位、时间掌握不好,猪肝口感不好，调味汁调的不好,做好的成品异味重。今天介绍的这道菜之所以能成为招牌菜之一,主要有三大技术亮点。
技术解析
关键1：腌制猪肝有要求。猪肝切片后一定要加入食粉拌匀,腌制10分钟后一定要冲净血水,冲水时间控制在30分钟左右,将食粉的味道全部祛除方可以进行腌制处理。腌制时,除了加入常规调料外,还加入了纯正的红薯粉,它一来可以锁住猪肝的水分,二来可以增加猪肝入口的滑嫩度。
关键2：炒制时间精确到秒。猪肝炒制的时间和火候都是非常关键的。火一定要旺,从猪肝下锅到出钢,总共不超过18秒,否则口感太老。
关鍵3：烹制猪肝的味汁既要有鲜香味,又要有辣味,还要能遮盖猪肝的异味,所以味汁的调制比例和用料很重要。
自调猪肝汁水：取鸡精、味精各75克,盐、白糖50克,蚝油、陈醋各100克,老抽125克,白胡椒粉8克,花雕酒40克,辣鲜露250克,,鲜椒汁650克,小米椒水1千克,清水2千克调匀即可。
调制猪肝味水还用到了两种自制的调料一种是鲜椒汁,一种是小米椒水,再给大家分享一下它们的加工方法。
鲜椒汁：取家乐辣鲜露3瓶(930克/瓶)、东古一品鲜2瓶（500克/瓶)、美极鲜味汁800毫升调匀即可
小米椒水:
1.取新鲜红小米椒500克剁碎。
2.锅内加入清水5千克,放入剁碎的小米椒烧开,熬制15分钟左右时捞出小米椒碎,将剩余的汁水冷却即可。
初加工：
1.新鲜猪肝350克洗净,切成4×3×0.3厘米的厚片,加食粉2克拌匀匀即可。腌制10分钟,冲洗去血水,沥干水分(血水一定冲洗干净,冲水30分钟最适合)。
2.将沥干水分的猪肝放入盆内,加入盐、味精、鸡精各2克,白糖、白胡椒粉各1克搅拌均匀,加粉末状红薯粉15克(红薯粉一定用纯红薯粉)抓拌均匀即可。
3.大蒜仔25克切片。
走菜操作：
锅烧热,先下入生菜子油600克烧热,倒出多余油脂只留100克,放入蒜片25克，泡姜粒20克,豆豉10克,野山椒粒15克,红花椒0.5克炒香,下入腌制好的猪肝200克,大火快炒8秒,下入葱段再翻炒5秒,烹入自调猪肝汁水100克(自制味水中加入湿淀粉5克调匀),开大火包芡后起锅装盘。
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